Обучение чайной церемонии в MANDARIN SCHOOL. Традиции чаепития в россии Дух даосской чайной культуры

Термин «глобализация» еще не был придуман, а товары уже кочевали по миру, привнося в каждую культуру заимствованные вкусы, привычки, манеры. Так и чужестранный чай внедрился в российский быт незаметно и ненавязчиво. Точная дата его появления на Руси остается под вопросом. Создается впечатление, что самовары кипели в избах испокон веков, а чаепитие всегда было исконно русской традицией.

Во времена Ивана Грозного о чае знали лишь понаслышке. Первыми, кто поведал о необычном напитке, считаются российские послы, казачьи атаманы Ялышев и Петров, вернувшиеся в 1567 году из русского путешествия в Китайскую империю. Однако историки находили свидетельства, что за сто лет до этого, в середине XV века, при царствовании Ивана III, восточные купцы уже привозили в Россию чай.

В 1618 году государь Михаил Федорович Романов получил царский подарок от монгольского Алтын-хана - четыре пуда чайного листа. Напиток не впечатлил двор, да и обычные московиты к чаю ничего не испытывали, кроме любопытства.

Второй царь династии Романовых, Алексей Михайлович, имел проблемы с пищеварением, и лекари отпаивали его чаем. Результат порадовал всех, «жизненная сила» чайного напитка была высоко оценена. В лекарственных рецептах того времени чай фигурировал как лечебный ингредиент, и это было его основное применение.

В скором времени с Китаем были подписаны торговые соглашения, и чай стал предметом обмена, чаще всего на ценные меха. Количество товара тогда измерялось в верблюдах, а продукт перевозили в цибиках.

Цибик - пакет или ящик, обшитый сырой кожей и наполненный сухим чаем весом около 40 кг.

Поверхностное знакомство русских с душистым напитком переросло в настоящую любовь благодаря Екатерине II, которая сама питала слабость к заморскому зелью. Были замечены бодрящие свойства, оценен его вкус, и общение с чаем стало приносить удовольствие.

В правление Екатерины II за год употреблялись шесть тысяч «нагруженных верблюдов» заварки. Императрица лично курировала чайные караваны и производство посуды на Императорском фарфоровом заводе. При ней Москва быстро превратилась в чайную столицу России.

По российским необъятным просторам обоз из гужевых повозок добирался от Китая через всю Сибирь и далее до Москвы более полугода. Поэтому чай был очень долгожданным, дорогостоящим и недоступным для простолюдина продуктом.

В эпоху правления Романовых в 17 веке царские приемы проходили с чаепитием. Его пили бояре и богатые купцы, которые к тому же ухватились за «чайное дело» и начали сколачивать на нем состояние. Только в следующем столетии чай распространился на дворянство и купечество среднего уровня.

В России наблюдалась тенденция вытеснения им традиционных русских напитков (сбитень, мед), имевших сладковатый вкус. Вероятно, поэтому женщинам он не нравился из-за горчинки, тем более, что изначально его пили без сахара. Крепкий чай считался мужским напитком.

Во второй половине XIX века стали завозить через одесский порт также индийский и цейлонский сорта, к перевозкам подключились железные дороги. За короткое время чай превратился в доступный продукт, а ближе к концу 19-го столетия его пили все сословия царской России. Тогда же на рынке появились низкосортные дешевые сорта.

Как пили чай разные сословия

Чай постепенно опускался по иерархическим ступеням общества до самых низов. Каждая прослойка населения пыталась подражать вышестоящим, но в силу ограниченных возможностей привносила что-то свое и подстраивала чайный ритуал под себя.

Утонченные аристократы во многом копировали англичан - безукоризненная сервировка стола, красивая посуда, молочник. Здесь употребляли дорогой китайский чай редких сортов, который приносили в сухом виде и заваривали уже за столом.

Дворяне изначально, до появления фарфоровой чайной посуды, пили его из резных стаканов в подстаканниках. Неотъемлемой частью чаепития являлось общение, собственно, с этой целью и собиралась компания за чайным столом.

Купцы и богатые помещики выставляли свою зажиточность напоказ и мерялись кошельками. Чайная церемония представляла собой великолепную возможность выделиться, поэтому ее обставляли со всей помпой и атрибутами изобилия: самовар, различные варенья, мед, многообразие сладкой и соленой выпечки.

Чаепитие длилось долго и обстоятельно, чашки наполняли многократно. Чай пили из блюдца. Учитывая выпиваемое количество, заварку делали очень крепкую, чтобы надолго хватило, и разводили ее в чашках кипятком. Сорта употребляли такие, что дают насыщенный темный цвет.

Мещане - чиновники, лавочники, трактирщики и городские обыватели - подражали богатым сословиям, и собирались за чаем наподобие аристократов. Не имея финансовых возможностей, они все же пытались накрывать изобильный стол на купеческий манер.

Чай стоил дорого, поэтому брали самый дешевый сорт и разбавляли до полупрозрачного состояния. Закуски были простые. Посиделки сопровождались не только разговорами, но и песнями, часто исполняемыми под гитару.

Считается, что русский городской романс под гитару возник и оформился в музыкальный жанр во времена мещанских чаепитий. С простым и небольшим инструментом было удобно разместиться за столом.

Своя культура чаепития сложилась в царской России в общепите. В трактирах чай подавали в двух чайниках, которые ставились один на другой и представляли собой прототип самовара: в нижнем кипяток, в верхнем заварка. Посетитель сам готовил себе напиток нужной крепости. Чай пили из стаканов, которые использовались также для спиртного.

Чайная обычно состояла из двух залов. В одном были большие столы, на которые выставлялся самовар и заварник. Чай разводили по вкусу и пили с закусками. В другом зале решались деловые вопросы, проводились встречи и оформлялись документы.

Характерные черты русского чаепития

Россияне почему-то больше полюбили черный чай. «Чаевничанье» стало синонимом задушевной беседы, знаком гостеприимства и обязательным завершающим этапом застолья. Английская чопорность и обязательность, японская и китайская тонкость чайной церемонии в России не прижились. Здесь полностью отмели формализованный порядок чаепития.

Русская душа требует размаха, открытости и душевности. Чайные традиции в России неотделимы от обстоятельных разговоров на любые насущные темы. Чай пьют сколько угодно раз, зимой чаще, чем в теплое время года. К нему обязательно прилагается сладкое - варенье, выпечка, мед, конфеты.

Для гостей во многих домах есть праздничные сервизы: столовый и чайный. В советское время такая специальная посуда была показателем благополучия и статуса в обществе. Все домохозяйки, чтобы хоть как-то приобщиться к элите, мечтали о перламутровом сервизе «Мадонна».

Праздничный стол

Неизменными всегда остаются два этапа русского застолья: основные блюда с алкогольными напитками и чай с десертами. Во время смены стола гости, разомлевшие от обильной трапезы, выходят перекурить и попудрить носик, и настраиваются на неспешное чаепитие и откровенные беседы. Крепкий чай способствует пищеварению и бодрит.

Такое продолжение застолья спасает от последствий переедания и чрезмерного опьянения. Сервировка стола и способ заваривания чая зависят от хозяйки. Выставляются конфеты, мед, сахар, варенье, лимон ломтиками, выпечка или торт, молоко/сливки в молочнике.

Специальный «сладкий стол»

Так принято называть экономную разновидность застолья, урезанную до чаепития. Ее используют по разным причинам: устроители хотят без этикетных формальностей по-быстрому отметить какое-то событие, мало времени для общения, обстоятельства не позволяют накрыть полноценный стол и так далее. Часто в таких случаях берут пакетированный чай и минимальный набор сладостей в одноразовой посуде или собирают стол вскладчину.

По-домашнему

Россияне пьют чай несколько раз в день, дома и на работе: в качестве «третьего» после основного приема пищи или отдельно, с десертом или без него. Обычно и дома, и в офисе у каждого есть своя любимая чашка. Часто пьют его перед телевизором.

Любители добавляют к чайной заварке ароматные травы или пряности. Если чай готовится на всю семью, его настаивают в заварнике и разводят кипятком в чашках. В заварной чайник 1-2 раза доливают кипяток по мере опустошения.

Нежданные гости

Угощение чаем - обычный знак гостеприимства, даже если человек зашел не в гости, а с какой-то целью. Особенно в холода святое дело предложить чашку чая продрогшему визитеру. Никаких устоявшихся правил здесь нет.

При желании, хозяин может составить гостю компанию или предложить что-то из сладостей, но может этого и не делать. Данной традиции придерживаются и в офисах, в зависимости от того, сколько времени посетитель там проводит.

Чаепитие по-русски очень демократичное - в каждом доме сложились свои традиции и рецепты. Чай заваривают разными способами. Все они предельно просты. Главной особенностью было и остается «двухчайниковое» заваривание и хорошее прогревание.

Счастливые обладатели самовара ставили сверху в специальное гнездо большой заварочный чайник. По мере прогревания воды в самоваре прогревался сосуд с чаем. Напиток разливали по стаканам, не разбавляя, и пили вприкуску со сладостями.
Если самовара нет, то из чайника и заварника составляли «чайную пару». Чайный лист заливали кипятком в заварнике и утепляли для настаивания. Для него часто шили красивую специальную грелку - «бабу». Такой чай подавался неразведенным, со сладостями вприкуску.
Третий способ, возможно, самый простой, экономный и популярный в советское время: в заварном чайничке делали очень крепкий настой, разливали понемногу в чашки, и доливали горячей водой.

Чаю нужно отдать должное - он завоевал такую популярность, что полностью вытеснил из обихода традиционные русские напитки. При этом даже не пришлось изобретать посуду. В самоваре всегда готовили русский сбитень, который по составу напоминает безалкогольный глинтвейн.

Сбитень: Из патоки вперемешку с пряностями (зверобой, стручковый перец, лавровый лист, шалфей, имбирь, мускатный орех) готовят очень густой темно-красный отвар и разливают в банки. Тягучую жидкость разводят по мере надобности водой и добавляют сахар.

Популярными напитками были также морс и медовуха. С приходом чая самовар «переквалифицировали» на «чаеварение».

Стереотипы

В традициях русского чаепития сложились свои собственные клише, влияющие на его оценку. Ему приписываются несуществующие формы и факты, но:

Самовар - не является русским изобретением, но используется уже очень давно, сначала для сбитня, потом для чая.
Блюдце - пить из него считается вульгарным. Но кто пробовал, тот знает - так действительно вкуснее. Так было принято в купеческой, а позже и мещанской среде.
Стакан с подстаканником - чайный экспонат, дань времени, отголоски которого остались в российских поездах. Но все же хороший чай в стакане великолепен. Особенно если посмотреть на свет.
Баба на чайник - игрушку с широкими юбками может заменить смешная курица или разноцветный петух с распростертыми на чайник крыльями. На крайний случай сойдет хозяйская шапка. Лишь бы чай не замерз.
Заварка - почему бы и нет, чтобы не возиться с бесконечными завариваниями в самый разгар беседы.

Чай - универсальный напиток, который одновременно насыщает, бодрит и успокаивает. С ним приятно в компании и в одиночку. И даже читать о нем хорошо за чаем.

фото: depositphotos.com/island, Forewer

Я снова стала незадолго до того, как мне должно было исполнится тридцать. Тридцать, знаете ли, звучит. Как именно это звучит для меня? Это я и пыталась понять, наворачивая круги по исхоженным вдоль и поперек маршрутам, где я некогда родилась, училась, работала.

Вот суетный перекресток Среднего и 9-й линии, где как пингвины трутся в ожидании зеленой отмашки пешеходы. Пойдешь налево – в Смоленку упрешься, направо – в корпуса СПбГУ. В направлении Большого проспекта – привет, районная администрация. В сторону Ленэкспо? Отлично, и там тоже я когда-то работала.

Недавно открыли метро «Спортивная», но на входе родной «Василеостровской» как, впрочем, и на выходе, снова давка, как и семь лет назад. И я в этой давке снова в роли пешехода, как и семь лет назад. Как так вышло? Куда подевалась моя машина и почему я до сих пор не обзавелась новой?

Недалеко от метро все тот же салон красоты, а там Катя – мастер от Бога. Удивительно снова видеть свои волосы в ее волшебных руках. Таких я, признаться, редко встречала. Вот я иду в МФЦ мимо Академии госслужбы менять документы. И, сидя напротив девушки за стеклом (интересно, она тоже ее заканчивала?) понимаю, что по левую руку от меня мой вуз, про правую – роддом, а я посередине. В центральной точке параллелей и перпендикуляров острова.

Захожу в знакомую студию загара на 7-й линии. Увы, она совсем испортилась. Видимо, лампы там не меняли с момента моего выпуска в 2009 году. Тот же закуток, то же зеркало. Та же я. Или все-таки не та же?

Все та же инфраструктура, все те же магазины и многочисленные кафе. Кафе… Все пять лет студенчества я питалась как попало. Бизнес-ланчи и обеды тогда были непозволительной роскошью. Обед в «Чайной ложке» – только в случае крайней необходимости. «Две палочки» – только на старших курсах и по особым праздникам: защита диплома, например, или успешно сданная сессия. Словом, в час по чайной ложке. В остальное время – шоколадки и йогурты в разных комбинациях.

Это позже, на старших курсах в семье станет лучше с деньгами. У меня появятся первая BMW, возможность побывать в Европе, увидеть Лондон. Получить права и заняться исправлением прикуса. Отучиться на компьютерных курсах в Бауманке и Политехе. Но тогда, в начале пути, ничего этого и в проекте не было. Были неизвестность, нищета питерских коммуналок, режим жесткой экономии и звонки немолодых «благодетелей», которые предлагали помочь финансово молодой девушке. Естественно, на возмездной основе.

В общем, когда я снова оказалась на знакомом перекрестке, то взялась за дело. За два месяца во время обеденных перерывов я обошла все злачные заведения общепита: KFC, Макдональдс, Марчеллиз и, конечно, Чайную ложку. Я ела за двоих: за себя и ту голодную студентку, для которой пара блинов в общепите были непозволительной роскошью. И, запивая блин компотом, подводила итоги тридцатилетия, вспоминала. Вот здесь звучал заливистый смех К. На соседней улице снимала квартиру С. и она была отправной точкой отсчета, когда всей гурьбой на ночь глядя мы выдвигались в легендарный клуб «Метро».

О чем тогда мечтала я? Что планировала? Чем жила? Что бы я сказала себе тогдашней, будь она сейчас здесь? Что бы я прочла в ее глазах при взгляде на себя сегодняшнюю? Разочарование? Удивление? Восхищение? Надежду?

Что бы испытала я тогда, узнав, что только к тридцати? Что всего, к чему стремилась в профессии, я добьюсь не за десятилетку, как планировала, а всего за пять. Что пойду учиться на психолога, хотя зарекалась, что одного диплома мне за глаза и за уши. Что , а в России за эти годы я успею прочувствовать на себе минимум три экономических кризиса. Что семейное счастье не случается само – это тоже требует большого вклада. Что когда-то меня сильно надули, сказав, что, если много трудиться обязательно будешь богатой. Что нет однозначных ответов и универсальных рецептов. Что мир очень переменчив и никаких гарантий нет. Вообще.

Ну разве что одна: студенческий голод можно утолить за два месяца. Если кормить себя нормально, а не в час по чайной ложке. Ровно столько мне понадобилось, чтобы перестать жадно поглощать на обеденных перерывах фаст-фуд.

Введение, краткая история чая и культура чая в древнем Китае от III тысячелетия до нашей эры.
Основные события, повлиявшие на развитие, изменение и распространение напитка.
Сущность чайной церемонии. Правильный подход к восприятию чая. Принципы и азы раскрытия чайного листа. Вода.
Предметная среда и ее правильное использование в чайной церемонии: посуда и чайная утварь. Исинская глина, цзиндэчжэньский фарфор.
Критерии систематизации и идентификации сортов, наиболее распространённые в мире классификации чая.

Урок 2 – Пуэр

Основы профессионального чайного титестинга
Пуэры: история появления, технология производства, основные места производства, отличия между видами и сортами, легенды, предпочтительная посуда и варианты заваривания
Лекция и дегустация при помощи гайвани (чайная церемония пин-ча) с использование цветового тренажера Tea Color и «колеса ароматов».

Урок 3 – Красные чаи

Красный чай: история появления, технология производства, основные места производства, знаменитые сорта, отличия между сортами, легенды, предпочтительная посуда и варианты заваривания.

Урок 4 – Зеленые чаи

Зеленый чай: История, технология производства, основные места производства, знаменитые сорта, отличия между сортами, легенды, предпочтительная посуда и варианты заваривания.
Лекция и дегустация способом приготовления чая при помощи гайвани (чайная церемония пин-ча) с использование цветового тренажера Tea Color и «колеса ароматов».

Урок 5 - Улун

Улуны: история появления, технология производства, основные места производства, знаменитые сорта, отличия между сортами, легенды, предпочтительная посуда и варианты заваривания.
Лекция и дегустация способ приготовления чая в церемонии гун-фу-ча (высшее чайное мастерство) с использование цветового тренажера Tea Color и «колеса ароматов».

Урок 6 – Белый, Желтый чай и Черный чай

Белый и желтый и черный чаи: история появления, технология производства, основные места производства, знаменитые сорта, отличия между сортами, легенды, предпочтительная посуда и варианты заваривания.
Лекция и дегустация способом приготовления чая при помощи гайвани (чайная церемония пин-ча) с использование цветового тренажера Tea Color и «колеса ароматов».

Урок 7 – вода, инструменты, чайная беседа, свойства чая

Приготовление посуды для проведения церемонии, уход за чайной утварью
Теория и практика разных способов заваривания чая.
Биохимия чая: вещества чайного листа и их воздействие на организм. Чай, как лекарство с точки зрения китайской медицины, 10 запретов на чай, простые советы по правильному употреблению чая. Правила хранения чая в домашних условиях
Нечайные чаи: цветы, добавки, сочетания. Чайная миксология, ароматизация и купажирование чая.
Экзамен на теоретическое и практическое овладение полученной информацией и заваривание чая методом Пин Ча.

Русская чайная традиция, говорят, не похожа ни на какую другую.

Официальная история чаепития в России ведётся с 1638 года. По легенде монгольский хан прислал в подарок царю Михаилу Фёдоровичу четыре пуда чайного листа. Чудесный напиток пришёлся по вкусу при дворе русского государя. В 1655 году придворный лекарь вылечил царя Алексея Михайловича, отца будущего императора Петра I, настоем чая от болезни желудка. А в 1679 году русскому послу Головину удалось договориться с Пекинским двором о пропуске русских чайных караванов.

Повсеместное распространение чая уже в начале XIX века привело к возникновению на Руси своеобразного и колоритного ритуала чаепития. Так как хороший чай в те времена был недёшев, очень важно было, кроме умения заварить вкусный чай, ещё и не меньшее умение подать его. В России с XVI и до середины XIX века пили исключительно китайский чай. И по общему объёму ввоза и потребления чая жители Российской империи к 1844 году перепили даже англичан…

С 1885 года появляются первые чайные плантации и в России – в силу климатических особенностей в самых южных районах Империи – в грузинской Аджарии, а затем – в Азербайджане, на юге нынешнего Краснодарского края и в районах Закавказья. Сейчас в России чай выращивают только в Краснодарском крае, но потребляет его 95 % россиян, так что на душу населения приходится примерно 1-1,2 кг. в год.

На чайных плантациях…
…В Москве фунт зеленого чая стоил 12 руб., а то же количество черного - чуть больше 2-х рублей. Это не могло не повлиять на отношение к зеленому чаю, он был вытеснен с рынков европейской части Российской империи. Привычка пить только черный чай впоследствии препятствовала распространению зеленого. Через сто лет его уже никто не знал.

Законодателем моды на потребление чая была Москва.
Так, как в Москве, чай больше нигде не пили. До середины XIX века Москва употребляла до 60% ввозившегося в Россию чая. Бытовало выражение «москвичи-чаёвники», хотя на среди украинцев и у казаков пренебрежительно говорили: «москвичи-водохлебы». Дело в том, что в этих регионах даже в XIX веке о чае знали только понаслышке и отождествляли его просто с питиём воды. «Существует ли на земном шаре хоть один подобный город, в котором чай играет такую важную роль, как в Москве»? — спрашивал когда-то Н. Поляков.

Замечательное описание московского чаепития в прошлом веке оставил А.И.Вьюрков в своем произведении «Друг семьи»: «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером; пили, когда взгрустнется; пили и от нечего делать, и «просто так».

Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное — с удовольствием, причем москвич любил чай крепкий, настоистый и горячий, чтобы губы жег. От жидкого чая, «сквозь который Москву видать», москвич деликатно отказывался и терпеть не мог пить его из чайника…

Если москвич, выпив десяток стаканов, отставлял стакан в сторону, это не значило ещё, что он напился: так он делал передышку. А вот, когда он, опрокинув стакан вверх дном, клал на него остаток сахару и благодарил, это означало, что с чаепитием покончено и никакие уж тут уговоры не помогут. Во время чаепития москвич внимательно следил, как ему наливали чай. Если стакан наливали не доверху, гость тут же просил долить его, чтобы жизнь была полнее. Если самовар, потрескивая углями, «пел песни», суеверный москвич радовался: это к добру.

Если же при прогоревших угольях самовар вдруг ни с того ни с сего начинал свистеть, москвич испуганно хватал крышку, прикрывал ею самовар и начинал трясти. Заглушив таким способом свист, москвич долго потом находился в тревоге и ожидании всяких неприятностей. Самой плохой приметой считалось, если самовар распаяется. В этом случае обязательно жди беды».

Чаем увлекались повсеместно. В купеческой среде чаепитие осуществлялось с особым размахом. Купцы проводили за чайным столом долгие часы и, бывало, выпивали по двадцать чашек («чай по-купечески»).

А вот как могла пить чай, например, знаменитая кустодиевская «Купчиха»: со сладким вишнёвым, клубничным, яблочным вареньем, с мёдом или вприкуску с кусочком колотого сахара. Варенье она намазывала на хлеб или ела ложкой из блюдца. Сахар в XIX в. был совсем непохож на нынешний, рассыпной. Он был неосветленным и кусочками - хозяин дома откалывал его от большой «сахарной головы», а чай с ним пили «в прикуску». И колотый сахар не растворялся моментально, но был «долгоиграющим», как леденец, что помогало растянуть удовольствие. И, конечно, как и сегодня, в чай добавляли молоко, сливки или кружочек дорогого лимона, а иногда и фруктовые наливки.

В середине XIX века, и не только в Москве, а во всех крупных городах чай из больших самоваров стали предлагать публике в парках и других прогулочных местах. Горячий чай был незаменимым средством, облегчавшим тяготы передвижения по дорогам России.

На почтовых станциях чаем угощали как господ, так и ямщиков, поэтому самовары ставили и в «чистой» половине, и в ямщицкой. Зимой в дороге алкогольные напитки употреблять не рекомендовалось, так как при больших морозах опьянение могло привести к трагедии, а чай бодрил, согревал, поднимал настроение. Но попить чайку, будучи в дороге, можно было не только на почтовых станциях. Для этого применялась специальная утварь — дорожный погребец.

Он включал в себя, как правило, две чашки с блюдцами, две ложки, чайницу, чайник со спиртовкой, канистру для спирта, коробку для бутербродов, наконец, сам погребец. Такой сундучок был широко распространен в южных районах России, в среде степных помещиков, вынужденных совершать длительные поездки.

К XIX веку относится появление чисто русских заведений, не имевших аналогов за рубежом, — чайных. Появились они в сельской местности в Тверской губернии при Александре II. С первых же дней чайные были поставлены правительством в совершенно особые условия: для них была установлена минимальная арендная плата, очень низкий налог и «демократичный» режим работы. Чайные имели право начинать работу с 5 утра (когда трактиры ещё были закрыты). Это вызвало большое недовольство хозяев трактиров, упрекавших власти в предоставлении чайным налоговых льгот.

Чайные быстро завоевали любовь рабочего люда, особенно живущего в бараках и общежитиях, и крестьян, приезжавших на базар, извозчиков, которые коротали время в ожидании седоков.

В Санкт-Петербурге первая чайная была открыта 28 августа 1882 года. Затем появились они в Москве и в других городах России. Вначале их открывали на рабочих окраинах, вблизи крупных промышленных предприятий, потом появились они около рынков и стоянок извозчиков. Как правило, в каждой чайной было по три комнаты (кроме кухни, посудомоечной и подсобных помещений).

Хозяевам чайных разрешалось иметь «музыку» (граммофон) и бильярд. Почти во всех чайных имелись подшивки газет. А вот алкогольными напитками они не имели права торговать. Кипяток разрешалось подавать только в самоварах. К чаю подавали молоко, сливки, хлеб, бублики, баранки, масло, колотый сахар.

Вот как описывает, например, смоленский краевед А.Я. Трофимов одну из городских чайных конца минувшего столетия, которую содержало общество попечения о народной трезвости. «Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили лёгкие закуски — блины, яичницу, мясные и рыбные блюда.

Появилось и русское изобретение самовар (хотя сам «протип» такого самовара был завезён в Россию ещё из Китая). В богатых купеческих семьях держали несколько самоваров разных форм и размеров и металлических чайников.

Были чайники-термосы, в которые подкладывали раскаленные угольки, чтобы вода не остывала. Самовар был гордостью семьи, считался сердцем дома. Часто он олицетворял собой достаток, вкус и социальное положение хозяина.

С конца XVIII века самовары стали изготавливать и тульские мастера-оружейники. В XIX веке самовары становятся предметом массового потребления, но даже в начале XX века они всё ещё считались довольно дорогим приобретением и передавались из поколения в поколение. Обычно самовары делали из меди, но встречались и дорогие серебряные. Конструкция самовара состоит из 12 элементов, топили его дровами или горячими углями. Кроме экономичности и красоты, в самоварах ценилась их «музыкальность». Перед закипанием этот прибор начинал «петь», и «песня» его придавала особый уют и интимность чайному столу.

…Исстари наши кабаки и чайные были не только питейными заведениями, но и своеобразными народными канцеляриями. Здесь за умеренную, а то и вовсе мизерную плату могли составить прошение, жалобу — любую бумагу. А писарями в кабаках и чайных «служили» бывшие мелкие служащие присутственных мест… По вечерам в этом «писарском» зале через проекционный фонарь показывали зрителям «туманные картинки», беря за вход 1-3 копейки…

В XIX веке русские выработали свой ритуал чаепития и свои рецепты приготовления чая. Из Сибири пришел обычай пить чай с сахаром вприкуску или, как тогда говорили, «с угрызением».

Так называемые «сахарные головы»…

Так что же такое русское чаепитие? Это, в первую очередь, духовная процедура. В «Толковом словаре живого русского языка» В.Даля глагол «чаевать» означает «проклажаться за чаемъ, пить его въ раздольи». И конечно, только русский человек мог в своей загадке так колоритно описать чайник:

В брюхе – баня,
В носу – решето,
На голове – пупок,
Всего одна рука,
И та – на спине.

В русском чаепитии, прежде всего, важна компания. Пожалуй, именно эта неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор течет мирно и степенно и что вообще есть такая возможность – вырваться на часок-другой из суеты, забыть обо всех делах и просто выпить чаю – именно она и является самой важной частью русского чаепития.

Солидные купцы, попивая горячий чай после бани, имели обыкновение издерка поглаживать свой живот в разных направляениях, что значило, что чай пошёл по душе, по всем жилкам.

Ширилось производство и расфасовка чая.

…Среди самых известных чайных товариществ России выделялись «Высоцкий и Ко.», «С.Перлов», «Петр Боткин», «Караван» («Т.Д. Вогаз и Ко.»), «Братья К. и С.Поповы», «Василий Перлов» и многие другие. История «чайной империи» Перловых началась в 1787 году.

Прошло сто лет со дня основания фирмы, и на круглую дату, в 1887 году, основателю Товарищества «Василий Перлов с сыновьями» было пожаловано дворянское звание. В 1890 году по инициативе С. В. Перлова на улице Мясницкой был построен чайный магазин.

В 1895 году по проекту архитектора К. К. Гиппиуса фасад и интерьер дома были оформлены в китайском стиле. Эта отделка здания была произведена в связи с приездом в Москву на коронацию Николая II регента молодого китайского императора Ли Хунг-Чанга. Как только стало известно, что Ли Хунг-Чанг остановится в доме чайного торговца Перлова, было принято решение о переделке фасада дома и интерьера магазина в китайском стиле. Магазин на Мясницкой до сих пор сохраняет перловский стиль…

Ну и говоря о традициях чаепития просто нельзя не упомянуть следующее: задолго по появления привозного чая, в России пили так называемый «Копорский чай», названный так по месту его первого появления в городке Копорье…

Летом по всей России цветёт известный всем Иван-чай или кипрей (лат. Epilobium).

По своему составу Иван-чай очень близок к китайскому чайному листу: содержит железо, никель, медь, бор, титан, марганец, витамин С, благодаря чему копорский чай способствует повышению иммунитета, пищеварению, кроветворению, снимает головную боль, нервное напряжение, помогает при бессоннице. В старину из его листьев делали лекарственный напиток, похожий на чай, и даже, широко экспортировали «русский чай» из, как тогда говорили, Московии в Европу, где он пришёлся по вкусу даже англичанам. Но с появлением «заморского чая» в результате мощнейшей конкуренции с Ост-Индской чайной компанией, массовое производство Копорского чая в России практически прекратилось.

Японцы пьют в основном зелёный чай, реже - жёлтый. Жёлтые чаи завариваются по-китайски, в гайвани, настаивая не более 2 минут. Зелёные чаи пьют и в обычном, листовом виде, и в виде порошка. Во втором случае чайные листья перед завариванием перетираются в фарфоровой ступке. Нормальным количеством заварки на 200 г воды считается 1 чайная ложка порошка (или 1,5-2 ложки листового чая). Чай заваривают в фарфоровых шаровидных чайниках, нередко, по китайскому обычаю, с ситечками для заварки. Температура воды для заваривания чая не превышает 60 °C, время заваривания не превышает 4 минут. В таких условиях чай не может полностью экстрактироваться, но зато в напитке сохраняется максимум аромата, который более всего и ценят в нём японцы. Чай имеет слабый, бледно-зелёный цвет. Японские чашки обычно не имеют ручек и очень малы - их объём не превышает 50 мл. Чай из них пьют очень медленно, маленькими глотками, без сахара или иных добавок.

В простом и безыскусном японском чаепитии нет ни капли демонстративности - оно отлично подойдет для человека, пьющего чай в одиночестве или в компании, в которой больше молчат, нежели разговаривают. Предшествует чаепитию угощение самыми незатейливыми блюдами и напитками, а во время самого чаепития предлагаются различные сладости.

Кроме повседневного чаепития, чай пьют во время японской чайной церемонии. В настоящее время чайная церемония сохранилась практически в первозданном виде, и она необыкновенно популярна. Для неё готовится особый, церемониальный чай: листья растираются в мельчайший порошок, который заваривается из расчёта приблизительно 100 г чая на 500 мл воды. Полученный напиток имеет консистенцию жидкой сметаны, он очень терпкий и чрезвычайно ароматный.

Чайная церемония представляет собой специально организованную и упорядоченную встречу хозяина – чайного мастера – и его гостей для совместного отдыха, сопровождаемого употреблением чая. Церемония состоит из нескольких действий, совершаемых в строгом порядке.

Выделяют шесть традиционных разновидностей чайной церемонии: ночная, на восходе солнца, утренняя, послеобеденная, вечерняя, специальная. Ночная церемония проводится обычно при луне. Особенностью ночной церемонии является то, что порошковый чай готовят непосредственно во время церемонии, заваривая его очень крепко. Завершается церемония не позже четырёх часов утра. Церемония «на восходе солнца» начинается в три-четыре часа утра и продолжается до шести утра. Утренняя начинается около шести утра. Послеобеденная начинается около часа пополудни, из еды подаются только пирожные. Вечерняя начинается около шести часов вечера. Специальная (риндзитяною) проводится по особым случаям, празднование какого-либо события.