Dezinfekce v pivovarnictví. Základy technik jodové dezinfekce. Autoklávy, tlakové hrnce a myčky nádobí

Systematická dezinfekce pivního komplexu je zárukou vynikající chuti nápoje. Pivo nebude mít nepříjemný zápach, jeho barva bude sytá a jasná.

K dezinfekci varného zařízení se používají různé roztoky. V našem dnešním materiálu se podíváme na nejúčinnější prostředky, budeme hovořit o jejich výkonnostních kvalitách a konkrétní aplikaci.

Roztoky používané k dezinfekci pivních komplexů

Při práci s pivovary a stáčírnami se používají následující produkty:

• Jód. Dezinfekce jódem je jednoduchý a rychlý způsob, jak se zbavit mikroorganismů. Příprava pracovního roztoku nezpůsobí potíže. K tomu budete potřebovat pravidelný lékárnický jód a vodu. Výrobek se připravuje v čisté nádobě. Na 10 ml jódu vezměte 25 litrů studené vody. Smíchejte vodu a jód, dokud se úplně nerozpustí, a poté směsí ošetřete všechny pracovní plochy. Jód dokonale bojuje s bakteriemi a dlouhodobě chrání zařízení a nádoby před jejich následným vzhledem.
• Chlór. Sloučeniny na bázi chlóru ničí většinu mikroorganismů. S jejich pomocí můžete sterilizovat nádobí, pracovní nádoby a specializované vybavení. Chlor se prodává v rozpustných tabletách. Pro přípravu roztoku zalijte jednu tabletu 30 litry horké nebo studené vody. Hlavní nevýhodou dezinfekčních prostředků s obsahem chlóru je nutnost následného oplachování. Všechny ošetřené povrchy bude nutné umýt. To výrazně zvyšuje mzdové náklady na dezinfekci.
• Kyselina. Dezinfekční roztoky vyrobené na bázi kyseliny ortofosforečné. Po jejich použití není třeba umývat zařízení ani pracovní plochy. Přípravek má silný dezinfekční účinek. Může být použit ke sterilizaci polymerních pivních nádob, potrubí a spojovacích prvků. Bohužel roztoky na bázi kyselin jsou pro domácí zákazníky nedostatkovým produktem. Lze je zakoupit pouze na objednávku.
• Peroxid vodíku. Roztok peroxidu vodíku je účinným pomocníkem při provádění dezinfekčních prací. Umožňuje vyčistit stáčecí linku piva s minimálními finančními ztrátami. Produkt se připravuje v následujícím poměru: 15 ml peroxidu na 20 litrů vody. Kompozice je vhodná pro práci s nádobami, hadicemi a výčepním zařízením piva.
• Alkohol. Pomocí alkoholu můžete povrch okamžitě dezinfikovat. Významnou nevýhodou této metody je její vysoká cena.

Někdy se k mytí nádobí používá horká voda. Speciální roztok se nepřipravuje, bakterie se odstraňují vlivem vysokých teplot.

Při provádění dezinfekčních opatření je důležité dodržovat požadavky předpisů. Je nepřijatelné, aby se pracovní sloučeniny dostaly do piva. Pokud se objeví potíže, zkažená šarže produktu by měla být okamžitě zlikvidována.

Nyní, když je vaše zařízení čisté, je čas je před použitím dezinfikovat.

Dezinfikovat je třeba pouze ty prvky, které přijdou do styku s mladinou po uvaření, a to: fermentor a víko, vodní uzávěr, gumovou zátkou, baňku pro start kvasinek, teploměr, nálevku a sifon. Vaše lahve také potřebují dezinfikovat, ale to může počkat až do dne stáčení. Existují dva velmi pohodlné způsoby dezinfekce zařízení: chemická a tepelná. Při použití chemických dezinfekčních prostředků lze roztok většinou připravit ve fermentoru (fermentoru) a namáčet tam veškeré doplňkové vybavení. Metody tepelného zpracování závisí na typu materiálu, který použijete.

Chemikálie

Bleach (bělost)

Nejlevnější a nejdostupnější dezinfekční roztok, který se získá přidáním 1 polévkové lžíce bělidla do 4 litrů vody. Nechte předměty 20 minut sedět a poté je osušte. Oplachování při této koncentraci zjevně není nutné, ale mnoho sládků, včetně mě, je stejně oplachuje převařenou vodou, aby se ujistili, že nezůstanou žádné nepříjemné pachy chlóru.

Star San

Star San je kyselý dezinfekční prostředek a byl vyvinut speciálně pro dezinfekci pivovarských zařízení. Vyžaduje pouze 30 sekund doby kontaktu a nevyžaduje oplachování. Na rozdíl od jiných bezoplachových dezinfekčních prostředků Star San neovlivní chuť při doporučené koncentraci 30 ml na 20 litrů vody. Roztok lze umístit do rozprašovací láhve a použít k postřiku skleněných nádob nebo jiných předmětů, které je třeba urychleně dezinfikovat. Pěnový produkt je účinný také při ponoření do roztoku. Povrchově aktivní látka použitá ve Star San navíc neovlivní retenci hlavy piva jako ty používané v domácích detergentech.

Star San má dlouhou životnost a po otevření kbelíku zůstane aktivní několik dní. A v uzavřené nádobě se jeho trvanlivost zvyšuje. Jeho životaschopnost lze určit vizuálně; když se zakalí, životaschopnost klesá.

Dezinfekční přípravky na bázi kyseliny peroctové (PAA)

Jedná se o profesionální kyselé dezinfekční prostředky s obsahem NAA a peroxidu vodíku. Jsou široce používány v potravinářských podnicích. Lze je zakoupit u specializovaných dodavatelů čisticí chemie. Jedním z příkladů takových produktů je Oxidez od ruského výrobce, ale existují podobné analogy od jiných společností.

Vzhledem k tomu, že koncentrát je velmi žíravá látka se štiplavým zápachem, musíte s ním pracovat pouze v gumových rukavicích, ochranných brýlích a respirátoru. Před použitím připravte 0,1-0,5% roztok (10-50 ml koncentrátu na 10 l. Studený voda). Výsledný roztok lze aplikovat na povrch, který má být ošetřen, pomocí jakéhokoli čistého čisticího zařízení, rozprašovače nebo namočit předměty do roztoku po dobu 20-30 minut.

Po dezinfekci stačí nechat roztok z ošetřovaného povrchu dobře stéct. Není nutné jej smývat, protože v připravené koncentraci neovlivňuje chuťové vlastnosti hotového nápoje, protože NAA a peroxid se v pivu rozkládají na ocet, vodu a kyslík, a pokud se mytí provádí nesterilním vodou, pak hrozí zavlečení nových mikroorganismů do ošetřovaného povrchu. Během ošetření za přítomnosti vzduchu se roztok také rychle rozkládá, proto se nedoporučuje po aplikaci jej znovu používat a bude také nutné roztok periodicky znovu aplikovat, pokud stagnuje déle než čtyři dny ve skladovací nádobě.

Dezinfekční roztok neovlivňuje sklo, plast, nerezovou ocel a hliník, ale při delším kontaktu může korodovat měď a mosaz, proto je třeba s těmito materiály zacházet s maximální opatrností.

Peroxid vodíku

Pro domácí pivovarníky jsou k dispozici cenově dostupnější roztoky peroxidu vodíku v koncentracích 37 %, 6 % a 3 %. Peroxid vodíku je velmi silný dezinfekční prostředek, který zabíjí téměř všechny mikroorganismy škodlivé pro pivo. K použití je nejvhodnější 6% roztok, který má dobrý dezinfekční účinek a je pro člověka méně nebezpečný. Pokud nelze najít 6% roztok, můžete zředit 37% v 5-6 dílech vody.

Proces dezinfekce roztokem je stejný jako u přípravku na bázi NAA. Nevýhody jsou stejné jako u NAA: je žíravý, může popálit kůži a oči, je nestabilní a nelze jej znovu použít.

Alkohol

Ethylalkohol je velmi silný dezinfekční prostředek, který dokáže během pár sekund zničit téměř všechny pivní škůdce. Obvykle je také vždy na pultech domácích pivovarů, lihovarů a měsíčků. Pokud neobsahuje nečistoty, nemusí se omývat vodou, protože ethylalkohol není v pivu cizí složkou. Až na výjimky je bezpečný pro kovové a plastové výrobky, ale tyto druhy plastů se v domácím vaření používají jen zřídka.

Nevýhodou je vysoká cena při nákupu externě a pro jeho vysokou hořlavost a hořlavost se jej velcí výrobci snaží nepoužívat.

Při práci s alkoholem je důležité vědět, že optimální koncentrace pro použití je 70% roztok. V této koncentraci lépe smáčí a zabíjí bakterie. Účinný ale bude i při koncentraci 50 až 95 %, jen doba expozice bude trochu delší. Použitý alkohol lze znovu použít při další dezinfekci.

Jód

Použití farmaceutického jódu nebo jodoforu k dezinfekci zařízení se nedoporučuje ze dvou důvodů. Za prvé, není to nejlepší dezinfekční prostředek a hrozí, že na stěnách zařízení zanechá dostatek škůdců, že by to mohlo zničit celou vaši várku piva. A za druhé, při vysokých koncentracích roztoku může zůstat na stěnách zařízení a dostat se do piva, což negativně ovlivní jeho chuť a může také ovlivnit průběh kvašení a fungování kvasinek. Jód se také obtížně smývá plastové vybavení, zbarví to neobvyklou žlutooranžovou barvou.

Pokud nejsou po ruce jiné dostupné dezinfekční prostředky popsané výše, bude tento způsob dezinfekce také fungovat. K jeho provedení budete potřebovat jednu lahvičku (10 ml) farmaceutického jódu zředěného ve 20 litrech studené vody a poté ponechání ošetřovaných předmětů po dobu 30 minut ve výsledném roztoku.

Vysokoteplotní zpracování

Toto je jeden z mála způsobů, jak může domácí pivovarník skutečně sterilizovat předmět. Proč je nutná sterilizace? Domácí pivovarníci, kteří pěstují a udržují své vlastní kultury kvasinek, mají tendenci své růstové médium sterilizovat, aby zajistili ochranu kvasinek před kontaminací. Když jsou mikroorganismy zahřívány na dostatečně vysokou teplotu po dostatečně dlouhou dobu, jsou zabity. K dezinfekci lze použít jak suché teplo (trouba), tak páru (autokláv, tlakový hrnec nebo myčka).

Trouba

Suché teplo je pro dezinfekci a sterilizaci méně účinné než pára, ale mnoho pivovarů jej používá. Nejlepší místo pro sterilizaci suchým teplem je ve vaší troubě. Chcete-li sterilizovat předmět, podívejte se na následující tabulku, kde jsou uvedeny teploty a časy.
Uvedená doba začíná, když produkt dosáhne zadané teploty.

Přestože se doba trvání zdá dlouhá, pamatujte, že tento proces zabíjí všechny mikroorganismy, nejen většinu jako při dezinfekci. Aby bylo možné sterilizovat předměty, musí být tepelně odolné při specifikovaných teplotách. Skleněné a kovové výrobky jsou hlavními kandidáty na tepelnou sterilizaci.

Někteří domácí pivovarníci pečou své lahve touto metodou a mají tak vždy zásobu čistých, sterilních lahví. Otevřené lahve lze před zahřátím zakrýt kouskem hliníkové fólie, aby se zabránilo kontaminaci po chlazení a během skladování. Pokud jsou zabaleny, zůstanou sterilní.

Jedna poznámka: láhve ze sodnovápenatého skla jsou mnohem náchylnější k tepelným šokům a rozbití než láhve vyrobené z borosilikátu.

Autoklávy, tlakové hrnce a myčky nádobí

Obvykle, když mluvíme o použití páry, mluvíme o použití autoklávu nebo tlakového hrnce. Tato zařízení používají ke sterilizaci předmětů tlakovou páru. Protože pára ohřívá teplo efektivněji, doba cyklu u takových zařízení je mnohem rychlejší než při použití suchého tepla. Typická doba strávená sterilizací části zařízení v autoklávu nebo tlakovém hrnci je 20 minut při 125 °C a 1,3 baru (20 psi).

Myčky nádobí lze použít k dezinfekci, ale ne sterilizaci většiny vašeho varného zařízení, jen je třeba dávat pozor, aby se plastové předměty nezkroutily. Pára během sušení účinně dezinfikuje všechny povrchy. Láhve a další vybavení s úzkými otvory by se mělo nejprve vyčistit. Nechte zařízení projít celým mycím cyklem bez použití mycího prostředku na nádobí nebo aviváže. Aviváž do myčky, která se drží na sklenicích, může zničit pěnu vašeho piva. Pokud naléváte pivo po karbonizaci bez pěny, může to být hlavní důvod.

Tabulka 2 - Souhrnná tabulka dezinfekčních prostředků

O konkrétních problémech s dezinfekčními prostředky

Spolu s několika sklenicemi sladového extraktu a plastovým fermentorem obvykle do života domácího sládka přichází i několik dalších věcí. Nejčastěji má „toto“ podobu velkých bílých tablet, které jsou nejpříměji spojeny se smutnou potřebou pokaždé dezinfikovat jednoduché pivní zařízení. Začínající sládek, řekněme z Barnaulu, začne vážně uvažovat o tom, co jsou tyto tablety zač a jak se jmenují, až když dojdou, a stojí před úplným problémem, kde v okolí najde úplně stejné. Brzy se ukáže, že to nemusí být tak jednoduchá záležitost. Nicméně dříve nebo později se někde a nějak stejně podaří najít něco podobného. Pravda, v budoucnu se může ukázat, že na rozdíl od těch předchozích, dokážou tyto nové tablety propůjčit fermentoru překvapivě pronikavý a přetrvávající zápach bělidla, který, jak se zdá, nelze zcela ničím odstranit.

Možná, že sládek, který si uvědomí nedostatek znalostí o různých typech dezinfekčních tablet, projeví zvědavost a obrátí se na seriózní odbornou literaturu. Najde tam velké množství velmi složitých názvů pro různé prostředky, které se všechny používají k dezinfekci, a z takové hojnosti možností může být velmi zmatený. Navíc se to zaručeně stane, pokud náš sládek, veden zcela pochopitelnou touhou najít něco vhodného, ​​začne studovat stručné popisy různých prospěšných vlastností, které mají všechny tyto tajemné látky, o jejichž existenci si ani neuměl představit.

Milovníci domácího piva, kteří se vyznají v cizích jazycích, mají alternativní možnost obrátit se na zahraniční publikace nebo internetové stránky domácích pivovarníků. Tuzemský sládek tam může najít živé historky o tom, jak je dobré a pohodlné používat ten či onen výrobek, od té či oné firmy, zvláště v půllitrových či litrových kanystrech, tak příhodných pro domácí použití. Jsem daleko od myšlenky říkat, že řekněme v Barnaulu není možné najít alespoň nějaké analogy ze seznamu cizí hojnosti. Některé věci jsou samozřejmě možné. Pouze minimální objem kanystru bude v tomto případě 25–30 litrů a ne každý může mít touhu nosit to do domu.

Mezi různými spletitými názvy dezinfekčních prostředků se zvídavý sládek pravděpodobně už někde setkal s roztomilým slovem „jodofor“. Navíc mezi dlouhými diskusemi o „povrchově aktivních látkách, které fungují jako solubilizátory“, možná nevěnoval pozornost informaci, že aktivní složkou těchto módních léků je jód. Ano, ano, nejobyčejnější jód, který lze koupit v každé lékárně za rohem. Navíc dezinfekční schopnost různých značkových produktů není o nic větší a o nic menší než u farmaceutického jódu. Předpokládá se, že jodofory jsou jednoduše pohodlnější. Tuzemský sládek ale ve svých specifických poměrech nemusí těmto výhodám přikládat důležitost, které se v jeho očích právem rozplynou za celou řadou neřešitelných problémů spojených s hledáním a nákupem levných jodoforů v konkrétním provinčním městě (a v hl. také).

Hrozná podezření

Autor těchto řádků hned nepochopil, že jód z lékárny je velmi pohodlným a účinným řešením problému dezinfekce v domácím vaření piva, ačkoli o jodoforech bylo napsáno poměrně dost zajímavých článků. V dostupné a oblíbené formě uvádí, že jód je dobrý dezinfekční prostředek, účinný proti širokému spektru mikroorganismů. Koncentrace pracovních roztoků (a tedy i spotřeba finančních prostředků) nejsou vysoké - pouze 10–12 ppm aktivního jódu (10 dílů na milion). V článcích se také můžete setkat s tím, že 60 sekund stačí na to, aby jód vykonal svou práci při dezinfekci zařízení.

Nyní je těžké říci, proč jsem si zpočátku vytvořil určitou averzi vůči jódu jako dobrému dezinfekčnímu prostředku. Jedna věc je jistá - problém oplachování vyvolal zvláštní pochybnosti. Faktem je, že v mnoha článcích bylo uvedeno: jodové přípravky jsou vhodné a preferované nejen kvůli jejich nízké spotřebě, a tedy i nízkým nákladům na zpracování, ale především proto, že po jejich použití není nutné zařízení oplachovat s vodou.

Co bylo zdrojem mé nedůvěry? Něco takového jsem zdůvodnil. Jak chlor (jehož používání jsem již měl), tak jód jsou příbuzné chemické prvky - halogeny, tedy velmi aktivní a potenciálně nebezpečné látky. Proč je třeba fermentor propláchnout vodou po ošetření bělidlem, ale ne po jódu? Na druhou stranu jsem přirozeně narazil na informace o prospěšnosti jódu pro lidský organismus, které jsem o chloru nikdy neslyšel.

Ve výše uvedených článcích pro sládky a v částech knih věnovaných jodoforům, na které jsem narazil, však byly o jódu samotném, jeho sloučeninách, vlivu na živé buňky a lidské tělo uvedeny tak skrovné informace, že se ukázalo, že zcela nemožné důkladně porozumět otázkám užitečnosti a škodlivosti podnikání. Souhlasíte, abyste se stali silným zastáncem myšlenky neproplachovat fermentor po jeho ošetření přípravkem, který zabíjí živé buňky, musíte mít dobré důvody.

Neméně podezření ve mně vzbudily zprávy o rychlosti působení jodoforů. Podle mého hlubokého přesvědčení jsou tvrzení, že kompletní dezinfekce fermentoru jódovými přípravky nastane během 60 sekund, nepodložená. Ale nepředbíhejme. Stále máme podrobný rozhovor o antimikrobiální aktivitě.

Aby zaplnil informační mezery v publikacích pro pivovarníky a nějak porozuměl všem otázkám, které vyvstávají, provedl autor těchto řádků vlastní malý průzkum nejrůznějších zdrojů: od vědeckých článků a technických zpráv až po učebnice chemie. Výsledky jeho snažení jsou uvedeny níže.

Jód a lidské tělo

Pravděpodobně každý ví alespoň dvě věci: že jód se nejčastěji používá zevně pro lékařské účely a že jodizovaná sůl je velmi užitečná pro obyvatele kontinentálních oblastí zeměkoule, protože trpí nedostatkem jódu v těle. Ať si někdo říká cokoli, z těchto dvou známých pravd ohledně pravidel používání dezinfekčních roztoků jódu v domácím vaření piva lze vyvodit nějaké závěry. Některé doplňující informace jsou zde jednoznačně vyžadovány.

Jak již bylo zmíněno, jód patří do skupiny látek zvaných halogeny. Na jedné straně, pokud jde o reaktivitu, je jód nejméně aktivním halogenem, ale stále je to halogen, a proto je dostatečně chemicky aktivní, aby se v přírodě nevyskytoval ve volné formě. Všechny halogeny, včetně jódu, se nacházejí ve formě solí. Mořská voda například obsahuje přibližně stejné množství jodidů (soli kyseliny jodovodíkové) a jodičnany (soli kyseliny jodičné).

Právě ve formě solí se jód nachází v potravinářských výrobcích a pitné vodě. V jodizované soli je například jód nejčastěji přítomen ve formě jodičnanu draselného. V tomto případě se jodičnan během přípravy jídla a poté v trávicím systému poměrně rychle mění na jodid, který se snadno vstřebává v předních částech tenkého střeva. Ze střev přechází jodid draselný do krevní plazmy, odkud je lačně přijímán štítnou žlázou. Předpokládá se, že jodičnan draselný ve velkých dávkách je méně užitečný než jodid, ale v malých dávkách je dokonale absorbován Lidské tělo.

Čistý jód je bezpochyby jedovatý. I obvyklá jódová tinktura z lékárny při vdechování jejích par působí na horní cesty dýchací a při požití způsobuje těžké poleptání trávicího traktu. Velké dávky elementárního jódu jsou nebezpečné: dávka 2...3 g je smrtelná.

Přitom ve formě jodidu (tedy v jeho přirozené formě) lze perorálně užívat dosti velké dávky jódu. Pokud s jídlem zavedete do těla značné množství anorganických solí jódu, jejich koncentrace v krvi se může 1000krát zvýšit, ale do 24 hodin po podání se obsah jódu v krvi vrátí do normálu. Velké dávky takových solí se však nedoporučují užívat pravidelně a dlouhodobě. Bylo zjištěno, že to může způsobit bolestivé změny štítné žlázy.

Časopis BYO homebrewers uváděl denní příjem jódu, který může být považován za nebezpečný, při 0,75 mg denně. Odborníci WHO (Světová zdravotnická organizace) navrhli, že dávky jódu nad 1 mg denně by měly být považovány za nebezpečné. Ve Spojeném království začíná prahová hodnota pro nebezpečnou konzumaci na 0,017 mg jódu na 1 kg tělesné hmotnosti nebo více než 1 mg za den. Je třeba poznamenat, že u jedinců s klinickými příznaky určitých onemocnění, například hypertyreózy, jsou indikované dávky příliš vysoké a mohou vést k hrozným následkům.

Četné studie účinků sloučenin jódu na lidský organismus jsou nejčastěji spojovány s problémem dezinfekce pitné vody. Ukazuje se, že v mnoha zemích světa byl pro tyto účely vybrán jód, nikoli chlór, jako v Rusku. Lékaři pečlivě sledovali zdravotní stav amerických vojáků, aktivistů mírových sborů, vězňů, pacientů užívajících různé drogy, astronautů, školáků a dalších, kteří pravidelně po delší dobu pili jodizovanou vodu. Výsledky těchto studií vytvořily základ pro výše uvedený příjem jódu, který lze považovat za velmi dobře podložený. I když, jak jsme již viděli a uvidíme níže, jsou možné některé variace této normy.

Někomu se to může zdát divné, ale chci uvést příklady použití jódu k dezinfekci zařízení – nádrží, potrubí a jejich obsahu... z amerického vesmírného programu, který podává velmi přesvědčivý obrázek. Navíc samotné dezinfekční techniky a technická zařízení určená k tomuto účelu a vývoj těchto technik a zařízení na amerických kosmických lodích od Apolla po Shuttle jsou velmi dobře popsány v různých publikacích NASA (US National Space Agency).

Jód byl poprvé použit k dezinfekci pitné vody NASA v roce 1969 v programu průzkumu Měsíce. Před letem byly nádrže v lunární kabině kosmické lodi Apollo naplněny vodou obohacenou o elementární jód - koncentrace I2 byla 12 mg/l (12 ppm). Zatímco vzlétli, nastavili kurz a letěli k Měsíci, koncentrace klesla na 0,5 mg/l. Astronauti tuto vodu vypili. Stejná technika byla použita na vesmírné stanici Skylab, jen s tím rozdílem, že do vody přicházející z palivových článků a jódu byl přidán roztok jódu a jodidu draselného (1:2, s koncentrací jódu 30 ppm). koncentrace v této vodě byla udržována na úrovni 0,5–6 mg/l.

Systém zásobování vodou opakovaně použitelné kosmické lodi Shuttle byl původně navržen přibližně stejným způsobem. V roce 1997 se však experti NASA začali zajímat o stav štítné žlázy amerických astronautů a instalovali speciální iontoměničové a uhlíkové filtry, které měly odstranit všechny formy jódu z pitné vody kosmické lodi. Od tohoto okamžiku podléhala strava na palubě požadavku konzumace nejvýše 0,5 mg jódu denně.

Co se stalo s aktivním a nebezpečným molekulárním jódem v nádržích kosmické lodi NASA? Soudě podle počáteční koncentrace jódu byl do nádrží lunární kabiny nalit dezinfekční roztok, který byl schopen zabít vše živé jak v nádržích, tak ve vodě samotné. Proč astronauti zůstali naživu a zdraví? A kam se poděl jód? V článcích pro domácí pivovarníky tu a tam najdete prohlášení o „volatilitě“ jódu. Ale jen stěží se mohl „vypařit“ z nádrží vesmírné lodi, i když takovou schopnost měl. Jód na rozdíl např. od chloru není příliš těkavý. Za normálních podmínek je chlor plyn, a proto může z roztoků těkat. Jód za atmosférického tlaku a pokojové teploty je pevná látka a může těkat – sublimovat – pokud se dobře zahřeje. Jód taje při 113,5 °C a vře při 184 °C.

Abychom porozuměli roztoku jódu v nádržích měsíční kabiny, budeme se muset ponořit trochu hlouběji do chemie. Navíc tato chemie bude docela moderní - některé z níže uvedených výsledků byly získány ve vědeckých laboratořích na přelomu 90. a 20. století.

Trocha chemie

Je známo, že jód je špatně rozpustný ve vodě, při 25 °C je rozpustnost 0,3395 g/l. Pravda, vezmeme-li v úvahu pracovní koncentrace jódu v dezinfekčních roztocích 10–25 ppm, pak se nám rozpustnost ve vodě nezdá tak nízká.

Ve vodném roztoku se jód účastní různých chemických přeměn. V důsledku toho se vytvoří celá sada sloučenin:

I-, I 2, I 3-, I 5-, I 6 ², HOI, 0I-, HI20-, IO2-, H20I+.

Jejich antimikrobiální aktivita je odlišná a nebyla plně prozkoumána (proto určité rozdíly v doporučeních týkajících se koncentrací a doby zničení mikrobů). Hlavní roli však podle mnoha badatelů stále hraje molekulární jód – I 2 . Antisporový účinek I 2 je 2–3krát vyšší než HOI, ale HOI je 40krát aktivnější proti virům. OI- a další sloučeniny jsou považovány za biologicky neaktivní. I 3 - , I 5 - jsou komplexy jodidového iontu (I -) a molekulárního jodu (I 2), kde I 2 je také antimikrobiální složka.

Koncentrace sloučenin jodu ve vodném roztoku závisí na různé faktory, především z počáteční koncentrace samotného jódu, pH faktoru a teploty roztoku má vliv i přítomnost jodidů a hydrogenuhličitanů ve vodě. Pro dezinfekci je velmi důležité, aby rovnovážné koncentrace a složení roztoku závisely také na době, která uplynula od rozpuštění jódu. To je způsobeno skutečností, že některé chemické reakce probíhají velmi rychle, z každodenního hlediska - okamžitě. Jiné jsou naopak velmi pomalé - podle chemických konceptů. Stejně tak složení roztoku je ihned po rozpuštění stejné, ale po nějaké době (v závislosti na teplotě) je úplně jiné. V obou fázích procesu hraje důležitou roli pH faktor.

Ihned po rozpuštění jódu (čerstvý roztok) při pH< 6 присутствуют только I — , I 2 и I 3 — . При pH 8–9 и низкой концентрации растворов (c(I2) < 10-5 M), HOI составляет 90% общей активности. Только при pH >10 IO - a I 2 OH - začínají převládat.

Vědci a specialisté NASA provedli složité počítačové výpočty (beroucí v úvahu třináct chemických reakcí) pro obě fáze. V důsledku toho byl získán následující obrázek. Nechť je pH vody rovno 7 (neutrální reakce). Pokud se do takové vody přidají 2 mg/l jódu, pak ihned po rozpuštění koncentrace aktivního molekulárního jódu (I 2 ) mírně poklesne, přibližně na polovinu, a objeví se odpovídající množství iontů I - a I 2 OH - . Koncentrace ostatních látek, např. kyseliny jodné (HIO), budou na úrovni 0,001 mg/l. Získáte tak celkem slušný dezinfekční roztok schopný zabíjet živé buňky. Po určité době (doba závisí na teplotě) se obraz změní. Koncentrace aktivního molekulárního jodu klesne na 0,001 mg/l a roztok bude obsahovat především jodidové (I -) a jodičnanové (IO 3 -) ionty. V kombinaci se solemi tvrdosti (kladně nabitými ionty hořčíku a vápníku) rozpuštěnými ve vodě získáte zcela neškodný roztok, jehož nadměrné a pravidelné užívání může u zdravého člověka vést pouze k mírnému zvětšení štítné žlázy.

Barva jódu je černošedá s fialovým kovovým leskem. Barva páry je tmavě fialová. V různých rozpouštědlech má jód různou barvu: ve vodě je žlutý, v benzínu, tetrachlormethanu CCl 4 a v mnoha dalších takzvaných „inertních“ rozpouštědlech má nachový- přesně stejné jako páry jódu. Roztok jódu v benzenu, alkoholu a řadě dalších rozpouštědel má hnědohnědou barvu (jako jodová tinktura); ve vodném roztoku polyvinylalkoholu (–CH 2 –CH(OH)–)n má jód jasně modrou barvu (tento roztok se v lékařství používá jako dezinfekční prostředek zvaný „jodinol“; používá se ke kloktání a oplachování ran) .

Jodové soli - jodidy - jsou obecně bezbarvé a vypadají jako běžná kuchyňská sůl, jen některé z nich mají lehce nažloutlý odstín. Vodné roztoky těchto solí, stejně jako roztoky kyseliny jodovodíkové a jodové, jsou bezbarvé.

Připomeňme si nyní, co se děje s dezinfekčním roztokem jodoforu nebo jodové tinktury z lékárny (pokud už s jejich užíváním máte zkušenosti)? Ano, ano, jeho barva postupně bledne a brzy úplně zmizí. Co se stane s jódem? Stane se s ním to, co se stát má a co bylo ukázáno výše – jód v roztoku se přemění na normální formu své existence v přírodě – jodidy a jodičnany.

Nyní je čas vzpomenout si na problém oplachování zařízení po ošetření jódem. Jak je dobře vidět, zdá se, že je s tím vše v pořádku - jód ve vodném dezinfekčním roztoku postupně přechází do formy pro lidské tělo docela stravitelné - jodidu. A to obrovské množství vody: 999 975 mg na každých 25 mg solí jódu – může být pro fermentor zcela normálním proplachem. Každopádně 25 mg vázaného jódu rozhodně není horší než 350 mg chloridů povolených hygienickými normami pro obsah škodlivých látek v jednom litru pitné vody. Soli jódu budou užitečné i v těch mírných dávkách, ve kterých mohou zůstat na stěnách fermentoru a dostat se do piva.

Všechny tyto chemické přeměny jódu samozřejmě neproběhnou za 30 sekund. Existují důkazy, že kyselina jodová (HOI) může být přítomna velmi dlouhou dobu v pitné vodě upravené jódem, od 10 do 1000 dnů. Zároveň je schopen reagovat s organickou hmotou za vzniku organojódů, které jsou často spojeny s problémy s vůní a chutí pitné vody. Rovnovážné koncentrace HIO jsou však malé a pivo má svou výraznou chuť, takže takové problémy nemusí nastat, vše záleží na individuálních vlastnostech konzumenta.

Koncentrace pracovních roztoků a délka dezinfekce

Vraťme se k problematice působení jodových přípravků proti mikroorganismům. Pivovary zajímají dvě otázky: jaká koncentrace dezinfekčního prostředku a jaká doba kontaktu je nutná k úplnému zničení všech mikroorganismů škodlivých pro pivo. Na tuto otázku bohužel neexistuje jednoduchá a správná odpověď. Důvodů je několik. Nejdůležitější je, že každý živý tvor vyžaduje individuální přístup. Druhý je dán tím, že se mikroorganismy škůdců ukrývají na různých těžko dostupných místech, například v částicích nečistot. Třetí se týká desinfekčních vlastností roztoků jódu, které mohou záviset na různých parametrech, jako je pH a teplota roztoku.

Dovolte mi uvést několik příkladů. Pivovary mají tato obrovská zařízení nazývaná tunelové pasterizátory. Tam se pivo lahvové nebo sudové udržuje určitou dobu při určité teplotě. To se provádí za účelem zabití bakterií a zbývajících kvasinek v pivu. Normy zpracování jsou vědecky podložené. Ale tady je problém: některé bakterie mohou skončit v hrudce mrtvol kvasinek a přežít, a dokonce jim bude poskytnuto jídlo. Výtrusy divokých kvasinek nejsou svou vitalitou identické s vegetativními buňkami. Existují experimentální důkazy o přežití těchto spor v pasterizátorech nastavených na živé buňky.

Podívejme se na další příklady. Literatura poskytuje následující údaje. Cheng & Levin (1970) uvádějí, že doba k usmrcení 90 % spor Aspergillus niger je 0,86 min při vystavení roztoku jodoforu s koncentrací jódu 20 ppm, pH 3,0 (toto se blíží uváděným 60 s.). V roztoku chlornanu sodného o stejné koncentraci bylo dosaženo podobného výsledku za 1,31 minuty. při pH 7,0. Kurtzman & Hesseltine (1970) uvedli, že 7 typů plísní a 4 typy kvasinek bylo usmrceno v roztoku 1,25 ppm chlóru po 1 minutě expozice. Možná nejzajímavější na těchto zprávách je, že 10 % spor může přežít smrtelné koncentrace dezinfekčních prostředků déle než minutu. Proto může trvat delší dobu, než zemře 99,999 % buněk nebo spor. Relativně úplné zničení některých živých tvorů (99,999 %) v roztoku jódu o koncentraci 14,6 ppm tedy trvá 10 minut.

Můžeme tedy shrnout: během „60. let“ oznámeno v některých článcích pro domácí pivovarníky. určité procento mikroorganismů jednoho druhu, dokonce i velmi citlivých na danou chemikálii, může přežít. Tento závěr platí pro „čisté“ laboratorní podmínky v Petriho miskách, kde se mikrobi nemají kam „schovat“.

Ve skutečném pivním zařízení se mohou mikrobi „schovat“ do míst, která jsou pro dezinfekci obtížně dostupná – mikropóry starých korků, pod těsnicí páskou, kterou je přišroubován kvasný kohout atd. Z tohoto důvodu byste také neměli spěchat s vyléváním roztoku a dokončením dezinfekce příliš rychle. Může nějakou dobu trvat, než se antimikrobiální činidlo „dostane“ k samotným mikrobům. Tento čas je obtížné přesně vypočítat. Vše záleží na tom, co přesně dezinfikujete. Lze namítnout, že se pivo pravděpodobně nedostane k bakteriím přilepeným například na vrstvách těsnící pásky. Asi se to nikam nedostane, jen nezapomínejte, že pivo bude s tímto zařízením v kontaktu týden a někdy i výrazně déle.

Dopravní zácpy jsou trochu jiný příběh. Praskliny ve staré gumě mohou ztěžovat průtok kapaliny. Pokud zátku krátce ošetříte v dezinfekčním roztoku, nedosáhnete požadovaného antimikrobiálního účinku. Tyto póry jsou však mnohem propustnější pro vzduch, takže sebemenší únik ve vnějším plynovém prostředí (řekněme při vypouštění piva z kohoutku fermentoru) může způsobit, že živé mikroby a jejich spory proniknou z těchto úkrytů přímo do pivo.

Výše jsme diskutovali o typech mikroorganismů citlivých na účinky jódu. Existují však i další možnosti. Spóry plísní, zvané Byssochlamys fulva, se skvěle cítí v roztoku jódu o koncentraci 445 ppm - během 40 minut zůstává 100 % spor životaschopných a teprve po hodině jich zůstane 10 %. Chlór je asi stejně neúčinný. Byssochlamys fulva naštěstí není kontaminant piva a nemůže v něm růst, ale v přírodě se vyskytuje celkem běžně (plíseň napadá ovoce). Tyto informace jsem uvedl jako příklad toho, jak odlišně mohou mikroorganismy reagovat na stejné dezinfekční prostředky.

Z tohoto důvodu lze v různých speciálních článcích a knihách nalézt informace, že jód není sterilizační prostředek a poskytuje pouze průměrnou úroveň dezinfekce. To znamená, že jód a jeho přípravky nejsou schopny zabít všechny formy mikroorganismů, které moderní věda zná, a to znamená tu nejodolnější z nich – spory bakterií a plísní. To je pravda. Jód je však docela vhodný pro vaření piva. Protože je velmi účinný proti mikroskopickým formám života, které se mohou v pivu vyvinout. Nesmíme zapomínat, že samotné pivo je zcela zvláštní prostředí, ve kterém se mnoho forem mikroorganismů, jako jsou plísně a sporotvorné bakterie, prostě nevyvíjí. Plíseň potřebuje kyslík a v pivu rychle naočkovaném velkým množstvím kvasinek ho zjevně nebude dostatek, aby se plíseň rozvinula. Bakteriální spory nemohou klíčit při hodnotách pH nižších než 5 jednotek. Sledujte tedy parametry piva. Pokud jsou normální, tak to tam budou mít mikrobi těžké. Ale bohužel ne všichni.

Při vaření piva mohou nastat situace, kdy průměrná úroveň dezinfekce nestačí. Všechny tyto příklady však odkazují na proces množení čistých kultur kvasinek, kdy se z jediné kvasinkové buňky vypěstují miliardy buněk potřebných pro smoly. Zcela odlišné jsou přitom požadavky na sterilitu a čistotu. V těchto situacích se používá zcela jiná technika sterilizace a k dosažení tak vysokých standardů již samozřejmě nejsou vhodné jódové přípravky. Důvod je již znám - extrémní odolnost proti jódu u spór některých druhů plísní, které se mohou úspěšně vyvinout na povrchu živných médií v Petriho miskách a ve zkumavkách na šikmých agarech, protože oba jsou v přímém kontaktu se vzduchem .

Technika dezinfekce vybavení domácnosti farmaceutickým jódem

Farmaceutický roztok jódu je dávkován v malých 10ml lahvičkách, což je velmi vhodné pro dezinfekci zařízení používaného při domácím vaření piva. Roztok obsahuje 5 % aktivního molekulárního jódu (I 2), půl gramu na lahvičku. Toto množství vystačí na přípravu 40 litrů dezinfekčního roztoku o koncentraci I 2 12,5 ppm nebo 25 litrů o koncentraci 20 ppm. Při volbě objemu vody je třeba vycházet ze dvou úvah. Za prvé, koncentrace jódu v roztoku by neměla být nižší než 10–12 ppm. Za druhé, když se jód rozpustí v neutrální vodě (pH = 7), přibližně polovina aktivního molekulárního jódu se okamžitě přemění na jodidové a jodičnanové ionty, které jsou pro bakterie neškodné. Pokud tedy rozpustíte láhev farmaceutického jódu ve 25 litrech vody, získáte vynikající dezinfekční roztok, který dokáže zabít každého živého tvora nebezpečného pro pivo.

Hlavní je nelít jód do horké vody, jinak místo dezinfekčního roztoku rychle získáte nezávadný roztok solí jódu, v mírných dávkách, které jsou však zdraví velmi prospěšné. Pro potřeby dezinfekce bude docela vhodná pokojová teplota nebo studená teplota vody z vodovodu. Do vody, kterou jste právě nalili z kohoutku, bych radil nepřidávat jód, nechat odležet, nechat nejprve trochu odpařit volný zbytkový chlór, pak můžete přidat jód.

Udělejte si čas na vylití dezinfekčního roztoku. Uchovávejte v nádobě alespoň půl hodiny. Pokud jste ho nenaplnili až po okraj, pravidelně s ním protřepávejte nebo houpejte, aby roztok neustále smáčel celý vnitřní povrch. Další hrozbu představují malé části zařízení, jako jsou zástrčky a kohoutky, mikroorganismy se tam mají kam „schovat“. Před připojením k fermentoru je namočte do dezinfekčního prostředku. Po dezinfekci jódem není nutné zařízení oplachovat vodou. Zbývající roztok můžete dokonce ochutnat. Ale je lepší provést takový experiment druhý den po rozpuštění jódu a to by se v žádném případě nemělo dělat, pokud máte nějaké onemocnění související se štítnou žlázou a její funkcí.

Chcete-li získat dávku sloučenin jódu, která je nebezpečná pro štítnou žlázu zdravého těla, musíte každý den „vypít“ 30 ml dezinfekčního roztoku (s koncentrací jódu 25 ppm) po poměrně dlouhou dobu. Pokud ale pijete pivo každý den a obsahuje zbytkový dezinfekční roztok, pak budete jód přijímat pravidelně. Podívejme se na různé možnosti. Sice se 30 ml nezdá moc, jen dvě polévkové lžíce, ale kam se mohou „schovat“? To množství v láhvi nikdo nenechá, minimálně desetkrát až dvacetkrát méně. Pokud fermentor ošetříte dezinfekčním prostředkem a poté jej vyprázdníte přes okraj, nezůstane uvnitř více než lžička. Pokud to naplníte až po okraj a vypustíte kohoutkem, tak toho samozřejmě zbude víc. Pokud ale nebezpečnou dávku vynásobíte 24 litry (za předpokladu, že vypijete litr piva denně a várka má tento objem), pak je potřeba ve všech fermentorech (primárních, sekundárních i stáčecích) nechat 720 ml, tzn. vychází to 240 ml na každé ošetření. To je sklenice! Také nepravděpodobné. I když v lahvičkách zůstanou dva až tři mililitry, je těžké získat nebezpečnou dávku.

Ale to jsou dávky, které jsou zdraví nebezpečné. Chcete-li klidně spát, musíte zůstat v „užitečné“ dávce (koneckonců, tělo dostává jód z jiných zdrojů - sůl, mořské plody). Jako základ můžete vzít například obsah jódu ve vodě Novokuryinskaya PREMIUM - 0,04–0,06 mg/l. To je již desetkrát méně než nebezpečná dávka (a téměř se shoduje s denní potřebou těla 100 mcg). Proto by při každém ošetření nádrží nemělo zůstat více než 24 ml roztoku (jedna a půl polévkové lžíce). Také je lepší vše opatrně vylévat z lahví.

Jód barví dezinfekční roztok do žluta, což je dobře, protože podle intenzity tohoto zbarvení brzy určíte vhodnost roztoků k dezinfekci. Jód také barví plast zařízení, ale není to děsivé a dokonce pohodlné - částice nečistot na povrchu fermentoru budou mít intenzivnější barvu a můžete je snadno odhalit a odstranit jako potenciální zdroj infekce.

Hygienická pravidla a předpisy vyžadují, aby se hodnota pH pitné vody pohybovala v rozmezí 6 ≤ pH ≤ 9. Pro dezinfekci jódem je nutná voda s neutrální nebo mírně kyselou reakcí (o této problematice bude podrobněji pojednáno v další části ). Proto musíte alespoň jednou určit pH faktor vaší vody z vodovodu – je důležité, aby nebylo znatelně vyšší než 7. K tomu může být vhodný indikátorový papírek. Je velmi levná a lze ji zakoupit v každém obchodě s laboratorním vybavením. Pokud indikační proužky zůstanou žluté nebo světle zelené, pak je vše v pořádku, pokud se zelená barva stane velmi nasycenou, pak má voda „alkalickou“ reakci - je nejlepší takovou vodu „okyselit“ jakýmkoli známým způsobem .

pH dezinfekčního roztoku jódu

V článcích a knihách o dezinfekci naleznete rady okyselit dezinfekční roztok jódem na pH=5. V posledních článcích o jodoforech se naopak tvrdilo, že tyto léky fungují skvěle i bez okyselení. Co je to všechno o kyselosti? Jaký je jejich důvod? Spočívá ve zbytkové koncentraci volného molekulárního jódu ve vodném roztoku dezinfekčního prostředku. Jak již bylo zmíněno, právě tento jód hraje prim v dezinfekci a jeho koncentrace po rozpuštění ve vodě je velmi citlivá na hodnotu pH.

Výše byl ideální obrázek charakteristický pro přísně neutrální vodný roztok jódu (pH = 7). V této situaci bezprostředně po rozpuštění ve vodě zůstává poměrně vysoká koncentrace molekulárního jódu (asi polovina rozpuštěného množství) a roztok má vysokou antimikrobiální aktivitu. Na konci koncentrace volného jódu znatelně klesá (téměř 1000x) a roztok obsahuje především zdravotně zcela bezpečné jodidy a jodičnany. Z tohoto důvodu se má za to, že pro dezinfekci pitné vody je nejvhodnější hodnota pH blízká 7. Jód v takovém roztoku aktivně zabíjí mikroorganismy a nakonec se sám neutralizuje.

V reálném životě může být voda buď zásaditá, nebo kyselá. Ihned poznamenejme, že při vysokých hodnotách pH koncentrace molekulárního jódu bezprostředně po rozpuštění velmi klesá a nelze od takového roztoku očekávat náležitou antimikrobiální účinnost. Hodnoty koncentrace molekulárního jódu pro různé hodnoty pH jsou uvedeny v tabulce (pro výchozí koncentraci jódu v roztoku 2 mg/l). V tabulce jsou uvedeny dvě koncentrace - bezprostředně po rozpuštění a rovnovážné, které zůstanou v roztoku po poměrně dlouhé (a dostatečné k dezinfekci) době, která závisí na teplotě.

Je snadné si všimnout, že se zvyšující se kyselostí se konečný obsah aktivního molekulárního jódu v roztoku stabilizuje a může zůstat vysoký po poměrně dlouhou dobu. Po dokončení dezinfekce může v tomto případě nastat problém s odstraněním aktivního volného jódu, který může u některých lidí způsobit alergickou reakci. Například jsou navrženy různé způsoby odstraňování jódu z krevního séra po dezinfekci krevních náhražek nebo dárcovské krve roztoky jodoforů. Pro tyto účely se používají různé adsorpční látky: škrob, kukuřičný olej a další. Adsorbenty „interagují“ s volným zbytkovým jódem a nijak neovlivňují obsah solí jódu.

Pivo samozřejmě není krev na transfuzi a existuje výrazně méně příležitostí k vyvolání alergie, ale každý sládek má stále právo položit si otázku: kolik volného jódu zůstane v pivu řekněme měsíc po léčbě fermentor, a zda to může mít nějaké následky?-mají škodlivé následky?

Nejprve si spočítejme, jaké množství I 2 se může dostat do piva po dezinfekci zařízení okyseleným roztokem (pH=6). Již jsme odhadli, že pivo by nemělo obsahovat více než 0,06–0,10 mg všech původně používaných forem jódu. Výpočty ukazují, že při pH=6 je zbytkový volný jód v roztoku přibližně 0,1 původního množství. Jeho koncentrace v pivu tedy pravděpodobně nepřekročí 0,006–0,001 mg/l, s největší pravděpodobností to bude ještě méně.

Připomínám, že američtí astronauti na Měsíci dostali nejen nápoj, ve kterém zůstalo trochu dezinfekčního roztoku (0,006 mg/l), ale tento stejný roztok se zbytkovou koncentrací molekulárního jódu 0,5 mg/l. Domácí sládek je stále ve výhodnější situaci, že? Ale to není všechno. Faktem je, že volný jód velmi aktivně interaguje s různými látkami organického původu - pamatujte na škrob. Pivo obsahuje poměrně hodně látek tohoto druhu, které mohou aktivně adsorbovat a inaktivovat jód.

Takové experimenty dokládají vliv piva na biologickou aktivitu jódu. Dezinfekční roztoky devíti různých jodoforů byly smíchány s malým množstvím piva, poté byl testován účinek výsledných kompozic na mikroorganismy. Velmi často se roztoky staly pro experimentální kvasinky absolutně neškodnými přidáním pouze 5–6 % piva. Někdy bylo nutné přidat 20–25 %. V našem případě bude mnohem více piva a výrazně méně roztoku jódu. Takže volný jód bude zcela inaktivován. Zde můžeme pravděpodobně skončit a ujistit čtenáře, že další vývoj jódu neslibuje žádná nepříjemná překvapení pro zdraví. Výsledkem těchto přeměn budou stejné soli jódu a jejich sloučeniny, které jsou v mírných dávkách dokonale absorbovány lidským tělem.

Možná se tam někdo nebude chtít zastavit. V tomto případě lze navrhnout extrémně citlivou reakci škrobového jódu pro testování vlastního piva na obsah aktivních zbytků jódu. Tato reakce umožňuje detekci velmi malých množství jódu ve vodných roztocích. Pro výzkum je třeba nechat trochu použitého dezinfekčního prostředku a pravidelně přidávat kapku této kapaliny do vodného roztoku škrobu. Modrá barva se objeví, pokud v dezinfekčním roztoku zůstane i nevýznamné množství jódu, 1 mcg nebo méně. Totéž je potřeba udělat s kapkou piva.

Porovnání antimikrobiální aktivity různých jodových a chlórových přípravků

Pivovary by měla zajímat především aktivita výrobcem doporučených dezinfekčních prostředků proti skutečným pivním škůdcům. Takové studie byly provedeny. Patricia J. Braithwaite z The Metal Box Co. Ltd. testováno devět značkových jodoforů doporučených výrobcem pro dezinfekci v potravinářském průmyslu. Ke studiu jejich účinků na mikroorganismy bylo použito 21 kmenů skutečných divokých kvasinek a spór získaných z pivovarů.

Několik slov o tom, jak jsou jodofory „strukturovány“. V těchto přípravcích je jód slabě kombinován s povrchově aktivní látkou, která funguje jako „kurýr“ - přenáší molekulu jódu tam, kde je potřeba, v důsledku čehož roztoky jodoforu hoří a barví méně agresivně. Díky této vlastnosti našly široké uplatnění v medicíně. Pro potřeby dezinfekce hrají pozitivní roli i povrchově aktivní látky – usnadňují pronikání jódu do různých „těžko dostupných“ míst, jako jsou hrudky nečistot. Proto se má za to, že jodové přípravky jsou účinnější v kombinaci s povrchově aktivními látkami. Povrchově aktivní látky přitom neovlivňují mechanismy antimikrobiálního působení jódu a jeho sloučenin. Na mikroskopické úrovni se vše děje úplně stejně. Dokonce i chemie jódu ve vodných roztocích jodoforů se řídí všemi zákony, které byly popsány výše. Všimněte si, že komerční jodofory často obsahují kyselinu ortofosforečnou, která poskytuje nezbytně vysokou kyselost (pH≤3) pro jejich stabilitu během skladování.

Účinnost různých dezinfekčních prostředků je často srovnávána na základě „doby do 10násobného snížení“ populace živých mikroorganismů. Ukázalo se, že pro různé jodofory se tento parametr pohybuje ve velmi širokém rozmezí - od 1,2 do 8 sekund (byly použity roztoky se stejnou pracovní koncentrací jódu 25 ppm). Výsledkem bylo, že po 50 sekundách léčby některými léky zůstalo asi 0,01 % divokých kvasinek „živých“, zatímco po použití jiných méně než 0,001 %. Produkty dobře pufrované kyselinou fosforečnou se ukázaly být účinnější (s největší pravděpodobností jsou prostě lépe „konzervovány“). Je třeba poznamenat, že po rychlém poklesu počtu živých buněk v prvních 20 sekundách léčby (od 1 000 do 10 000krát) se účinnost léků snižuje. Následujících 20 sekund přidá pouze další 10x kontrakci.

Pracovní podmínky – pH a teplota roztoku – ovlivňují účinnost léčiv. Níže uvedená tabulka ukazuje dobu desetinásobné kontrakce (v sekundách) pro jeden z jodoforů (při koncentraci jódu 25 ppm).

Účinnost chlornanu sodného se ukázala být znatelně nižší při stejné koncentraci chloru (25 ppm), což je jasně vidět z jiné tabulky:

Proti divokým sporám kvasinek jsou jodofory i chlornany méně účinné. K desetinásobnému snížení počtu životaschopných spór již jodofor nevyžaduje 1,8 sekundy (jako je tomu u aktivních buněk), ale 18 sekund. Po 60 sekundách působení přežije v roztoku asi 0,1 % spor divokých kvasinek.

Z prezentovaných údajů je zřejmé, že zvýšení teploty o 20 stupňů může výrazně zvýšit antimikrobiální aktivitu chloru. U jódu je teplota méně kritická, i když k mírnému zvýšení aktivity dochází. Vliv hodnoty pH faktoru se ukazuje být patrnější i u chloru, jód při pH=6 a pH=7 působí téměř stejnou silou, jen s výrazným zvýšením kyselosti roztoku (pH≤3,5 ) se mírně zvyšuje antimikrobiální účinek, což je patrné zejména při zvýšených teplotách. Výše uvedený závěr o hodnotách pH (≈ 7), které jsou příznivé pro dezinfekci vybavení domácnosti, se tedy v tomto případě potvrzuje.

Proč jód?

Po tom všem, co bylo řečeno, zřejmě nikdo nepochybuje o tom, že farmaceutický jód mohou domácí sládci s velkým úspěchem používat k dezinfekci zařízení. Zopakujme si ještě jednou, proč tomu tak je.

Za prvé, je to jeden z nejdostupnějších léků - v každém koutě země se dá koupit za velmi přijatelnou cenu téměř na každém rohu a jeho obal se zdá být speciálně vynalezen pro dezinfekci fermentoru.

Za druhé se jedná o velmi účinný produkt, který dokáže zničit jakékoli mikroorganismy, které představují nebezpečí pro výrobu piva (jak ukazují studie, účinnější než sloučeniny chloru), jen není třeba spěchat s vyléváním dezinfekčního roztoku.

Za třetí, pro přípravu roztoků je vhodná téměř každá voda, která má neutrální nebo mírně kyselou reakci (pH≈7).

Za čtvrté, volný molekulární jód, který má vysokou biologickou aktivitu a zabíjí mikroby, se postupně sám vylučuje z roztoku a mění se na sloučeniny, které jsou dobře absorbovány lidským tělem - jodidy a jodičnany; Drobné zbytky dezinfekce ve fermentoru i lahvích proto nejsou vůbec zdraví nebezpečné a zařízení není třeba oplachovat.

Na závěr, ne bez jisté lítosti, je třeba poznamenat, že velmi zajímavé oblasti zůstaly mimo rámec diskuse. Především je to úžasný svět biochemie jódu, kde neutichají debaty, existují nevyřešené záhady a mnoho dalšího, co činí vědu tak přitažlivou pro zvídavou mysl. Někde tam jsou stále neobjevené stopy antimikrobiálního působení jódu, tajemství jeho přeměn organické sloučeniny v různých orgánech a tkáních záhadný vliv dalšího velmi vzácného prvku - selenu - na cirkulaci jódu v těle zvířat i lidí a mnoho dalšího. Exkurze do této rozlehlé a velmi zajímavé oblasti však zatím není v plánech autora tohoto článku. „Výlet“ se samozřejmě může uskutečnit v dohledné době, ale to bude úplně jiný příběh.

Nové články jsou publikovány na Pro verzi webu. Můžete se přihlásit k odběru.

Bibliografie

1. Jodofor, Robert Arguello.
2. BYO (leden, 2003).
3. Mikrobiologie piva. – 3. vyd. / ed. Fergus J. Priest a Ian Campbell. – Petrohrad: Profese, 2003.
4. Jód a dezinfekce: teoretická studie o způsobu účinku, účinnosti, stabilitě a analytických aspektech ve vodném systému / W. Gottardi, Arch Pharm (Weinheim). – 1999. –květen; 332(5):151-7.
5. Hypojodná kyselina: Kinetika pufrem katalyzované disproporcionace / Y. Bichsel, U. von Gunten, Water research. – 2000. – Sv. 34, no12 – S. 3197–3203.
6. Způsob inaktivace mikrobů v krvi pomocí jódu (WO/1994/006289).
7. Zničení Byssochlamys fulva asci nízkou koncentrací plynného methylbromidu a lidovými roztoky chloru, jodoforu a kyseliny peroctové / K.A. Ito, Marcla L. Seeger, W.H. Lee, J. appl. Bact. – 1972. – 35, 479–483.
8. O bezpečnosti jódu a jodičnanu draselného. (Literární přehled) / G.A. Gerasimov: Přijato k publikaci v časopise „Clinical Thyroidology“, Mezinárodní rada pro kontrolu nemocí z nedostatku jódu (ICCIDD), Moskva.
9. Disproporcionační kinetika kyseliny jodné, jak je katalyzována a potlačena pufrem kyselina octová-acetát, E.T. Urbanský, B.T. Cooper, D.W. Margerum. Katedra chemie, Purdue University, West Lafayette, Indiana 47907-1393. Inorg Chem. – 1997. 26. března; 36(7), 1338–1344.
10. Použití jódu k dezinfekci vody: Toxicita jódu a maximální doporučená dávka, Howard Backer.
11. Snížení obsahu jódu v pitné vodě z raketoplánu: Získané poznatky, Curt J. Wiederhoeft a John R. Schultz Wyle Laboratories, William F. Michalek UMPQUA Research Company, Richard L. Sauer NASA/Johnson Space Center. Výzkumná společnost UMPQUA. – 1999.
12. Numerická simulace speciace jódu ve vztahu k dezinfekci vody na palubě pilotované kosmické lodi I. Equilibria / James E. Atwater UMPQUA Research Company P.O. Box 609 Myrtle Creek, Oregon 97457, Richard L. Sauer NASA, Lyndon B. Johnson Space Center M/S SD4, Houston, Texas 77058, Jolm R. Schultz KRUG International 1290 Hercules Drive, Houston, Texas 77058. J. Environ. Sci. Zdraví. –1996. – A31(8), 1965-1979.
13. Rakitin A.V. Nové technologie dezinfekce a sterilizace v současné fázi.
14. Jodofory jako pomůcka při sanitaci v závodech na výrobu piva /Patricia J. Braithwaite. Fd Technol. – 1973. – č. 8. – S. 269–281.

Jídlo připravené vlastníma rukama je chutnější a zdravější než to koupené v obchodním řetězci. To platí pro nápoje, konzervy a další.

Domácí pivo

Historie konzumace piva začíná ve starověkém Egyptě. V dnešní době se pivo stalo jedním z hlavních nízkoalkoholických nápojů. Ale tento nápoj na prodej v obchodech se vyrábí zrychleným postupem z koncentrátu. Aby se prodloužila jeho trvanlivost, přidávají se do piva konzervační látky, které zabíjejí chuť. Pokud je pivo vaším oblíbeným produktem, pak můžete věnovat nějaký čas a další prostředky jeho přípravě doma.

Pivovarské zařízení

K výrobě vlastního piva budete potřebovat:

• smaltovaná nebo nerezová pánev o objemu 30-50 litrů;
• chladič nebo jednodušeji had nezbytný pro chlazení piva;
• nádobu s vodním uzávěrem o vhodném objemu pro proces fermentace;
• teploměr;
• mlýn na mletí ječného nebo žitného sladu;
• přesné váhy.

Pivovarské přísady

K výrobě piva doma potřebujete následující ingredience:

• slad;
• poskok;
• Pivovarské kvasnice.

A kromě všech ingrediencí to chce hodně trpělivosti. Ačkoli si slad můžete připravit sami, pokud je to možné, je lepší jej zakoupit v obchodě.

Pivovarská laboratoř

Aby kvasinky (což je živý organismus) dobře klíčily, jsou nutné sterilní podmínky. Proto je nutné vytvořit sterilní podmínky pomocí laboratorního skla. Na mytí lahví budete potřebovat hadice a kartáče. Požadují se skleněné zkumavky, baňky, stojany na baňky s kulatým dnem. Pivovarská laboratoř lze doplnit potřebnými položkami v našem obchodě.

Domácí měsíček - příjemné setkání

Chcete-li destilovat měsíční svit doma, musíte si koupit měsíční snímky, například v naší prodejně. Obchod nabízí všechny druhy zařízení. Zde jsou zařízení se dvěma a jednou parní komorou, měděná zařízení. Mají také různé objemy.

Předměty pro výrobu vína a konzervování

K výrobě vína budete potřebovat dubové sudy různé kapacity. Všechny produkty jsou vyrobeny z dubu, který byl vysušen. Existují sudy o objemu od tří do pětadvaceti litrů. Naše sudy vám umožní zrát v nich víno, které bude mít jemnou chuť. Bude v nich uložena na dlouhou dobu.

Pro zavařování do sklenic musí mít domácnost autoklávy s topnými tělesy. Topné těleso autoklávu vám umožní efektivně zpracovávat sklenice při domácí přípravě a zavařování lesních plodů, masa, zeleniny a dalších produktů.

Domácí pivo, víno a další nápoje a produkty jsou vždy vynikající kvality

Tato příprava vyžaduje trpělivost. Kromě toho budete potřebovat pivovarské zařízení, další položky, které lze u nás zakoupit. Naši manažeři jsou připraveni poradit při prvním požadavku a pomoci s výběrem pivovarské přísady dokončete nákup a doručte zakoupené položky.

Nejprve, než se budeme bavit o čistotě a sterilizaci, podívejme se do historie čistoty piva.Mnoho lidí slyšelo o takzvaném „Bavorském zákoně o čistotě piva“ (Das Reinheitsgebot), ale jen málokdo jej přečetl celý. S tím je spojena mylná představa, že primárně reguloval složení „skutečného“ piva a vytvořil tak známý vzorec – „slad, chmel a voda“. A prakticky u všeho piva vařeného v Německu je uvedeno, že bylo uvařeno v souladu s tímto zákonem. Nechoďme do divočiny tohoto zákona, ale zaměřme se na „klasický“ výklad, slad (obilí), chmel a vodu. To jsou hlavní složky každého piva.

To znamená, že každé pivo se musí skládat ze tří složek. Ale jak jste se dočetli v minulém čísle, řekl jsem, že kromě sladových a kvasných nádob budeme potřebovat i cukr a kvasnice. Kvasinky na kvašení našeho piva. Nevím, jak se tam za starých časů vařilo pivo. Protože nemám zdroje ke čtení. Rád bych se ale ještě jednou vrátil k minulému vydání a pozval vás ke shlédnutí krátkého videa od pivní společnosti Teddy Beer.

Všimněte si, že v poměru 1:11 je zobrazen sterilizační roztok. Proč je to potřeba, ptáte se? Níže bude spousta písmen, ale pokud stále chcete ovládat výrobu domácího piva, ovládněte prosím vše.

Spolu s několika sklenicemi sladového extraktu a plastovým fermentorem obvykle do života domácího sládka přichází i několik dalších věcí. Nejčastěji má „toto“ podobu velkých bílých tablet, které jsou nejpříměji spojeny se smutnou potřebou pokaždé dezinfikovat jednoduché pivní zařízení. Začínající sládek, řekněme z Barnaulu, začne vážně uvažovat o tom, co jsou tyto tablety zač a jak se jmenují, až když dojdou, a stojí před úplným problémem, kde v okolí najde úplně stejné. Brzy se ukáže, že to nemusí být tak jednoduchá záležitost. Nicméně dříve nebo později se někde a nějak stejně podaří najít něco podobného. Pravda, v budoucnu se může ukázat, že na rozdíl od těch předchozích, dokážou tyto nové tablety propůjčit fermentoru překvapivě pronikavý a přetrvávající zápach bělidla, který, jak se zdá, nelze zcela ničím odstranit. Možná, že sládek, který si uvědomí nedostatek znalostí o různých typech dezinfekčních tablet, projeví zvědavost a obrátí se na seriózní odbornou literaturu. Najde tam velké množství velmi složitých názvů pro různé prostředky, které se všechny používají k dezinfekci, a z takové hojnosti možností může být velmi zmatený. Navíc se to zaručeně stane, pokud náš sládek, veden zcela pochopitelnou touhou najít něco vhodného, ​​začne studovat stručné popisy různých prospěšných vlastností, které mají všechny tyto tajemné látky, o jejichž existenci si ani neuměl představit. Milovníci domácího piva, kteří se vyznají v cizích jazycích, mají alternativní možnost obrátit se na zahraniční publikace nebo internetové stránky domácích pivovarníků. Tuzemský sládek tam může najít živé historky o tom, jak je dobré a pohodlné používat ten či onen výrobek, od té či oné firmy, zvláště v půllitrových či litrových kanystrech, tak příhodných pro domácí použití. Jsem daleko od myšlenky říkat, že řekněme v Barnaulu není možné najít alespoň nějaké analogy ze seznamu cizí hojnosti. Některé věci jsou samozřejmě možné. Pouze minimální objem kanystru bude v tomto případě 25–30 litrů a ne každý může mít touhu nosit to do domu. Mezi různými spletitými názvy dezinfekčních prostředků se zvídavý sládek pravděpodobně už někde setkal s roztomilým slovem „jodofor“. Navíc mezi dlouhými diskusemi o „povrchově aktivních látkách, které fungují jako solubilizátory“, možná nevěnoval pozornost informaci, že aktivní složkou těchto módních léků je jód. Ano, ano, nejobyčejnější jód, který lze koupit v každé lékárně za rohem. Navíc dezinfekční schopnost různých značkových produktů není o nic větší a o nic menší než u farmaceutického jódu. Předpokládá se, že jodofory jsou jednoduše pohodlnější. Tuzemský sládek ale ve svých specifických poměrech nemusí těmto výhodám přikládat důležitost, které se v jeho očích právem rozplynou za celou řadou neřešitelných problémů spojených s hledáním a nákupem levných jodoforů v konkrétním provinčním městě (a v hl. také).

Někomu se to může zdát divné, ale chci uvést příklady použití jódu k dezinfekci zařízení – nádrží, potrubí a jejich obsahu... z amerického vesmírného programu, který podává velmi přesvědčivý obrázek. Navíc samotné dezinfekční techniky a technická zařízení určená k tomuto účelu a vývoj těchto technik a zařízení na amerických kosmických lodích od Apolla po raketoplán jsou velmi dobře popsány v různých publikacích NASA.

Farmaceutický roztok jódu je dávkován v malých 10ml lahvičkách, což je velmi vhodné pro dezinfekci zařízení používaného při domácím vaření piva. Roztok obsahuje 5 % aktivního molekulárního jódu (I2), půl gramu na lahvičku. Toto množství vystačí na přípravu 40 litrů dezinfekčního roztoku s koncentrací I2 12,5 ppm nebo 25 litrů s koncentrací 20 ppm. Při volbě objemu vody je třeba vycházet ze dvou úvah. Za prvé, koncentrace jódu v roztoku by neměla být nižší než 10–12 ppm. Za druhé, když se jód rozpustí v neutrální vodě (pH = 7), přibližně polovina aktivního molekulárního jódu se okamžitě přemění na jodidové a jodičnanové ionty, které jsou pro bakterie neškodné. Pokud tedy rozpustíte láhev farmaceutického jódu ve 25 litrech vody, získáte vynikající dezinfekční roztok, který dokáže zabít každého živého tvora nebezpečného pro pivo. Hlavní je nelít jód do horké vody, jinak místo dezinfekčního roztoku rychle získáte nezávadný roztok solí jódu, v mírných dávkách, které jsou však zdraví velmi prospěšné. Pro potřeby dezinfekce bude docela vhodná pokojová teplota nebo studená teplota vody z vodovodu. Do vody, kterou jste právě nalili z kohoutku, bych radil nepřidávat jód, nechat odležet, nechat nejprve trochu odpařit volný zbytkový chlór, pak můžete přidat jód. Udělejte si čas na vylití dezinfekčního roztoku. Uchovávejte v nádobě alespoň půl hodiny. Pokud jste ho nenaplnili až po okraj, pravidelně s ním protřepávejte nebo houpejte, aby roztok neustále smáčel celý vnitřní povrch. Další hrozbu představují malé části zařízení, jako jsou zástrčky a kohoutky, mikroorganismy se tam mají kam „schovat“. Před připojením k fermentoru je namočte do dezinfekčního prostředku. Po dezinfekci jódem není nutné zařízení oplachovat vodou. Zbývající roztok můžete dokonce ochutnat. Ale je lepší provést takový experiment druhý den po rozpuštění jódu a to by se v žádném případě nemělo dělat, pokud máte nějaké onemocnění související se štítnou žlázou a její funkcí.

Proč jód? Za prvé, je to jeden z nejdostupnějších léků - v každém koutě země se dá koupit za velmi přijatelnou cenu téměř na každém rohu a jeho obal se zdá být speciálně vynalezen pro dezinfekci fermentoru. Za druhé se jedná o velmi účinný produkt, který dokáže zničit jakékoli mikroorganismy, které představují nebezpečí pro výrobu piva (jak ukazují studie, účinnější než sloučeniny chloru), jen není třeba spěchat s vyléváním dezinfekčního roztoku. Za třetí, pro přípravu roztoků je vhodná téměř každá voda, která má neutrální nebo mírně kyselou reakci (pH≈7). Za čtvrté, volný molekulární jód, který má vysokou biologickou aktivitu a zabíjí mikroby, se postupně sám vylučuje z roztoku a mění se na sloučeniny, které jsou dobře absorbovány lidským tělem - jodidy a jodičnany; Drobné zbytky dezinfekce ve fermentoru i lahvích proto nejsou vůbec zdraví nebezpečné a zařízení není třeba oplachovat.

Často kladené otázky:

- Proč stále potřebujete dezinfikovat (sterilizovat) pivní zařízení? - Chcete-li zabít mikroorganismy, které mohou poškodit výrobu piva, získáte BRAZH.

- Které části zařízení je třeba dezinfikovat? - Veškeré plastové díly + přepadové hadice, kohoutky a podobně, které již byly v minulosti v kontaktu.

- Jak mohu vydezinfikovat 60 lahví, ztratili jste rozum? Mám vytvořit lázeň roztoku?
- No a proč koupel? Vše se dá usnadnit. Kupte si toto vybavení:

Nalijte roztok do kelímku, položte roli a několikrát stiskněte, roztok vystříkne do vnitřku lahvičky. Dále musíte láhev vysušit, k tomu budete potřebovat tuto sušičku:

Láhve jsme oblékali jako na vánoční stromeček – scezovaly a uschly. Ale předvídám spoustu nadávek a nadávek adresovaných mně, například „... Mac Doc, podvod, ještě potřebuji koupit hromadu nejrůznějších kravin...“. Ne, moji drazí, všechno lze udělat mnohem jednodušeji.
1 - Pijte pivo (pokud jste si koupili novou láhev a budete si ji ponechat pro další uzavření).
2 - Okamžitě namočené ve dřezu. Abychom se zbavili etikety (neexistují tam žádné bakterie a kvasinky, protože pivo bylo pasterizováno a všechny mikroorganismy byly zabity).
3 - Opláchněte a dobře opláchněte
4 - Kolem krku položte obyčejný papír a lehce jej zmáčkněte.
5 - Láhev umístěte hrdlem dolů do připraveného úložného boxu.
6 - Voda teče na kus papíru a ne na podlahu, láhev je čistá a připravená k nalití, postavení a čekání v křídlech.

Rychle? A vy jste si mysleli, že je to jen zkušenost!

Druhým bodem je, pokud jste vaši láhev již srolovali vy.

1 - Pili jsme pivo.
2 - Důkladně omyjte.
3 - Zalijte vroucí vodou z varné konvice nebo třeba jodovou vodou.
4 - Papír na krk.
5 - V krabici.

Sklo je z 99,9 % bez mikroorganismů. Navíc jsi to vydezinfikoval a nechal uschnout. Všechno.

- Udělal jsem pivo, stáčel ho do plastových a skleněných lahví. U „plastové“ kaše je ve skle normální pivo. Proč?
- Mohu se pouze domnívat, že se do plastových lahví dostaly nějaké bakterie, nebo byly lahve samotné „nasyceny“ bahnem, které se do nich dříve nalévalo. Před použitím plastových lahví je nutné je vydezinfikovat a NELZE je znovu použít. V tomto případě můžete získat Brazhku zcela jednoduše!

- Jak dlouho mám sterilizovat (vařit) víčka od piva?
- Divná otázka, vyvařte, naplňte dezinfekčním roztokem, zásadně sterilizujte, jak chcete. Jen se tě ptám bez fanatismu.

- Použil jsem DVA různé dezinfekční prostředky a nakonec moje pivo páchne bělidlem, proč?
- Promiňte, ale kde jste četl, že je třeba použít dva prostředky. Existuje přísloví: „... je lepší být příliš pozdě, než ne příliš pozdě...“ - takže v našem případě toto přísloví neplatí. Různé chemické prvky mezi sebou reagují různě. Možná to způsobilo reakci chlóru, která nebyla úplně smyta. Pravidlem je dezinfikovat pouze jedním roztokem.

- Řekni mi, může se samotná mladina ve sklenici zkazit?
- Všechno se v našem životě děje. Dívejte se na datum spotřeby, nekupujte mladinu u Číňanů (oni ji nevyrábějí), pokud uplynulo datum spotřeby (jednou se mi to stalo), nebojte se, otevřete zavařovací sklenici, přidejte vodu a vařte. Bylo mi dobře.

- Otázka od Groka -Jak je zajištěna sterilita fermentační nádrže?
- Nejprve dezinfikujte fermentační nádrž, pevně uzavřete víko a na horní straně víka je vodní uzávěr s vodou. To je vše. Pivo kvasí, uniká plyn a do interiéru se nedostane žádný vzduch. Žádné „divoké bakterie nebo kvasinky“.
A nakonec píseň o pivu:

A nakonec se po tom všem brainstormingu o dezinfekci a podobně asi zeptáte: „...proč jsi nám sakra na začátku říkal o bavorské čistotě piva a podobně...“. Vše je velmi jednoduché. Výrobci se o kvalitní mladinu (slad) postarali za vás - vaším hlavním úkolem je tuto mladinu NEZKAZIT, nezkazit, aby z ní nakonec nebyla MARSH. Udržujte proces čistý - není to tak obtížné. Hlavní je chtít.

Váš Mc Doc

PS: V článku byly použity různé zdroje dříve nalezené na internetu a uložené na pevném disku bez uvedení zdroje. Použil jsem nějaký původní (nebo dříve přetištěný) materiál.