Чи можна морозити не варені гриби. Як заморозити гриби на зиму – правила, які потрібно знати. Як правильно заморозити гриби Засолені чи мариновані

Відомо, що за своєю будовою гриби поділяються на сумчасті, трубчасті та пластинчасті. Перша група – найменша, причому до неї входять найрідкісніші гриби – трюфелі, поряд із зморшками. А ось інші дві групи дуже багаті видами, що входять до їх складу. Різниця між ними – у структурі нижньої сторони капелюшка, де розташовані спорові камери. У трубчастих вони мають вигляд пористої поверхні, через що такі гриби ще називають губчастими.

У пластинчастих нижня частина капелюшка складчаста, з безлічі тонких пластинок, між якими знаходяться спори. Навіщо нам ці класифікації? Все просто – заморожувати сирими можна лише губчасті гриби, наприклад – білі. Справа в тому, що пориста поверхня капелюшка, який і є основною їстівною частиною, при варінні добре вбирає воду і погано віддає її. Тому, якщо попередньо опустити в окріп підсиновик або підберезник, а також білі гриби, то потім їх доведеться віджимати, щоб вони не стали водянистими, а це позначиться на якості продукту не найкращим чином.

Зате пластинчасті види слід відварювати, причому опеньки потрібно кип'ятити не менше півгодини, в іншому випадку на вас чекає розлад шлунка після розморожування і приготування з них гарячої страви. Інші гриби також потрібно варити щонайменше 10 хвилин. Всі види сумчастих грибів слід перед заморожуванням обов'язково варити, а потім ще й віджимати, після чого споліскувати в проточній воді, щоб позбавитися шкідливої ​​гельвеллової кислоти.

Відео: Заморожування грибів

Правила підготовки грибів

Зібравши в лісі гриби, не відкладаючи, переберіть їх і викиньте червиві, а також непомічені раніше зіпсовані, оскільки вони в будь-якому випадку непридатні для вживання, і заморожувати їх не варто. Далі потрібно вибрати наймолодші, старі та мляві для зберігання у свіжому вигляді непридатні, їх краще одразу зварити та посмажити. Всі відібрані вами гриби повинні бути щільними та твердими на дотик.

У жодному разі не перебирайте великий збір, якщо дарів природи виявилося дуже багато, одразу заберіть більшу частину в холодильник і працюйте з невеликими порціями – зрізані гриби швидко втрачають свою свіжість.Якщо все не поміщається в холодильник, приберіть ненадовго у прохолодний льох. Ті види грибів, які небажано варити перед заморожуванням (трубчасті), слід сполоснути у проточній воді та очистити від бруду та сміття.

Але довгий контакт з вологою намагайтеся виключити, інакше вона буде швидко всотана губчастою поверхнею, через що після розморожування продукт буде рідким. Невеликі гриби можна заморозити повністю, а ось великі краще нарізати скибочками, які, втім, не повинні бути надто тонкими. Ті гриби, які попередньо відварюються, повинні стати досить м'якими, якщо ніжки все одно занадто жорсткі, їх краще відрізати і приготувати з них бульйон.

Відео: Приготування білих грибів

Способи заморожування, а також секрети розморожування

Почнемо із заготівлі свіжих дарів лісу (або покупок із ринку). Для початку, як уже було сказано, гриби потрібно очистити від сміття та промити, але при цьому у воді тримати недовго. У морозильну камеру кладемо наші заготовки (невеликі білі можна повністю, інші краще в нарізаному вигляді) без пакета або контейнера, а просто розклавши рівним шаром по дну, можна на невеликому піддоні або блюді.

І тільки через годину-півтори, коли пориста поверхня капелюшка затвердіє, потрібно перекласти все в контейнер або целофановий пакет, з останнього перед закриттям бажано вичавити повітря.

Ті гриби, які ви попередньо варили, витягуються спочатку в друшляк або на сито, щоб з них повністю стекла вода. До речі, допускається термообробка та трубчастих видів, зокрема – білих грибів, але з них, як було сказано раніше, потрібно трохи віджати вологу. І якщо після опеньків відвар зливається, то бульйон після білих можна використовувати для супу – у ньому є всі корисні речовини, властиві боровикам. При кип'ятінні не потрібно. Коли заготівлі охолонуть, акуратно перекладаємо в контейнери або пакети та відправляємо у морозильну камеру. І, нарешті, найцікавіше. Якщо перші 2 способи передбачали заготівлю практично напівфабрикатів, то тепер перейдемо до майже готового продукту (який, проте, все одно вимагає доведення до повної готовності). Отже, злегка відварені гриби поміщаємо на сковорідку з розігрітою олією і злегка обсмажуємо, доки вони не набудуть невеликої твердості. У процесі вони можуть підрум'янитися або злегка потемніти – це цілком нормально для нашої, особливо якщо вони білі. Далі остуджуємо та перекладаємо в контейнери. Можна попередньо потримати в друшляку, щоб скло масло, особливо, якщо ви смажили на оливковому, оскільки воно застигає в холодильнику пластівцями.

Що стосується розморожування грибів, воно повинно протікати однаково для будь-якого способу заготування охолодженням. Насамперед пам'ятайте, що в жодному разі не можна розморожувати швидко, інакше гриби стануть м'якими та водянистими. Покладіть контейнер (якщо ви хочете використовувати всю порцію) або частину його вмісту з морозильної камери в будь-яке інше відділення холодильника, де підтримується більш висока температура. Там бажано протримати заготівлю близько 8-10 годин (наприклад, вночі) і вже потім годину розморожувати в кімнатній температурі. Другий раз заморожувати гриби в жодному разі не можна, тому, якщо не збираєтеся використовувати всю порцію, беріть строго потрібну кількість.

Свіжі гриби зберігаються недовго, лише кілька тижнів у холодильнику. Маринувати їх на зиму подобається не всім, то чому б не заморозити гриби на зиму? Сезон «тихого полювання» можна чудово завершити простою та корисною заготівлею свіжих опеньків, печериць, глив та інших грибів.

Які гриби заморожують

У морозилці добре зберігаються як гриби, зібрані вручну, і магазинні, як лісові, і вирощені на грибних фермах. У будь-якому випадку, постарайтеся встигнути заморозити свіжі зразки першої доби після збору.

Для лисичок, маслюків, подосиновиків та інших грибів принципи заморозки практично одні й самі. Варто розрізняти їх за формою:

1. Трубчасті з пористим капелюшком (підберезники і т. д.) заморожують у сирому вигляді.
2. Опеньки, гливи та інші пластинчасті види краще перед заморозкою відварити.
3. Сумчасті, наприклад, трюфелі, обов'язково піддаються тепловій обробці і добре віджимаються перед відправленням в морозильну камеру.

Зверніть увагу
Для зберігання продукту температура в камері не повинна бути вищою за стандартні –18 градусів. Нижче можна, якщо пристрій дозволяє. Також потрібно простежити, щоб прилад не вимикався навіть на кілька годин.

Оптимальною буде шокова заморозка - для цього в морозильнику виставляють максимально низьку температуру на 2-3 години, витримують гриби, а потім повертають стандартні налаштування. При такому способі зберігається максимум вітамінів, продукти залишаються смачними та ароматними, дуже схожими на свіжі.

Підготовка до заморожування: всі етапи

Усі зібрані чи куплені гриби ретельно сортують. Для заморожування відбирають лише цілі, здорові та в міру великі зразки.

Як почистити:

1. Використовуйте спеціальну жорстку щітку або ножа для видалення дрібного сміття.
2. Зріжте нижню частину ніжки.
3. У опеньків приберіть спіднички.
4. Зніміть плівки з шапочок маслюків.

Як помити:

1. Якщо гриби надто брудні, промийте їх.
2. А потім ретельно просушіть. Обітріть всі частини паперовим рушником, щоб не залишалося крапель.

Якщо є можливість не мити гриби – не мийте! Вони насичуються вологою і після розморожування сильно втрачають смак.

Замочувати продукт довго теж не можна, він і так сам собою рідкий і виділяє багато соку при приготуванні. Після розморожування ця властивість посилюється. Саме тому дуже вологі зразки злегка проварюють і віджимають.

Порада
Гриби з незначними ушкодженнями від черв'ячків можна замочити у солоній воді на 20 хвилин. Комахи спливуть.

Як проварити перед заморожуванням:

1. Наріжте все невеликими зручними шматочками, ніби на блюдо. Все одно після розморожування продукт буде використаний у супі, піці і т. д. До речі, після розморожування гриби складніше нарізати, тому що вони втрачають форму та виділяють багато вологи.
2. У каструлі закип'ятіть воду.
3. Опустіть все в окріп і проваріть 5-10 хвилин. Довше варити не потрібно, щоб шматочки не стали гумовими.
4. Готові гриби відкиньте на друшляк і струсіть, даючи стекти воді.
5. Продукт потрібно максимально звільнити від вологи (можна навіть обережно віджати).
6. Коли шматочки повністю охолонуть, можна приступати до заморожування.

Гриби можна не тільки відварювати, а й обсмажувати:

1. Наріжте продукт невеликими шматочками.
2. Підігрійте олію на сковороді.
3. Закиньте шматочки в масло|мастило| і обсмажуйте 20 хвилин|мінути|, постійно помішуючи лопаткою.
4. Зайвий сік злийте.
5. Остудіть гриби та відправляйте все в морозильну камеру невеликими порціями.

Важливо
Ні при варінні, ні при жарінні солити не потрібно! Сіль сприяє виділенню вологи.

Інші способи попередньої термообробки:

1. Пароварка:помістіть продукт на решітку і тримайте над парою щонайменше 5 хвилин.
2. Бланшування:в каструлю окропу додайте трохи солі, опустіть туди гриби, витримайте 2-3 хвилини, потім перемістіть все в крижану воду.
3. Духовка:запікайте свіжі гриби на деку з фольгою близько 20 хвилин, щоб отримати ароматний напівфабрикат.

Заморозка: правила

Заморожування сирих грибів:

1. Білі та інші великі види краще нарізати пластинками, дрібніші можна заморозити повністю. Дуже зручно розділяти гриби на капелюшки та ніжки.
2. Спочатку нарізку підморозьте окремими шматками, щоб у процесі зберігання вони злиплися між собою. Розкладіть все рівним шаром на таці або плоскій страві. Тільки застеліть ємність харчовою плівкою, інакше гриби прилипнуть до денця. Тепер відправляйте в морозильник і чекайте кілька годин, щоби все добре застигло.
3. Коли гриби стануть твердими, пересипте їх контейнерами або пакетами для заморозки. Розфасуйте продукт так, щоб однієї порції вистачало на одне застосування. Так буде зручно і швидко, а ще не доведеться заготовляти повторну розморозку.
4. Повторно заморожувати не можна!

Як правильно заморожувати гриби після проварювання:

1. Процес фасування варених шматочків такий самий, як і у свіжих. Підготуйте зручні невеликі ємності та розподіліть шматочки порціями. Зручно заморожувати по 100-300 г залежно від страви, в якій ці гриби стануть у нагоді потім.
2. Варені гриби посідають менше місця.
3. Хороша ідея - заморожувати продукт у контейнері прямо в грибному бульйоні, так шматочки менше втратять форму та смак після розморожування.

Термін зберігання та розморожування, як використовувати заготівлю

Термін придатності заморожених грибів становить 5-7, максимум 12 місяців. Намагайтеся з'їсти їх до весни, щоб отримати більше користі. Чим довше зберігаються продукти, тим менш смачними та поживними вони стають.

Те, як будуть розморожені гриби, теж відіграє роль зрештою. Температура у разі грибів додається поступово:

1. Спочатку перемістіть пакет або контейнер на нижню полицю холодильника. Там він має постояти 7-10 годин. Дуже зручно розморожувати у ніч.
2. Після цього достатньо однієї години при кімнатній температурі, щоб гриби стали придатними для подальшого приготування.

Розморожені гриби, які попередньо варили, смажили або запікали, додають у супи, до смаженої картоплі, круп для ситного гарніру, в начинки пирогів і т. д. Сирі гриби рекомендується приготувати окремо від страви. Способи варіння/гасіння тощо такі ж, як і у випадку зі свіжими продуктами.

Смак розморозки, звичайно, не зрівняється зі свіжими продуктами, але це набагато краще, ніж те, що пропонують магазини взимку. Після розморожування відразу з'їдайте дари лісу: вони дуже швидко псуються.

Заморожені гриби радуватимуть тонким ароматом та яскравим смаком цілий рік. Знаючи, як заморозити гриби на зиму, ви завжди матимете під рукою корисний натуральний продукт без хімічних добавок. Усі тонкощі процесу дізнаєтесь із цієї статті.

Як правильно підготувати гриби до заморожування

Заморожувати потрібно чисті та міцні гриби. Ідеальним вибором стануть білі, опеньки, подосиновики, підберезники, маслюки, лисички та печериці. Їх не потрібно вимочувати, щоб видалити гіркий сік. Також потрібно враховувати:

• краще морозити гриби з цілими капелюшками та ніжками;
• готувати до заморожування їх потрібно одразу в день збору;
• після миття гриби необхідно просушити, щоб при заморожуванні не утворилося багато льоду;
• для заморожування підійдуть пластикові контейнери чи поліетиленові пакети.

При заморожуванні гриби збережуть максимум корисних речовин та вітамінів. Такий спосіб їх заготівлі не забере багато часу та сил.

Як заморозити гриби: основні способи

Існує кілька популярних способів заморожування:

• для заготівлі сирих грибів їх потрібно розкласти на таці на невеликій відстані один від одного і відправити в морозилку на 10-12 годин. Потім їх необхідно розподілити по пакетах або контейнерах для зручності зберігання;
• можна заготовити відварені гриби. У цьому випадку після розморожування не потрібно витрачати багато часу на їх приготування. Відварювати гриби потрібно 30-40 хвилин, після чого дати остаточно охолонути і розфасувати продукт по пакетах;
• лисички радять попередньо вимочити та обсмажити. Вимочувати їх потрібно в солоній воді із розрахунку на 1 л води – 1 ст. л. солі. Це допоможе позбавити лисички гіркоти. Обсмажувати їх краще на олії без солі, вся рідина повинна википіти. Після цього гриби потрібно добре остудити та відправити на зберігання до морозильної камери;
• оригінальним способом вважається заморозка у бульйоні. Гриби потрібно попередньо добре відварити, дати повністю охолонути. У невеликий контейнер постелити поліетиленовий пакет, краї якого мають покривати стінки контейнера. Вилити в пакет бульйон з грибами і поставити в морозилку на 4-5 год. Коли рідина повністю замерзне, акуратно відокремити пакет від контейнера і відправити його в морозилку. Такий варіант заморозки чудово підійде для приготування грибного супу.

Такі заморозки потрібно зберігати при температурі не вище -18ºС не більше одного року. Після розморожування гриби необхідно відразу ж приготувати, залишати на довгий термін у холодильнику не можна.

Для закладки на зиму підходять ті самі гриби, які ти збираєш влітку і восени: від лисичок до білих, головне щоб вони були їстівні.

Увага!Розморожувати сирі гриби найкраще, переклавши в холодильник. Тоді вони будуть зовсім як свіжі, тільки з лісу.

Правило № 3: заморожуємо відварені чи тушковані гриби

Якщо ти боїшся заморожувати свіжі гриби і хочеш підстрахуватися, то перед заморожуванням відвари їх. Зовсім недовго – до 5 хвилин. Найчастіше в такий спосіб заморожують опеньки, призначені на смаження. Ще цей спосіб підійде для розламаних, що втратили вигляд, але свіжих та смачних грибів.

Для підготовки грибів кинь їх, очищені та порізані на шматочки, в киплячу воду на 5 хвилин. Потім дай охолонути, відкинь на друшляк і розкладай по харчових пакетах чи контейнерах.

Розраховуй кількість грибів у пакеті так, щоб один пакет ти змогла використовувати для приготування однієї страви. Як правило, виходить половина маленьких пакетів - від 300 г до півкілограма, і половина - з більшою вагою, від 500 г до 1 кг.

Також можна заморозити. Для цього чисті, підготовлені гриби смажать на невеликій кількості рослинної олії протягом 20 хвилин, поки не випарується вся зайва волога. Повністю остиглі грибочки розкладають по пакетах і заморожують.

Сезон «тихого полювання» не повинен пройти повз нашу морозилку. Бо – на жаль, але взимку свіжих підберезників, лисичок та боровиків ми в супермаркетах навряд чи знайдемо. Купуватимемо гриби фабричного заморожування або вічні, як єгипетські піраміди, печериці та гливи.

Але! Якщо ми зовсім трохи подсуемимся, і ненадовго переможемо власну лінощі, то... то складемо в морозилку грибні запаси, заморозимо їх за правилами та взимку

Правило №1: чисті, свіжі, молоді

Наші гриби, як би ми їх не заморожували, мають бути свіжими, чистими та по можливості не зламаними. Від цього залежить багато чого – і зовнішній вигляд продукту після розморожування, і якість. Отже, гриби потрібно зібрати, купити, виміняти, виклянчити – свіжі. Максимум - вчорашнього складання.

Увага! Коли очищаєте гриби, не надто їх мочіть. Гриб легко вбирає воду, яка у морозилці стане льодом. Навіщо нам вода у грибі?

Правило №2: заморожуємо свіжі гриби

Найлегше заморозити гриби цілком і свіжі. Після очищення їх складають у морозилку на рівну поверхню, а за кілька годин можна зсипати у підготовлений пакет чи контейнер. Ідеальними грибами для заморозки у такий спосіб будуть боровики, опеньки, лісові печериці, підберезники, подосиновики, лисички.

Нам потрібно, щоб грибок був міцним, тоді і після розморожування вони триматимуть форму і прикрашатимуть будь-яку страву.

Увага! Розморожувати сирі гриби найкраще, переклавши в холодильник. Тоді вони будуть зовсім як свіжі, тільки з лісу.

Правило № 3: заморожуємо відварені чи тушковані гриби

Якщо ви побоюєтеся свіжих грибів і хочете підстрахуватися, перед заморожуванням відваріть їх. Зовсім недовго – до 5 хвилин. Найчастіше в такий спосіб заморожують опеньки, призначені на смаження. Ще цей спосіб підійде для розламаних, що втратили «гламурний» вигляд, але свіжих та смачних грибів.

Я в такий спосіб готую на зиму напівфабрикат для начинок у пироги, пиріжки, кулеб'яки та інші зимові радощі (фарширована курочка, наприклад).

Для підготовки грибів киньте їх, очищених і порізаних на шматочки, киплячу воду на 5 хвилин. Дайте охолонути, відкиньте на друшляк і розкладайте по харчових пакетах або контейнерах.

Розраховуйте кількість грибів у пакеті так, щоб один пакет ви змогли б використовувати для приготування однієї страви. Як правило, у мене виходить половина маленьких пакетів – від 300 до півкілограма, і половина – з вагою побільше, від 500 до 1 кг.

Також можна заморозити обсмажені гриби. Для цього чисті, підготовлені гриби смажать на невеликій кількості рослинної олії протягом 20 хвилин, поки не випарується вся зайва волога. Повністю остиглі грибочки розкладають по пакетах і заморожують.

До речі, щоб гриби не втратили при жарінні свого солодкого смаку та аромату, гриби можна обсмажувати на деку в духовці. Для такої обсмажування не потрібна навіть олія, а самі гриби готуються у власному соку.

Правило №4: підтримуйте температуру

Заморожені гриби на зиму можна зберігати при температурі -18 ° С до року. Після повного розморожування грибів відразу ж використовуйте їх, і в жодному разі не залишайте їх на «потім» у холодильнику.

Пиріг від редактора

Якщо вдома є гриби, неважливо – свіжі чи заморожені, то через 40 хвилин мої рідні та друзі вже стогнуть над деком, вибираючи собі найсмачніший шматочок. Тісто в цьому пирі називається «наливне» і готується не довше, ніж яєчня.

Знадобиться для тесту: 2 яйця, 0.5. ст. цукру, 1 склянка сметани, 1,5 склянки борошна, 1/2 чайної ложки соди, щіпка солі.

Знадобиться для начинки: 500 гр. заморожених грибів шматочками, 1 велика цибулина, 200 гр. курячої печінки, олія для обсмажування, сіль та перець за смаком.

Відваріть курячу печінку та прокрутіть через м'ясорубку (я роблю це заздалегідь, якщо виходить). Гриби розморозьте, порубайте на дрібні шматочки і обсмажте з цибулею. З'єднайте з печінкою, поперчіть і посоліть трохи.

Інгредієнти для тесту з'єднуємо, ретельно перемішуємо і наливаємо в змащену олією форму або деко з високими бортиками (у мене скляне), викладаємо начинку - частина її опуститься, частина зверху залишиться.

Випікаємо на середньому вогні 30-40 хвилин. Сметанное тісто дуже вдале. Невелика насолода тіста та солоність грибів дають незвичайний смак!

Заготівлею грибів на зиму господині займалися здавна. Спочатку це мало вигляд сушіння, засолювання та маринування, останнім часом до них додався і такий спосіб, що прийшов з промислового грибівництва, як заморожування.

Його переваги очевидні. Воно:

1. не забирає багато часу (а для сучасної жінки, змушеної поєднувати у своєму житті роботу, а іноді й не одну, і це будинок, мабуть, один з головних плюсів).
2. дозволяє зберегти гриби в первозданному вигляді з усіма властивими їм корисними властивостями та смаковими якостями.
3. дає впевненість у тому, що вони не зіпсуються протягом усього терміну зберігання. Як відомо, гриби відносяться до продуктів, що швидко псуються, і така впевненість зовсім не зайва.
4. нарешті, забезпечує господарок прекрасним напівфабрикатом, з якого в будь-який зручний час можна приготувати будь-що – від перших страв до закусок, салатів та начинок для пирогів.

Крім того, у порівнянні з традиційними способами заготівель заморожування грибів дає можливість зберегти їх протягом набагато довшого часу, ніж маринування або засолювання. Наприклад, засолені гриби можна зберігати не більше півроку, мариновані – не більше року, а заморожені – рік і навіть більше.

Однак при всій визнаній легкості ця процедура має ряд дуже важливих нюансів, недотримання яких призведе в кращому випадку до псування продукту. Не буде перебільшенням сказати, що гриби, які традиційно входять до раціону людини, мають свій «характер» і при всій схожості загальної технології заморожування вимагають до себе особливого підходу в деталях. До того ж не всі гриби можна заморожувати. Тому, перш ніж займатися такою заготівлею, треба знати, як правильно заморозити гриби на зиму в домашніх умовах.

До грибів, що підлягають заморожуванню, відносяться:

1. лисички.
2. білі гриби.
3. грузді.
4. рижі.
5. підберезники.

Кожен із цих грибів має не лише свої якості та характеристики, але й способи приготування, тому, як нам здається, правильним буде розглянути особливості їх заморозки окремо.

Такі корисні лисички.

Тому не дивно, що лисички користуються заслуженою популярністю серед грибників і любителів смачної їжі в будь-яку пору року, особливо взимку, коли гостро відчувається нестача вітамінів і часто хочеться перекусити чимось смачненьким. Однак якщо ви вирішили зробити собі такий смачний та корисний запас на зиму, то займатися цим слід одразу ж після збирання лисичок. Їхня заготівля відбувається таким чином:

1. перебрати та відсортувати гриби. Насамперед заморожуванню підлягають лише молоді, міцні лисички, які ще не розправили свої капелюшки. Обов'язково слід відокремити маленькі екземпляри від великих – вони заморожуються різними способами. Якщо вони опиняться в одному пакеті по сусідству, то при наступному варінні великі лисички набудуть гіркоти.
2. зрізати нижню частину ніжки і ретельно очистити капелюшок від бруду та сміття.
3. добре промити відібрані гриби під проточною водою, особливу увагу звертаючи на нижню частину капелюшка, де найчастіше скупчується сміття.
4. після промивання розкласти лисички на рушник, який добре вбирає рідину, та висушити їх. Ці гриби добре вбирають вологу, через що, будучи в замороженому вигляді, сильно втрачають смак і якість, тому хороша, чи не ідеальна їх просушка - неодмінна умова якісної заготівлі на зиму.
5. після просушування їх слід викласти в один шар на піддон і прибрати в морозильник щонайменше на дві години. Щоб уникнути злипання, лисички рекомендується заморожувати окремо в кілька прийомів.
6. потім розкласти їх у поліетиленові пакети або пластикові контейнери, герметично запакувати, підписати, вказавши дату і знову відправити в морозильник.

Великі лисички можна заморозити так:

1. промити в холодній, бажано проточній воді свіжозібрані гриби, прибравши весь бруд і сміття. Щоб полегшити собі очищення, їх можна попередньо ненадовго замочити.
2. розрізати окремо кожен гриб на кілька частин. Найпростіший спосіб – відрізати капелюшок від ніжки та розчленувати їх на скибочки приблизно 6 мм. товщиною. Крім зручності у роботі, це також заощадить багато місця при зберіганні та дозволить заготовити на зиму більше грибів.
3. всі частини викласти у велику каструлю, залити холодною водою та відварити до кипіння, потім посолити та варити ще 15-20 хвилин. Під час варіння до і після використання солі обов'язково потрібно знімати піну, в якій можуть потрапити також частки невимитого сміття.
4. відкинути гриби на друшляк, швидко остудити під холодною водою і дати просохнути. Деякі господині стверджують, що можна висушити лисички прямо в друшляку, але найкраще викласти їх на рушник і дочекатися, поки вся вода в нього вбереться.
5. після просушування розкласти гриби по контейнерах, закрити, підписати та прибрати в морозильник для заморожування. Якщо для зберігання передбачається використовувати пакети, то наступного дня гриби можна перекласти з контейнерів. При використанні емальованого лотка бажано опустити його дно на пару секунд в гарячу воду, потім перекласти лисички, що зберігаються в ньому, в призначені пакети.

Деякі господині примудряються заморожувати і тушковані лисички, викладаючи їх у банку разом із соусом, у якому вони тушкували, заливаючи зверху сметаною, закриваючи кришкою та відправляючи в морозилку.

Розморожувати лисички не потрібно. Якщо вони необхідні для приготування супу, їх можна використовувати прямо в замороженому вигляді, якщо їх передбачається посмажити, то потрібно перекласти на кілька хвилин в окріп, а потім - в друшляк, дати стекти воді і викласти на сковороду. Подавати до столу лисички найкраще з овочами, оскільки ці гриби багаті на білок.

Як заморозити білий гриб

Репутація білого гриба в грибному царстві та його околицях схожа на репутацію дружини Цезаря, яка, як відомо освіченому люду, завжди вища за всілякі підозри. Досить згадати лише той факт, що ще в «Домострої» (XVI століття) тільки він названий загальним видовим словом «гриб», решта всіх їстівних грибів має свої назви, що дійшли до наших днів – грузді, рижики і т.д. Білий гриб, або боровик, відомий практично на всій території СНД від Кольського півострова до Кавказу та Білорусії до Далекого Сходу, і, незважаючи на його нерівномірну поширеність (в одних місцевостях він зустрічається часто, в інших – рідше, де-не-де його взагалі немає) , скрізь його називають по-різному. Найбільш ймовірне припущення, чому він став «білим», пов'язане з відмінністю його м'якоті зберігати білий колір навіть після термічної обробки.

Дослідники російських діалектів знають близько двох десятків назв-синонімів, багато з яких збереглися в мові з давніх часів і вже не піддаються ні пояснення, ні аналізу походження. У деяких місцевостях, де білий гриб не зустрічається – на Єнісеї та Олонці, у Каргопіллі та в деяких районах Тверської та Вологодської областей, – цією назвою називають інші їстівні гриби, що ростуть у соснових чи змішаних лісах – наприклад, підберезники, підсиновики, рижики. У Середній Азії «білими грибами» називають степові гливи. Можна припустити, що таким чином жителі цих регіонів позначають своє ставлення до цих грибів, ставлячи їх за значенням у місцевій кулінарії та смаковими якостями на один рівень із боровиком. Навіть у Криму, де білий гриб добре відомий, цією ж назвою з додаванням прикметника «гірський» (гірський білий гриб) називають гігантську говірку.

Сам же боровик, окрім своєї традиційної, або «типової» форми, в залежності від сезону появи та особливостей клімату та мікоризи має ще 17 форм. Це дозволяє вважати його чи не найпоширенішим грибом на Землі, оскільки його у всіх своїх різновидах можна зустріти у більшості куточків планети. Якщо судити по ареалу його зростання і за тим фактом, що всі 18 форм білого гриба визнані їстівними та корисними, можна також припустити, що його використовують у кулінарії різних народів. Крім наявності в ньому корисних елементів та амінокислот, вважається, що регулярне вживання боровика:

1. знижує вагу.
2. стимулює травлення, і щодо цього навіть перевершує м'ясний бульйон.
3. покращує функцію щитовидної залози.
4. підвищує працездатність та загальний тонус організму.

Також боровик можна віднести і до лікарських грибів. Відомо, що минулого екстракт з його тіл застосовувався для лікування обмороження, а вже в наші дні в ньому виявлені речовини з тонізуючими протипухлинними властивостями.

Про те, як високо цінується білий гриб навіть шкідливими щодо їжі європейцями, красномовно свідчить кілька фактів:

1. для італійців організовуються спеціальні грибні тури до Фінляндії (в Італії існують обмеження на збирання грибів та ягід, за дотриманням яких суворо стежить т.зв. «лісова поліція»).
2. 1987 року за офіційними джерелами у Франції та Німеччині продано понад тисячу тонн боровика, а в Італії – понад 2300 тонн.
3. врожай білих грибів в Італії настільки не задовольняє попит місцевого населення, що більша їхня частина завозиться з-за кордону.

У російському народі білий гриб здавна і з честю називають «дорогий гриб», «шляхетний гриб», «цар грибів», і не випадково у фольклорі існує приказка «білий гриб – всім грибам полковник». Не дивно, що серед грибів, що підлягають заморожуванню, він займає одне з перших місць, якщо не перше, і навіть заморожувати його можна в сирому, відвареному або смаженому виді. До речі, саме заморожений на зиму білий гриб вважається найкориснішим (зрозуміло, після вживання свіжозібраних грибів).

Як і у випадку з лисичками, заморожування сирих боровиків не є особливо складним і трудомістким заняттям і здійснюється наступним способом:

1. відібрати гриби. Найкраще використовувати для заморожування молоді екземпляри - вони набагато смачніші, ніж старі, і краще тримають форму.
2. ретельно очистити їх від бруду і сміття, видалити всі ділянки, що підгнили, з червоточинами.
3. викласти гриби в друшляк і швидко промити під проточною водою. Як і лисички, їх не рекомендується довго тримати у воді, оскільки білий гриб також має властивість добре вбирати вологу, яка згодом руйнує його структуру і псує смак.
4. просушити гриби на рушник доти, поки вся волога з них не піде.
5. просохлі гриби розділити на невеликі порції так, щоб однієї вистачило на приготування однієї страви. Повторно заморожувати білі гриби (як, втім, інші) не рекомендується, інакше вони втратять смак і перетворяться на кашу.
6. нарізати гриби кубиками середніх розмірів приблизно 1х1 см.
7. злегка підв'ялити їх, розстеливши на ґратах. Це робиться для того, щоб шматочки не вкрилися людом, а сама грибна маса залишалася б розсипчастою навіть у замороженому стані.
8. після подвяливания розкласти гриби по порційним пакетам чи контейнерам те щоб не залишалося зайвого місця, і щільно їх закрити.
9. відправити в морозильник та підтримувати температуру на рівні -5, яка дозволить зберігати ці гриби дуже довгий час.

Відварені білі гриби вимагають до себе трохи більшої уваги та заморожуються так:

1. відібрані гриби слід перебрати і ретельно очистити, потім промити і висушити, як при заморожуванні у сирому вигляді.
2. нарізати невеликими кубиками чи слайсами.
3. залити в каструлю воду, додати одну-дві щіпки солі, поставити на вогонь і довести до кипіння.
4. помістити в киплячу воду нарізані гриби та варити їх 10-12 хвилин.
5. потім відкинути їх на друшляк, дати воді стекти і дочекатися, поки гриби охолонуть до кімнатної температури. Якщо навіть після остигання вони залишаться сируватими, розкласти на решітці або рушник до остаточного просушування.
6. після того, як гриби зовсім висохнуть, розкласти їх за пакетами/контейнерами, герметично закрити і відправити в морозильник.

Досвідчені господині на різних інтернет-форумах часто радять зберігати деякі заморожені гриби – наприклад, білі чи підберезники – окремо від інших заморожених продуктів – тих самих м'яса чи риби. Це пов'язано з тим, що ці гриби мають властивість убирати смаки та аромати продуктів, що знаходяться по сусідству з ними. Такий самий запобіжний захід має сенс застосувати і щодо інших грибів.

Зрештою, дуже популярним видом заготівлі на зиму є заморожування смажених грибів. Воно привабливе тим, що в цьому випадку господині отримують практично готову страву, яку можна подати до столу будь-якої миті, або готову начинку для пирогів, пиріжків, піци та вареників. Робиться така страва за наступною рецептурою:

1. очищаємо від сміття та бруду свіжозібрані боровики, видаляємо всі грубі частини та червоточини. Для очищення капелюшка та ніжки в цьому випадку можна використовувати щітку із жорстким ворсом.
2. підготовлені гриби нарізаємо дрібними кубиками.
3. беремо 2-3 цибулини, очищаємо і також нарізаємо кубиками. Деякі господині додають цибулю вже в процесі використання грибного напівфабрикату після її розморожування, проте помічено, що використання цибулі при заморожуванні робить білі гриби більш ароматними та соковитими.
4. беремо об'ємну сковороду, додаємо в неї рослинне масло без запаху, нагріваємо і смажимо цибулю, помішуючи, до прозоро-золотистого стану.
5. викладаємо на сковорідку гриби, перемішуємо з цибулею, трохи присолюємо (але це, в принципі, необов'язково – сіль до смаку можна додати і після розморожування) і смажимо на середньому вогні, періодично помішуючи, протягом 15 хвилин. Гриби слід довести до такого стану, щоби з них випарувався весь сік, тому кришкою накривати сковороду не слід.
6. Як тільки гриби набудуть золотистого кольору, перекладаємо їх у глибоку тарілку і даємо повністю охолонути.
7. після остигання всю масу розкладаємо по заздалегідь приготованим ємностям, щільно закриваємо кришками і заморожуємо в морозильнику до тих пір, поки вони нам не знадобляться.

Розморожувати білі гриби слід так, щоб зберегти їх цілісними, смачними та корисними. Для цього за пару годин до приготування страви порцію білих заморожених грибів слід перекласти з морозилки в холодильник, дочекатися, поки вони відтануть, і промити під проточною водою. Подальші дії залежать від того, в якому вигляді гриби були заморожені: якщо в сирому, їх слід відварити в підсоленій воді протягом 5 хвилин, додавши до смаку трохи різних спецій - лавровий лист або запашний перець. Відварені або смажені заморожені гриби вже одразу придатні для вживання. Головне, що слід пам'ятати – повторно їх заморожувати не можна ні в якому разі (як, втім, і інші гриби).

Особливості заморожування груздів

Все, пов'язане з грузде - це окрема і вкрай цікава історія. На Заході він маловідомий і часто вважається неїстівним, у Росії цей гриб здавна вважався найкращим з категорії умовно-їстівних грибів і єдиним придатним для засолення. Пироги з груздями були частими стравами на званих обідах царів, бояр і патріархів ще за часів Московської Русі, та й простолюдини охоче вживали його в їжу. Особливої ​​популярності страви з груздів набували під час церковних постів, аналогічно до пісних страв з білих грибів, які вживалися в католицьких країнах. У російській народній кулінарії груздь (він же – груздь справжній чи «білий», «сирий», «мокрий», «правський») використовували ще з IX століття, і навіть саме це слово має давньослов'янське походження від церковного слова «груздя», що означає "груду", і характеризує властивість гриба групуватися в колонії. Справді, практично неможливо зустріти груздь, що зростає поодинці або хоча б осторонь однорідного колективу.

З іншого боку, він не дарма віднесений до умовно-їстівних грибів. Незважаючи на вміст у ньому дуже корисних речовин і вітамінів, все псує гіркий молочний сік, що міститься в його м'якоті, через що груздь і набуває гіркоти, тому головна мета всіх обробок перед різними способами заготовок, будь то засол або заморозка - це позбутися гіркоти . Як тільки цієї мети буде досягнуто, з груздями можна робити все, що заманеться, тим більше що його щільне плодове тіло не дозволяє волозі вбиратися так, щоб згодом вона, розширюючись у порожнечах, руйнувала його структуру.

У певному сенсі груздь можна назвати універсальним грибом, оскільки його можна заморожувати у таких видах:

1. ошпареному.
2. відвареному.
3. смаженою.
4. тушкований.
5. а також у вигляді груздя холодного засолення.

Найпростіший спосіб – заморожування ошпарених грибів – виглядає так:

1. зібрані грузді слід замочити на деякий час, щоб згодом легше було очистити їх від бруду та лісового сміття.
2. після очищення добре ошпарити окропом. При такій дії гіркота гриба нейтралізується.
3. потім відсортувати гриби, порізати великі на частини, а дрібні залишити повністю.
4. розкласти їх у контейнери та відправити у морозильну камеру.

Однак більшість господинь воліє заморожувати грузді у більш традиційних видах, одним з яких є відвареною. У такому вигляді їх заготовляють за такою технологією:

1. як і в першому випадку, грузді слід ретельно відмити від усілякого сміття.
2. залити в каструлю холодну воду і довести до кипіння.
3. помістити грузді в киплячу воду. Це допомагає затвердінню та згортанню білка та кращої безпеки структури.
4. коли вода закипить повторно, гриби слід проварити в ній не більше 10 хвилин, після чого відкинути на друшляк і дати стекти воді. Для кращої безпеки не завадить також трохи їх обсушити.
5. після просушки грузді розкладаються по контейнерах капелюшком вниз - так їх менше можна пошкодити, - підписати і вирушають на заморожування в морозильну камеру.

Можна заморозити і обсмажені гриби, слідуючи за таким рецептом:

1. вимиті та очищені грузді нарізати невеликими шматочками.
2. викласти їх на сковороду, политу рослинною або вершковою олією та посоливши за смаком.
3. накрити кришкою та обсмажити протягом 20 хвилин. На останніх хвилинах кришку слід зняти, щоб випарувалося якнайбільше вологи.
4. вимкнути і дати охолонути грибам, потім перекласти в ємності, підписати і помістити в морозильник.

Можна також обсмажити гриби у духовці у власному соку без додавання олії чи жиру. Для цього їх слід викласти на деко і помістити в шафу з температурою +180, періодично помішуючи, поки не випарується вода, потім охолодити до кімнатної температури і заморозити, розклавши по ємностях. Кажуть, що приготовані таким способом грузді повністю зберігають притаманний їм смак та аромат.

Якщо в перспективі передбачається використовувати заморожені грузді для приготування перших страв, можна вдатися до їх заморожування в тушкованому вигляді. Робиться це так:

1. вимити гриби, нарізати їх і відварити у солоній воді 10-15 хвилин.
2. злити бульйон, додати спеції за смаком, залити невеликою кількістю кип'яченої води, накрити кришкою і протушкувати ще 15 хвилин, за бажання додавши моркву з|із| цибулею або інші овочі.
3. охолодити отриману масу, розкласти контейнерами, закрити кришками, поставити дату і заморозити. На жаль, зберігається такий напівфабрикат найменше – лише близько трьох місяців – тому до кінця зими, швидше за все, він не долежить.

Нарешті, останній спосіб заморожування груздів – це заморожування грибів холодного засолення, проте застосовується лише коли для зберігання солоних груздів у будинку немає місця. Для цього слід злити з грибів розсіл, злегка віджати, щоб у них залишилося якнайменше рідини, і заморозити звичайним способом. Але, на жаль, заморожені гриби не можуть похвалитися пружністю і тому придатні лише як начинка для пирогів або для приготування окрошки.

Найдовше - до 8 місяців - заморожені грузді зберігаються при температурі -18 градусів і нижче. Спеціально розморожувати їх перед вживанням не потрібно.

Заготівля на зиму рижиків

Рижик – «родич» груздю, оскільки, як і він, відноситься до грибів роду млечник, проте, на відміну від груздя, його високо цінують не тільки в Росії, але і в європейських країнах. Навіть його російська назва запозичена деякими іноземними мовами – наприклад, німецькою та угорською. Вже одне це – свідчення ставлення європейців до рижка, деякі види якого визнані делікатесними.

Крім смакових якостей цей гриб цінується також і за свою користь. Рижик містить величезну кількість В-вітамінів, аскорбінової кислоти, зольних речовин, бета-каротину (його наявність і надає грибу характерного яскраво-рудо-червоного кольору), клітковини і сахаридів, а також мінеральні солі багатьох найважливіших для людини речовин, що впливають на функціонування багатьох органів та на стан волосся, нігтів та шкіри. За кількістю амінокислот і білка ці гриби цілком зіставні з м'ясом, завдяки чому є, незважаючи на калорійність, основною білковою їжею для вегетаріанців і тих, хто дотримується посту або дієти. Крім того, рижі вважаються лікарськими грибами через наявність у них натурального антибіотика лактріовіооліну, що пригнічує зростання багатьох хвороботворних бактерій, тому їх часто використовують для лікування різних хвороб, включаючи туберкульоз.

Тобто існує рівно «тисяча і одна причина» для того, щоб заморозити ці корисні гриби на зиму, коли людина особливо гостро відчуває нестачу різних речовин. Заморожують їх зазвичай у сирому вигляді того ж дня, як і зібрали, так:

1. Для початку свіжозібрані гриби сортують. Рижики, що йдуть у заморожування, повинні бути молодими, міцними та найсвіжішими, червиві, пошкоджені або мляві слід обов'язково вилучити.
2. відібрані гриби ретельно промивають, використовуючи м'яку поролонову губку (бажано нову), і швидко споліскують під проточною водою – найкраще по одному – так, щоб вони не встигли просочитися вологою.
3. розкладають на столі кухонний рушник, викладають на ньому промиті гриби і дають їм час для остаточного просушування.
4. просушені гриби розкладають на піддоні одним шаром так, щоб виключити дотик один з одним, потім поміщають в морозильну камеру і використовують максимальну температуру. Якщо є функція максимального заморожування, можна скористатися нею.
5. через 10-12 годин слід перевірити ступінь заморозки, витягнувши піддон і постукаючи гриби один про одного. Якщо звук нагадує звук від постукування камінчиків, значить, гриби вже можна укладати у різні ємності, щільно закривати, маркувати і знову відправляти в морозилку – цього разу на зберігання. Однак зберігати рижики можна лише протягом півроку за -18.

Рудики, що залишилися після сортування, також можна використовувати для заморожування, але окремо від цілих. Для початку їх ретельно досліджують на наявність пошкоджених місць, які вирізуються і викидаються, решта ж частин, придатних для зберігання, очищають від сміття, ополіскують, сушать і заморожують вищеописаним способом з однією відмінністю: перевіряти нецілі гриби слід вже через 5-6 годин після їх перебування в морозилці. Це пов'язано з тим, що вони швидше промерзають, ніж цілі та міцні рижі. Таким же методом заморожують проварені та протушковані гриби, додавши в процесі їх обробки трохи рафінованої олії.

Особливості заморожування підберезників

Підберезник – ще один гриб, дуже поширений у лісистій частині Євразії та Північної Америки і чи не єдиний, який можна зустріти у тундрі та лісотундрі. Росте він, як можна зрозуміти з назви, біля берез, і навіть у тундрі вибирає собі у сусіди карликові берези. Щоправда, виглядають вони поруч дуже кумедно через те, що підберезник часто вищий, ніж така березка, тому жителі цих місцевостей іноді називають його жартома «надберезовиком».

Цей гриб має дев'ять різновидів, і всі вони мають не тільки відмінний смак, але й дуже цінні властивості. Харчові волокна, що входять до їх складу, сприяють виведенню з організму шкідливих речовин, що міститься в підберезнику білок на диво легко перетравлюється ним і засвоюється, а невелика кількість калорій (на 100 гр. - всього 20 ккал.) дозволяє вживати їх тим людям, які сидять на дієті . У цих грибах також є фосфорна кислота, без яких неможливе вироблення ферментів, що відповідають за нормальне функціонування опорно-рухового апарату. Та й взагалі регулярне вживання підберезників у їжу благотворно впливає на нервову систему людини, регулює рівень цукру в крові та полегшує симптоми прояву ниркової патології. Простіше кажучи, підберезники ставляться до таких грибів, які потрібно включати до свого раціону у будь-яку пору року, особливо в зиму, і найкращим помічником у цьому стане, звичайно ж, їхнє заморожування.

Однак перед цією процедурою підберезники слід ретельно перебрати та відсортувати. Не годяться у заморожування гриби з червоточинами та гнильцем – їх обов'язково потрібно вилучити та викинути. Заморожувати найкраще невеликі молоді екземпляри, з яких потім виходять найсмачніші страви. Після відбору їх слід ретельно очистити від усілякого сміття і промити в теплій воді не менше трьох разів, потім висушити на серветках або паперових рушниках і лише потім приступати до їх заморожування. Як і деякі інші гриби, підберезники можна заморожувати у сирому, відвареному та смаженому видах.

Сирі підберезники заморожуються так:

1. підготовлені гриби помістити на рівну поверхню в морозильник і добре заморозити. Час заморозки залежить від кількості грибів та температури у морозильній камері.
2. після того, як гриби замерзнуть, заповнити ними контейнер чи пакет, закрити його і знову покласти в морозильник – цього разу на зберігання.
3. температура зберігання повинна бути не вищою за -18 градусів.

Головною умовою такої заморозки грибів є їхня практично ідеальна цілісність. Якщо капелюшок пошкоджений хоча б трохи, цей гриб краще використовувати з іншою метою. Розморожувати підберезники потрібно на нижній полиці холодильника, де вони будуть розморожуватися поступово, не порушуючи своєї цілісності.

Відварені гриби заморожуються за такою методикою:

1. очищені екземпляри потрібно нарізати невеликими скибочками, викласти в чисту каструлю, залити водою та поставити на вогонь. Час варіння залежить від розміру скибочок, але зазвичай він не перевищує 40 хвилин.
2. після того, як вони зваряться, злити відвар і висушити їх, виклавши на рушник або залишивши прямо в друшляку.
3. Поки гриби сушаться, промити і висушити пластикові контейнери.
4. розкласти підберезники у ємності, щільно закрити та відправити у морозильник.

Нарешті, третій спосіб – заморожування обсмажених грибів. Роблять це так:

1. ретельно промити підберезники.
2. не просушуючи, нарізати їх невеликими скибочками, використовуючи гострий ніж. Різати гриби потрібно з таким розрахунком, що при смаженні вони зменшаться в обсязі.
3. розігріти на великій сковороді олію і викласти в неї гриби, можна навіть із гіркою.
4. обсмажувати, помішуючи дерев'яною лопаткою, доки гриби не просмажаться до потрібного вам ступеня. Додавати сіль не потрібно.
5. коли підберезники прожаряться, остудити їх, розкласти по контейнерах і прибрати морозильник.

Розморожують підберезники так само, як і решта грибів.

Висновок

Ми розповіли вам про те, як заморожувати лише деякі найпопулярніші гриби. Поза нашою увагою залишилися опеньки, маслюки, подосиновики, зморшки… Всі вони є їстівними та корисними у всіх відношеннях грибами, які можна – і навіть потрібно – заморожувати, щоб не позбавити себе задоволення поласувати грибними ласощами на Новий Рік, Різдво або просто у звичайний зимовий будній день. Грибні страви напевно стануть приємним доповненням до вашого зимового столу, головне тільки – правильно їх заморозити, дотримуючись деяких нескладних загальних правил:

1. ніколи не заморожувати один з одним гриби різних видів. Грузді повинні зберігатися окремо від підберезників, а лисички окремо від боровиків. Якщо в морозильнику мало місця, краще віддати перевагу якомусь одному виду, а не намагатися «впхнути невпихуване».
2. гриби обов'язково слід калібрувати, відокремлюючи великі від дрібних і від пошкоджених. Це пов'язано не лише з тим, що технологія їхньої заморозки дещо відрізняється одна від одної, але й з тим, що час на заморожування великих порізаних грибів відрізняється від часу, витраченого на заморожування дрібних екземплярів.
3. заморожувати гриби потрібно такими порціями, щоб одного вистачило на приготування однієї страви. Піддавати повторному заморожуванню гриби категорично не рекомендується, інакше замість придатного напівфабрикату ви отримаєте казна-що.
4. всі гриби перед заморожуванням у будь-якому вигляді обов'язково слід очистити від сміття.

Ну а до особливостей заморозки опеньків, маслюків, подосиновиків, сморчків та деяких інших цінних грибів ми обов'язково ще повернемося.

Традиційний спосіб заготівлі грибів на зиму – це заморожування цілих чи нарізаних грибів безпосередньо у морозильнику. Тут все просто. Для цього відбираємо свіжі, молоді, здорові гриби, очищаємо їх, при необхідності нарізаємо та закладаємо в холодильник на зберігання. Термін зберігання у цьому методі становить 6-8 місяців. Але при такому способі заморожування займається велике місце холодильника. Це доречно, коли у Вас є окрема велика морозильна камера. А якщо немає? Нижче описано три простих, але ефективних способи заморожування грибів на зиму. Дані способи допоможуть не тільки збалансувати місце в морозилці, але і суттєво економлять час при подальшому приготуванні страв.

Бланшування (або ошпарювання) грибів

Цей спосіб дозволяє максимально можливо зберегти колір, структуру та смак грибів, вбиває бактерії, дозволяє зробити 100% очищення грибів від бруду. Бланшировані гриби зберігаються у холодильнику до 12 місяців. Вони добре підходять для приготування перших страв. Наприклад, якщо Ви готуєте грибний суп, закиньте в каструлю за 20 хвилин до закінчення варіння необхідну кількість заморожених бланшованих грибів і все більше додаткових дій з грибами Вам при цьому не потрібно.

Для заготівлі грибів на зиму методом бланшування нам потрібна велика каструля. У каструлю наливаємо воду із розрахунку 5 літрів на 1 кг. свіжих грибів та ставимо на вогонь. Поки вода гріється, готуємо наші гриби, миємо та нарізаємо на часточки необхідного розміру. Як тільки вода закипіла, висипаємо гриби у воду і чекаємо на повторне закипання. Після закипання чекаємо 2 хвилини, знімаємо каструлю з вогню та проціджуємо гриби через сито. Гриби залишаємо охолоджуватись у холодній воді. Охолоджені гриби проціджуємо і нещільно (щоб не відкрилося від розширення при заморожуванні) розкладаємо в підготовлену тару (контейнери, пакети для заморозки, баночки). Ємність тари бажано підбирати із запланованої кількості на приготування однієї страви.

Ідеальним контейнером для заморожування грибів (і не тільки) є упаковка, виготовлена ​​з крафт-картону, що є на 100% природним матеріалом. Усередині така упаковка повністю ламінована, завдяки чому має волого- і жиронепроникність, додатково забезпечуючи більш високу безпеку продукту в порівнянні з пластиковими або поліпропіленовими контейнерами. Прозоре віконце в таких коробочках теж екологічне, виготовлене з плівки на основі кукурудзяного крохмалю. Купити контейнери з крафт-картону можна в інтернет-магазині(наприклад у цьомумагазині).

Парообробка грибів

Порівняно з бланшуванням грибів цей спосіб дозволяє краще зберегти аромат і отримати кращу структуру. Щоб зберегти колір грибів, необхідно їх замочити на 5-7 хвилин у воді з додаванням лимонної кислоти (з розрахунку на 1 літр води 1 чайна ложка). Нам знадобиться каструля з кришкою і грати, що забезпечує відстань від дна каструлі 4-5 см (можна використати, наприклад, пізньо - каструля зі спеціальними гратами для приготування бурятських національних страв або щось на кшталт пароварки). У каструлю наливаємо 3 см. води, з таким розрахунком, щоб вона не закривала отвори на решітці, на решітку викладаємо гриби, щільно закриваємо кришкою і ставимо на вогонь. Після закипання гриби повинні оброблятися парою протягом 3-х хвилин. Якщо Ви використовуєте цілі гриби, час обробки парою необхідно збільшити до 5-6 хвилин. Гриби вийняти, охолодити в прохолодній воді, процідити, розкласти в підготовлені ємності. Місткості прибрати в морозилку. Термін зберігання таких грибів – до 12 місяців. Використання заморожених та оброблених парою грибів універсальне, у більшості рецептів із грибами.

Обсмажування грибів

Метод полягає у швидкій обсмажуванні грибів у невеликій кількості олії на сильному вогні. Через наявність у рецептурі олії скорочується термін зберігання до 8 місяців, зате виходить найбільш щільна структура гриба.

• до сковороди додаємо 2 столові ложки оливкової олії або рафінованої соняшникової;
• розігріваємо олію на середньому вогні;
• викладаємо тонким шаром наперед дрібно порізані гриби;
• обсмажуємо протягом 3-5 хвилин;
• охолоджуємо;
• розкладаємо по контейнерах;
• прибираємо в холодильник.

Як заморозити лісові гриби на зиму за всіма правилами, читай у статті.

Для закладки на зиму підходять ті самі гриби, які ти збираєш влітку і восени: від лисичок до білих, головне щоб вони були їстівні.

Сезон тихого полювання не повинен пройти повз нашу морозилку. Бо – на жаль, але взимку свіжих підберезників, лисичок та боровиків ми в супермаркетах навряд чи знайдемо. Купуватимемо гриби фабричного заморожування або вічні, як єгипетські піраміди, печериці та гливи.

Але! Якщо ми зовсім трохи подсуемимся, і ненадовго переможемо власну лінощі, то... то складемо в морозилку грибні запаси, заморозимо їх за правилами і взимку насолоджуватимемося пахучим грибним супом, ароматним рагу і навіть ніжним іспанським омлетом.

Правило №1: чисті, свіжі, молоді

Наші гриби, як би ми їх не заморожували, мають бути свіжими, чистими та по можливості не зламаними. Від цього залежить багато чого - і зовнішній вигляд продукту після розморожування, і якість. Отже, гриби потрібно зібрати, купити, виміняти, виклянчити – свіжі. Максимум - вчорашнє складання.

Увага!Коли очищуєш гриби, не надто їх сечі. Гриб легко вбирає воду, яка у морозилці стане льодом. Навіщо нам вода у грибі?

Правило №2: заморожуємо свіжі гриби

Найлегше заморозити гриби цілком і свіжі. Після очищення їх складають у морозилку на рівну поверхню, а за кілька годин можна зсипати у підготовлений пакет чи контейнер. Ідеальними грибами для заморозки у такий спосіб будуть боровики, опеньки, лісові печериці, підберезники, подосиновики, лисички.

Нам потрібно, щоб грибок був міцним, тоді і після розморожування вони триматимуть форму і прикрашатимуть будь-яку страву.

Увага!Розморожувати сирі гриби найкраще, переклавши в холодильник. Тоді вони будуть зовсім як свіжі, тільки з лісу.

Правило № 3: заморожуємо відварені чи тушковані гриби

Якщо ти боїшся заморожувати свіжі гриби і хочеш підстрахуватися, то перед заморожуванням відвари їх. Зовсім недовго – до 5 хвилин. Найчастіше в такий спосіб заморожують опеньки, призначені на смаження. Ще цей спосіб підійде для розламаних, що втратили вигляд, але свіжих та смачних грибів.

Для підготовки грибів кинь їх, очищені та порізані на шматочки, в киплячу воду на 5 хвилин. Потім дай охолонути, відкинь на друшляк і розкладай по харчових пакетах чи контейнерах.

Розраховуй кількість грибів у пакеті так, щоб один пакет ти змогла використовувати для приготування однієї страви. Як правило, виходить половина маленьких пакетів - від 300 г до півкілограма, і половина - з більшою вагою, від 500 г до 1 кг.

Також можна заморозити обсмажені гриби. Для цього чисті, підготовлені гриби смажать на невеликій кількості рослинної олії протягом 20 хвилин, поки не випарується вся зайва волога. Повністю остиглі грибочки розкладають по пакетах і заморожують.

До речі, щоб гриби не втратили при жарінні свого солодкого смаку та аромату, гриби можна обсмажувати на деку в духовці. Для такої обсмажування не потрібна навіть олія, а самі гриби готуються у власному соку.

Правило №4: підтримуй температуру

Заморожені гриби на зиму можна зберігати при температурі -18 ° С до року. Після повного розморожування грибів відразу ж використовуй їх, і в жодному разі не залишай їх на потім у холодильнику.

Шампіньйони - давно знайомий і улюблений сучасними господинями продукт, що застосовується у приготуванні як класичних, популярних страв, так і делікатесних шедеврів гастрономів. Незважаючи на те, що ці гриби можна купити практично в кожному продуктовому магазині, деякі дбайливі господині вважають за краще мати в холодильнику ароматний запас і по-старому заморожують їх на зиму. Існує кілька способів заготівлі цього продукту - гриби зберігають як у сирому вигляді, так і в попередньо відвареному та смаженому стані.

При підготовці грибних заготовок до зберігання в холодильнику слід дізнатися, як заморозити продукт, а також приділити увагу вибору та підготовки грибів. Для зберігання вибирають свіжі рівні екземпляри світлого, трохи рожевого відтінку, без плям і порізів.

Продукт миють під теплою, проточною водою, не очищуючи шкірки, а лише прибираючи сміття та бруд, а також зрізуючи залишки грибниці.

Заморожування печериць

Акуратні, цілі гриби можна зберігати в морозилці повністю, відокремивши капелюшки від ніжок, а також попередньо нарізавши кубиками або слайсами.

Крім того, печериці можна попередньо обсмажити або відварити. Піддані термообробці грибні скибочки суттєво зменшуються у розмірі, і це дозволяє заощадити місце у морозильній камері.

Важливо! Перед заморожуванням печериці в жодному разі не можна замочувати у воді - гриби насититься зайвою вологою і стануть непридатними для використання після розморожування.

Сирих

Сирі печериці, як правило, заморожують для запікання як головний інгредієнт. Господині, які планують використовувати грибні заготівлі для приготування супів, запіканок та основних страв, часто зберігають продукт нарізаним акуратними слайсами чи кубиками.

Для цього промиті та ретельно висушені грибні шматочки викладають тонким шаром на плоску поверхню та відправляють у морозилку на 2–3 дні. Далі заморожені заготовки слід акуратно пересипати в пакети і перекласти на місце зберігання.

Важливо!Заморожені гриби краще зберігати порційно, оскільки після розморожування вони не підлягають повторному заморожуванню.

Чи можна морозити в морозилці цілком

Невеликі, акуратні молоді гриби господині вважають за краще відправляти на зберігання цілком. Особливо це стосується екземплярів, у яких плівочка під капелюшком ще не відокремилася.

Ретельно промитий продукт насухо просушують за допомогою паперових рушників, викладають в один шар на плоскій поверхні, обмотаною поліетиленовою плівкою, не допускаючи контакту грибів між собою, і відправляють у морозилку на 3-4 дні.

Після того, як заготівля замерзне, її перекладають у герметичні пластикові контейнери або у вакуумні пакети зі спеціальною клямкою, попередньо випустивши з них повітря.

Варених

Один із популярних способів зберігання грибних напівфабрикатів є заморожування вареного продукту. Крупно нарізані гриби відварюють у воді протягом 10-15 хвилин без солі та перцю, після чого відкидають на друшляк. Рідина з них повинна повністю стекти. Підсушені гриби розкладають по харчових контейнерах або герметичних пакетах і відправляють у морозильну камеру.

Чи знаєте ви?Сучасні домогосподарки часто застосовують для зберігання відварених грибних заготовок одноразові стаканчики, щільно обмотані харчовою плівкою. Це недорого, зручно та практично.

Смажених печериць

Для швидкого приготування других страв з використанням грибних напівфабрикатів їх можна заморозити, попередньо обсмаживши. Ретельно вимиті та нарізані печериці обсмажують у розпеченій рослинній олії до випарювання зайвої рідини. Потім гриби остуджують, обсушують на паперовій серветці та складають порційно.

Для смаження печериць краще використовувати рафіновану олію і не додавати в гриби сіль та спеції – це дозволить зберегти продукту яскравий смак та аромат свіжих грибів.

Скільки часу зберігати у морозилці

Залежно від способу заморожування грибів відрізняється і період їх зберігання. Так, найбільше довго зберігаються в холодильнику сирі печериці. Термін їхньої заморозки - один рік.

Найменше схильні до зберігання смажені печериці, їх можна тримати в холодильнику не більше 4 місяців. Відварені заготовки можна зберігати у замороженому вигляді протягом півроку. У цьому температура зберігання повинна становити -18…-16°С.

Як розморозити печериці

У разі використання заморожених продуктів важливо правильно їх розморозити. Цей процес має відбуватися поступово. На першому етапі грибні напівфабрикати з морозилки переміщуються на полицю холодильника до початку розморожування, і тільки потім їх можна перекласти на стіл.

Після цього гриби можна розпочинати готувати. Краще не допускати повного розморожування продукту, тому що заготовки втратять свій естетичний вигляд - потемніють і стануть неапетитними.