Систематична дезінфекція пивного комплексу – гарантія чудових смакових якостей напою. У пиві не буде неприємний запах, його колір буде насиченим і яскравим.
Для дезінфекції пивоварного обладнання використовують різні розчини. У нашому сьогоднішньому матеріалі ми розглянемо найбільш дієві засоби, поговоримо про їх експлуатаційні якості та специфіку застосування.
Розчини, які використовуються при дезінфекції пивних комплексів
При роботі з пивоварними та розливними установками застосовуються такі засоби:
- Йод.Дезінфекція йодом - простий і швидкий спосіб позбутися мікроорганізмів. Приготування робочого розчину не викликає труднощів. Для цього знадобиться звичайний аптечний йод та вода. Засіб готується у чистій ємності. На 10мл йоду беремо 25 л холодної води. Воду з йодом перемішуємо до повного розчинення, після чого обробляємо сумішшю всі робочі поверхні. Йод чудово бореться з бактеріями, надовго захищає обладнання та ємності від їхньої подальшої появи.
- Хлор. Склади на основі хлору знищують більшість мікроорганізмів. З їхньою допомогою можна стерилізувати посуд, робочі ємності, профільне обладнання. Хлор реалізується у розчинних таблетках. Для приготування розчину одну таблетку заливають 30 літрами гарячої або холодної води. Основний недолік хлорвмісних дезінфікуючих складів - необхідність подальшого промивання. Промити доведеться всі оброблені поверхні. Це значно збільшує трудовитрати на дезінфекцію.
- Кислота.Розчини для дезінфекції, виготовлені на основі ортофосфорної кислоти. Після їх використання не потрібно промивати обладнання або робочі поверхні. Засіб має потужний дезінфікуючий ефект. З його допомогою можна стерилізувати полімерні ємності для пива, патрубки, сполучні елементи. На жаль, розчини на основі кислоти – дефіцитний продукт для вітчизняних покупців. Придбати їх можна лише на замовлення.
- Перекис водню.Розчин перекису водню - ефективний помічник під час проведення робіт з дезінфекції. Він дозволяє очистити лінію з розливу пива з мінімальними фінансовими втратами. Засіб готується у наступній пропорції: 15 мл перекису на 20 літрів води. Склад підходить для роботи із ємностями, шлангами, обладнанням для роздачі пива.
- Спирт.Використовуючи спирт, можна миттєво дезінфікувати поверхню. Істотний недолік даного способу – його дорожнеча.
Іноді для обробки посуду використовують гарячу воду. Спеціальний розчин не готується, бактерії видаляються під впливом високих температур.
При проведенні заходів щодо дезінфекції важливо дотримуватись вимог регламенту. Неприпустимо, щоб робітники потрапили в пиво. Якщо неприємність таки відбулася, від зіпсованої партії продукту варто негайно позбутися.
Тепер коли ваше обладнання стало чистим, настав час дезінфікувати його перед використанням.
Дезинфекції потребують лише ті елементи, які контактуватимуть із суслом після кип'ятіння, а саме: ферментер і кришка, гідрозатвор, гумова пробка, колба для дріжджового стартера, термометр, лійка та сифон. Ваші пляшки також потребують дезінфекції, але це може зачекати до дня розливу. Існує два дуже зручні способи для дезінфекції вашого обладнання: хімічний та тепловий. При використанні хімічних засобів дезінфікування розчин зазвичай можна приготувати в ферментері (бродильна ємність), і все додаткове обладнання може бути замочено там же. Методи теплової обробки залежать від типу матеріалу, який використовуватимете.
Хімічні засоби
Відбілювач (Білізна)
Найдешевший та найдоступніший дезінфікуючий розчин, який виходить шляхом додавання 1 столової ложки відбілювача на 4 л води. Дозвольте предметам витриматися 20 хвилин, а потім висушити. Промивання, мабуть, не обов'язково за такої концентрації, але багато броварів, включаючи мене, у будь-якому випадку промивають кип'яченою водою, щоб бути впевненим у відсутності неприємних запахів від хлору.
Star San
Star San є кислотним дезінфікуючим засобом і розроблено спеціально для дезінфекції пивоварного обладнання. Для нього достатньо 30 секунд контакту і він не вимагає змивання. На відміну від інших засобів для дезінфікування без полоскання, Star San не буде впливати на смак при рекомендованій концентрації: 30 мл на 20 л води. Розчин можна помістити в пляшку з розпилювачем та використовувати, обприскуючи скляну тару або інші предмети, які необхідно дезінфікувати поспіхом. Пінний засіб так само ефективний при зануренні в розчин. Крім того, поверхнево-активна речовина, яка використовується в Star San, не вплине на піностійкість пива, як ті, що використовуються у побутових миючих засобах.
Star San має довгий термін служби, і при відкритому відрі він залишиться активним протягом декількох днів. А у закритому контейнері його термін зберігання збільшується. Його життєздатність можна визначити візуально; коли він стає каламутним життєздатність зменшується.
Деззасоби на основі оцтової кислоти (НУК)
Це професійні кислотні дезінфікуючі засоби до складу яких входить НУК та перекис водню. Вони широко застосовуються на підприємствах харчової промисловості. Їх можна придбати у спеціалізованих постачальників миючої хімії. Одним із прикладів таких засобів є Оксидез від російського виробника, але існують такі ж аналоги від інших фірм.
Так як концентрат є дуже їдкою речовиною з різким запахом, працювати з нею потрібно тільки в гумових рукавичках, захисних окулярах і з респіратором. Перед використанням готується 0,1-0,5% розчин (10-50 мл концентрату на 10 л.). холодноюводи). Отриманий розчин можна нанести на оброблювану поверхню за допомогою будь-якого чистого інвентарю, розпилювача або замочити предмети в розчині на 20-30 хвилин.
Після дезінфекції розчину достатньо дати добре стекти з поверхні, що обробляється. Змивати його не обов'язково, тому що в концентрації, що готується, він не впливає на смакові властивості готового напою, тому що НУК і перекис розкладається в пиві на оцет, воду і кисень, а якщо промивання проводити не стерильною водою, то виникає ризик занести нові мікроорганізми на оброблену поверхню. Під час обробки у присутність повітря розчин також швидко розкладається, тому його не рекомендується використовувати повторно після нанесення, а також доведеться періодично наводити новий розчин, якщо він застоявся більше чотирьох днів у ємності для зберігання.
Дезінфікуючий розчин не впливає на скло, пластик, нержавіючу сталь та алюміній, але при тривалому контакті може роз'їдати мідь та латунь, тому до цих матеріалів потрібно ставитися з особливою обережністю.
Перекис водню
Для домашніх пивоварів існує більш доступний розчин перекису водню з концентрацією 37%, 6% і 3%. Перекис водню є дуже сильним дезінфектантом, який вбиває майже всі шкідливі для пива мікроорганізми. Для застосування найкраще підійде 6% розчин, так як він має хороший дезінфікуючий ефект і менш небезпечний для людини. Якщо 6% розчин знайти не вдасться, можна розбавити 37% в 5-6 частинах води.
Сам процес дезінфекції розчином такий самий як і засобом на основі НУК. Мінуси такі ж, як і у НУК: він має їдку властивість, може обпалити шкіру та очі, нестабільний, повторне використання не передбачено.
Спирт
Етиловий спирт є дуже потужним дезінфектантом, який за кілька секунд може знищити майже всіх шкідників пива. Так само він, зазвичай, завжди є на полицях у домашнього бровару-вінокура-самогонника. Його не обов'язково змивати водою, якщо він не містить домішок, тому що в пиві етиловий спирт не є чужорідним компонентом. Він безпечний для металевих та пластикових виробів, за невеликим винятком, але такі види пластику рідко використовуються у домашньому пивоварінні.
До недоліків можна віднести високу вартість, якщо купувати його "на стороні", і через високу горючість і займистість великі виробники намагаються його не використовувати.
При роботі зі спиртом важливо знати, що оптимальною концентрацією для використання є 70 % розчин. При цій концентрації він краще змочує та вбиває бактерії. Але він також буде ефективним і при концентрації від 50 до 95%, тільки час впливу буде трохи довшим. Відпрацьований спирт можна використовувати повторно за наступної дезінфекції.
Йод
Використання аптечного йоду або йодофору для дезінфекції обладнання не рекомендується з двох причин. По-перше, він не найкращий дезінфектант і існує ризик залишити достатньо шкідників на стінках обладнання, які можуть зіпсувати всю вашу партію пива. І по-друге, при високих концентраціях розчину він може залишитися на стінках обладнання і перейти в пиво, що негативно позначиться на його смаку, а також може вплинути на бродіння і роботу дріжджів. Йод також погано змивається з пластикового обладнання, фарбуючи його в невластивий жовто-жовтогарячий колір.
Якщо інших доступних деззасобів, описаних вище, немає під рукою, то підійде і цей спосіб дезінфекції. Для його здійснення буде потрібно один флакон (10 мл) аптечного йоду розведений у 20 літрах холодної води, і потім витримка оброблюваних предметів протягом 30 хв в отриманому розчині.
Високотемпературна обробка
Це один із небагатьох способів, за допомогою яких домашній пивовар може фактично стерилізувати предмет. Навіщо потрібна стерилізація? Домашні пивовари, які вирощують і підтримують власні культури дріжджів, прагнуть стерилізувати середовища для їх зростання, щоб забезпечити захист дріжджам від зараження. Коли мікроорганізми нагріваються при досить високій температурі протягом тривалого часу, вони вбиваються. Для дезінфекції можна використовувати як сухе тепло (духовку), так і пару (автоклав, скороварка або посудомийна машина).
Духовка
Сухе тепло менш ефективно, ніж пара для дезінфекції та стерилізації, але багато броварів використовують його. Найкраще місце для стерилізації сухим теплом – у вашій духовці. Щоб стерилізувати предмет, зверніться до таблиці, де вказані температури та час.
Вказаний час починається, коли виріб досягне вказаної температури.
Хоча тривалості здаються довгими, пам'ятайте, що цей процес вбиває всі мікроорганізми, а не тільки більшість, як при дезинфекції. Для стерилізації предмети повинні бути термостійкими за заданих температур. Скло та металеві вироби є першими кандидатами на стерилізацію теплом.
Деякі домашні пивовари випікають свої пляшки з використанням цього методу і таким чином завжди мають запас чистих стерильних пляшок. Відкриті пляшки можна закрити шматком алюмінієвої фольги перед нагріванням, щоб запобігти зараженню після охолодження та під час зберігання. Вони залишаться безплідними, якщо вони будуть загорнуті.
Одна примітка: пляшки з натрієво-вапняного скла набагато більш схильні до термічного удару і бою, ніж ті, які зроблені з боросилікату.
Автоклави, скороварки та посудомийні машини
Зазвичай, коли ми говоримо про використання пари, ми маємо на увазі використання автоклаву чи скороварки. Ці пристрої використовують пари під тиском для стерилізації предметів. Оскільки пара ефективніше нагріває тепло, час циклу для таких пристроїв набагато менший, ніж при використанні сухого тепла. Типова кількість часу, що витрачається на стерилізацію частини обладнання в автоклаві чи скороварці, становить 20 хвилин при 125 °C на 1,3 бар (20 psi).
Посудомийні машини можуть використовуватися для дезінфекції, але не для стерилізації, більшої частини пивоварного обладнання, вам просто потрібно бути обережним, щоб не деформувати пластмасові вироби. Пара під час сушіння ефективно дезінфікує всі поверхні. Пляшки та інше обладнання з вузькими отворами слід очистити. Запустіть обладнання протягом усього циклу миття без використання миючих засобів для посуду або кондиціонерів для сушіння. Кондиціонери для посудомийних машин, які затримуються на склянках, можуть знищити піноутворення пива. Якщо ви наливаєте пиво після карбонізації без пінної шапки це може бути головною причиною.
Таблиця 2 - Зведена таблиця дезінфікуючих засобів
|
Найменування |
Кількість |
Про специфічні проблеми з дезінфікуючими засобами
Разом із парою банок солодового екстракту та пластиковим ферментером у життя домашнього броварника зазвичай входить ще дещо. Найчастіше «це» має вигляд великих таблеток білого кольору, з якими безпосередньо пов'язана сумна необхідність щоразу займатися дезінфекцією нехитрого пивного інвентарю. Про те, що це за таблетки такі і як вони називаються, пивовар-початківець, припустимо з Барнаула, починає серйозно думати тільки коли вони закінчаться, і перед ним на весь зріст постає проблема, де поблизу можна знайти точно такі ж. Незабаром з'ясується, що це може виявитися не такою простою справою. Однак рано чи пізно десь і якось все ж таки вдасться відшукати щось схоже. Правда, надалі може виявитися, що на відміну від колишніх, ці нові таблетки можуть надавати ферментеру напрочуд гострий та стійкий запах хлорки, який, здається, не усувається абсолютно нічим.
Можливо, пивовар, усвідомлюючи брак знання про дезінфікуючі таблетки різного роду, виявить допитливість і звернеться до серйозної спеціальної літератури. Там він знайде безліч дуже хитромудрих назв різних засобів, які всі до одного використовуються для дезінфекції, і від такого достатку можливостей у нього може відбутися сильна розгубленість. Причому вона гарантовано трапиться, якщо, керуючись цілком зрозумілим бажанням підібрати що-небудь підходяще, наш пивовар почне вивчати короткі описи різноманітних корисних властивостей, які мають усі ці загадкові речовини, про існування яких він навіть і подумати не міг.
Любителі домашнього пива, знайомі з іноземними мовами, мають альтернативний варіант звернутися до закордонних видань або Інтернет-сайтів для домашніх пивоварів. Там вітчизняний пивовар може виявити жваві розповіді про те, як добре і зручно користуватися тим чи іншим засобом тієї чи іншої фірми особливо в півлітрових або літрових каністрах, настільки зручних для домашнього застосування. Я далекий від думки стверджувати, що, скажімо, у Барнаулі неможливо знайти хоч якихось аналогів із переліку закордонного достатку. Дещо, звісно, можна. Тільки мінімальний обсяг каністри в цьому випадку буде літрів 25-30 і далеко не у кожного може з'явитися бажання тягнути це до будинку.
Серед різноманітних хитромудрих назв дезінфікуючих засобів допитливому пивовару напевно вже десь зустрічалося симпатичне слово «йодофор». Причому між довгих міркувань про «поверхнево активні речовини, які працюють як солюбілізатори», він міг і не звернути увагу на інформацію про те, що діючою речовиною цих модних препаратів є йод. Так-так, звичайнісінький йод, який можна купити в будь-якій аптеці за рогом. Причому здатність до дезінфікування різних фірмових засобів – не більше і не менше, ніж у аптечного йоду. Вважається, що йодофори просто зручніше використовувати. Але у своїх конкретних обставинах вітчизняний пивовар може не надати значення цим перевагам, які в його очах справедливо померкнуть за цілим безліччю нерозв'язних проблем, пов'язаних з пошуком та купівлею недорогих йодофорів у конкретному провінційному місті (та й у столиці теж).
Страшні підозри
Розуміння того, що йод з аптеки є дуже зручним та ефективним вирішенням проблеми дезінфекції в домашньому пивоварінні, до автора цих рядків прийшло не відразу, хоча про йодофори написано чимало цікавих статей. Там у доступній та популярній формі викладається, що йод є гарним дезінфектантом, ефективним за широким спектром мікроорганізмів. Концентрації робочих розчинів (і, отже, витрати коштів) невеликі - всього 10-12 ppm активного йоду (10 частин на мільйон). У статтях також можна знайти , що йоду достатньо 60 секунд, щоб зробити свою справу з дезінфекції обладнання.
Зараз вже важко сказати, чому в мене спочатку сформувалося деяке неприйняття йоду як хорошого дезінфектанта. Одне можна стверджувати з упевненістю – особливі сумніви викликала проблема ополіскування. Справа в тому, що в багатьох статтях стверджувалося: препарати йоду зручні і переважні навіть не стільки за рахунок низької витрати і, отже, низької вартості обробки, але завдяки тому, що після їх використання обладнання не потрібно обполіскувати водою.
Що стало джерелом моєї недовіри? Я міркував приблизно так. І хлор (досвід використання якого я вже мав), і йод споріднені хімічні елементи – галогени, тобто дуже активні та потенційно небезпечні для здоров'я речовини. Чому ж після обробки хлоркою ферментер потрібно обполоснути водою, а після йоду не потрібно. З іншого боку, я природно зустрічав і якусь інформацію про корисність йоду для людського організму, чого ніколи не чув про хлор.
Однак у згаданих вище статтях для пивоварів і в розділах книг, присвячених йодофорам, які мені траплялися, були наведені настільки мізерні відомості про сам йод, його сполуки, вплив на живі клітини та людський організм, що розібратися досконально у питаннях корисності та шкідливості виявилося зовсім неможливим справою. Погодьтеся, щоб стати переконаним прихильником ідеї не обполіскувати ферментер після його обробки засобом, що вбиває живі клітини, потрібно мати вагомі підстави.
Не менші підозри викликали в мене й повідомлення про швидкодію йодофорів. На моє глибоке переконання, заяви про те, що повна дезінфекція ферментера препаратами йоду відбувається протягом 60 секунд, позбавлені будь-яких підстав. Але не забігатимемо вперед. Докладна розмова про антимікробну активність нам ще належить.
Для того, щоб заповнити прогалини інформації у виданнях для пивоварів і хоч якось розібратися з усіма питаннями, автор цих рядків зробив власне невелике дослідження найрізноманітніших джерел: від наукових статей та технічних звітів до підручників з хімії. Результати його зусиль викладено нижче.
Йод та людський організм
Напевно, кожен знає принаймні дві речі, що йод з медичною метою найчастіше застосовується зовнішньо і що йодована сіль дуже корисна для жителів континентальних районів земної кулі, бо вони страждають від нестачі йоду в організмі. Як не крути, але зробити з цих двох загальновідомих істин якісь висновки щодо правил використання дезінфікуючих розчинів йоду в домашньому пивоварінні досить складно. Тут явно потрібна якась додаткова інформація.
Як згадувалося, йод належить до групи речовин, званих галогенами. З одного боку, за реакційною здатністю йод - найменш активний галоген, але він все ж таки галоген і тому хімічно досить активний, щоб у вільному вигляді в природі не зустрічатися. Всі галогени, і йод у тому числі зустрічаються у вигляді солей. У морській воді, наприклад, міститься приблизно рівна кількість йодидів (солей йодоводородної кислоти) та йодатів (солей йодної кислоти).
Саме у вигляді солей йод міститься у харчових продуктах та у питній воді. У йодованій солі, наприклад, йод присутній найчастіше у вигляді йодату калію. При цьому йодат у процесі готування продуктів харчування, а потім і в системі травлення досить швидко перетворюється на йодид, який легко всмоктується в передніх відділах тонкого кишечника. З кишечника йодид калію перетворюється на плазму крові, звідки жадібно поглинається щитовидної залозою. Вважається, що йодат калію у великих дозах менш корисний, ніж йодид, але у малих він чудово засвоюється людським організмом.
Чистий йод, безперечно, отруйний. Навіть звична йодна настойка з аптеки при вдиханні її парів вражає верхні дихальні шляхи, а при потраплянні всередину викликає важкі опіки травного тракту. Великі дози елементарного йоду небезпечні: доза 2-3 г смертельна.
У той же час у формі йодида (тобто у своїй природній формі) допускається прийом внутрішньо досить великих доз йоду. Якщо ввести в організм з їжею значну кількість неорганічних солей йоду, концентрація їх у крові може підвищитися в 1000 разів, але вже через 24 години після прийому йодного вмісту крові прийде до норми. Однак, великі дози таких солей не рекомендується приймати регулярно протягом тривалого проміжку часу. Встановлено, що це може спричинити хворобливі зміни щитовидної залози.
У журналі для домашніх пивоварів BYO наведено дози щоденного прийому йоду, які можуть вважатися небезпечними – 0,75 мг на день. Експерти ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров'я) запропонували вважати небезпечними дози йоду понад 1 мг на добу. У Великій Британії поріг небезпечного споживання починається з 0,017 мг йоду на 1 кг ваги або більше 1 мг на добу. Необхідно відзначити, що для осіб з клінікою деяких захворювань, наприклад, гіпертиреозу, вказані дози є надмірно великими і можуть призвести до сумних наслідків.
Численні дослідження впливу сполук йоду на організм людини найчастіше пов'язані з проблемою дезінфекції питної води. Виявляється, у багатьох країнах світу для цих цілей було обрано саме йод, а не хлор, як у Росії. Лікарі ретельно стежили за станом здоров'я американських солдатів, активістів корпусу світу, ув'язнених, хворих, які приймають різні препарати, астронавтів, школярів та інших осіб, які регулярно вживали йодовану воду протягом тривалого часу. Результати цих досліджень лягли в основу наведеної вище норми споживання йоду, яку можна вважати дуже добре обґрунтованою. Хоча, як ми вже бачили і ще побачимо нижче, можливі деякі варіації цієї норми.
Комусь це може здатися дивним, але я хочу навести приклади використання йоду для дезінфекції обладнання – баків, трубопроводів та їхнього вмісту… з космічної програми США, яка є дуже переконливою картиною. Причому і самі прийоми дезінфекції, і технічні пристрої, призначені для цієї мети, і еволюція цих прийомів та пристроїв на американських космічних апаратах від Аполлона до Шаттла дуже добре описані в різних публікаціях НАСА (Національного космічного агентства США).
Вперше йод для дезінфекції питної води був використаний НАСА у 1969 р. у програмі підкорення Місяця. Баки місячної кабіни космічного корабля Аполлон перед польотом заповнювалися водою, збагаченою елементарним йодом – концентрація I2 становила 12 мг/л (12 ppm). Поки стартували, лягали на курс та летіли до Місяця, концентрація опускалася до 0,5 мг/л. Цю воду й пили астронавти. На космічній станції «Skylab» застосовувалася така ж техніка, з тією лише різницею, що у воду, що надходить з паливних елементів, додавався розчин йоду та іодиду калію (1:2, з концентрацією йоду 30 ppm) та концентрація йоду у цій воді підтримувалася на рівні 0,5-6 мг/л.
Приблизно також було спочатку влаштовано систему водопостачання багаторазового космічного корабля «Shuttle» («Космічний човник»). Однак у 1997 р. експерти НАСА перейнялися станом щитовидної залози американських астронавтів і поставили спеціальні іонообмінні та вугільні фільтри для видалення всіх форм йоду з питної води космічного корабля. З цього моменту раціон харчування на борту був підпорядкований вимогі споживання трохи більше 0,5 мг йоду щодня.
Що ж відбувалося з активним та небезпечним молекулярним йодом у баках космічних кораблів НАСА? Судячи з початкової концентрації йоду, в баки місячної кабіни наливали саме дезінфікуючий розчин, здатний вбити все живе і в баках, і в самій воді. Чому ж астронавти залишилися живі та здорові? І куди подівся йод? Подекуди у статтях для домашніх пивоварів можна зустріти твердження про «летючість» йоду. Але з баків космічного корабля він навряд чи міг «випаруватися», навіть якби й мав таку здатність. Йод, на відміну, наприклад, від хлору, не дуже летючий. За нормальних умов хлор – газ і відповідно може випаровуватися з розчинів. Йод при атмосферному тиску та кімнатній температурі – тверда речовина і може випаровуватись – виганятися, – якщо його добре нагріти. Плавиться йод за 113,5 °С, кипить при 184 °С.
Щоб розібратися з розчином йоду в баках місячної кабіни, нам доведеться трохи заглибитися в хімію. Причому хімія ця буде досить сучасною – окремі результати, наведені нижче, були отримані в наукових лабораторіях на рубежі 1990-х і 2000-х років.
Трохи хімії
Відомо, що йод погано розчинний у воді, при 25 °C розчинність 0,3395 г/л. Щоправда, якщо взяти до уваги робочі концентрації йоду в розчинах, що дезінфікують, 10–25 ppm, то розчинність у воді не здається такою вже маленькою.
У водному розчині йод бере участь у різних хімічних перетвореннях. В результаті утворюється цілий набір з'єднань:
I - , I 2 , I 3 - , I 5 - , I 6 ², HOI, OI - , HI 2 O - , IO 2 - , H 2 OI + .
Антимікробна активність їх різна і до кінця не вивчена (звідси випливає і деяка відмінність у рекомендаціях про концентрації та час знищення мікробів). Однак головну роль, на думку багатьох дослідників, все ж таки відіграє молекулярний йод – I 2 . Антиспорова дія I 2 у 2–3 рази вища, ніж HOI, але HOI у 40 разів активніше діє за вірусами. З'єднання OI- та інші вважаються біологічно неактивними. I 3 - , I 5 - являють собою комплекси йодиду іону (I -) і молекулярного йоду (I 2), де антимікробною складовою також є I 2 .
Концентрації сполук йоду у водному розчині залежать від різних факторів, Насамперед від початкової концентрації самого йоду, рН-фактора і температури розчину, присутність у воді йодидів і гідрокарбонатів також впливає. Для дезінфекції дуже важливим є те, що рівноважні концентрації та склад розчину залежать ще й від часу, що минув з моменту розчинення йоду. Це з тим обставиною, що одні хімічні реакції відбуваються дуже швидко, з побутової погляду – миттєво. Інші ж, навпаки, дуже повільно – за хімічними уявленнями. Так само і склад розчину – відразу після розчинення один, через якийсь час (що залежить від температури) зовсім інший. На обох стадіях процесу важливу роль грає фактор рН.
Відразу після розчинення йоду (свіжий розчин) при рН< 6 присутствуют только I — , I 2 и I 3 — . При pH 8–9 и низкой концентрации растворов (c(I2) < 10-5 M), HOI составляет 90% общей активности. Только при pH >10 починають переважати IO - і I 2 OH -.
Вчені та спеціалісти НАСА провели складні комп'ютерні розрахунки (з урахуванням тринадцяти хімічних реакцій) для обох стадій. В результаті було отримано наступну картину. Нехай рН фактор води дорівнюватиме 7 (нейтральна реакція). Якщо в таку воду додати 2 мг/л йоду, то відразу після розчинення концентрація активного молекулярного йоду (I 2) трохи зменшиться приблизно в два рази і з'явиться відповідна кількість іонів I - і I 2 OH - . Концентрації інших речовин, наприклад, йодноватої кислоти (HIO), будуть на рівні 0,001 мг/л. Таким чином, вийде цілком пристойний розчин, що дезінфікує, здатний вбивати живі клітини. Через деякий час (тривалість залежить від температури) картина зміниться. Концентрація активного молекулярного йоду впаде до 0,001 мг/л, і в розчині будуть присутні переважно іодид (I -) та іодат (IO 3 -) іони. У поєднанні з розчиненими у воді солями жорсткості (позитивно зарядженими іонами магнію та кальцію) вийде цілком нешкідливий розчин, надмірне та регулярне вживання якого може призвести у здорової людини лише до невеликого збільшення щитовидної залози.
Колір йоду – чорно-сірий із фіолетовим металевим блиском. Колір пари – темно-фіолетовий. У різних розчинниках йод має різний колір: у воді він жовтий, в бензині, тетрахлориді вуглецю CCl 4 багато інших так званих «інертних» розчинниках має Фіолетовий колір– такий самий, як у пари йоду. Розчин йоду в бензолі, спирті та інших розчинниках має буро-коричневий колір (як у йодної настойки); у водному розчині полівінілового спирту (–СН 2 –СН(ОН)–)n йод має яскраво-синій колір (цей розчин застосовується в медицині як дезінфікуючий засіб під назвою «йодинол», ним полощуть горло, промивають рани).
Солі йоду - йодиди - взагалі безбарвні і виглядають як звичайна кухонна сіль, лише деякі з них мають злегка жовтуватий відтінок. Водні розчини цих солей так само як і розчини йодоводородної та йодної кислоти, безбарвні.
Давайте тепер пригадаємо, що відбувається з дезінфікуючим розчином йодофора або настоянки йоду з аптеки (якщо ви вже мали досвід їх використання)? Так-так, його колір поступово блідне і незабаром зовсім зникає. Що ж відбувається при цьому з йодом? З ним відбувається те, що повинно відбуватися і що було показано вище – йод у розчині переходить у нормальну форму свого існування в природі – йодиди та йодати.
Ось тепер саме час згадати про проблему ополіскування обладнання після обробки йодом. Як неважко бачити, з цим начебто все гаразд – йод у водному дезінфікуючому розчині поступово перетворюється на цілком зручний для людського організму вид – йодид. І те величезна кількість води: 999 975 мг на кожні 25 мг солей йоду – може бути цілком нормальним ополіскуванням для ферментера. У всякому разі 25 мг зв'язаного йоду точно не гірше, ніж 350 мг хлоридів, допустимих санітарними нормами вмісту шкідливих речовин в одному літрі питної води. Солі йоду навіть будуть корисні у тих помірних дозах, у яких вони можуть залишитися на стінках ферментера та потрапити до пива.
Звичайно, всі ці хімічні перетворення йоду відбуваються за 30 секунд. Є дані, що йодновата кислота (HOI) може дуже довго бути присутнім у питній воді, що пройшла обробку йодом, від 10 до 1000 днів. При цьому вона здатна вступати в реакції з органічною речовиною, утворюючи йодоорганіку, з якою часто пов'язують проблеми аромату та смаку питної води. Однак рівноважні концентрації HIO невеликі, і пиво має свої яскраво виражені смакові якості, тому подібних проблем може і не виникнути, тут все залежить від індивідуальних особливостей споживача.
Концентрація робочих розчинів та тривалість дезінфекції
Повернімося до питання активності препаратів йоду щодо мікроорганізмів. Пивоварів цікавлять два питання: яка концентрація дезінфікуючого засобу і який час контакту потрібні, щоб повністю вбити всі шкідливі для пива мікроорганізми. На жаль, на це запитання немає простої і водночас правильної відповіді. Тому є кілька причин. Найголовніша полягає в тому, що будь-яка жива тварюка потребує індивідуального підходу. Друга пов'язана з тим, що мікроорганізми-шкідники ховаються в важкодоступних місцях, наприклад в частинках бруду. Третя відноситься до дезінфікуючих властивостей розчинів йоду, які можуть залежати від різних параметрів, наприклад, рН фактора і температури розчину.
Наведу кілька прикладів. На пивних заводах є такі величезні пристрої, які називають тунельними пастеризаторами. Там розлите у пляшки чи бочки пиво витримують певний час за певної температури. Це робиться для того, щоб убити в пиві бактерії і дріжджі, що залишилися. Норми обробки науково обґрунтовані. Але ось у чому біда, якась бактерія може опинитися в грудочці з трупів дріжджів і виживе та ще й харчуванням буде забезпечена. Суперечки диких дріжджів по живучості не ідентичні вегетативним клітинам. Є експериментальні підтвердження виживання цих суперечок у пастеризаторах, налаштованих живі клітини.
Звернемося до інших прикладів. У літературі наведено такі дані. Cheng & Levin (1970) повідомляють, що час для знищення 90% спір Aspergillus niger становить 0,86 хв при експозиції в розчині йодофора з концентрацій йоду 20 ppm, pH 3,0 (це близько до заявлених 60 c.). У розчині гіпохлориту натрію тієї ж концентрації такого результату вдалося досягти за 1,31 хв. за pH 7,0. Kurtzman & Hesseltine (1970) наводять дані, що 7 видів плісняви та 4 види дріжджів були знищені у розчині хлору з концентрацією 1,25 ppm після 1 хв експозиції. У цих повідомленнях, мабуть, найцікавіше те, що 10% суперечка може вижити при смертельних концентраціях дезрозчинів протягом більш ніж хвилини. Тому для загибелі 99,999% клітин або суперечка може знадобитися триваліший відрізок часу. Так, для повного знищення деякої живності (99,999%) в розчині йоду з концентрацією 14,6 ppm потрібно 10 хвилин.
Таким чином, можна зробити висновок: протягом оголошених у деяких статтях для домашніх пивоварів «60 с.» може залишитися живим певний відсоток мікроорганізмів одного виду, навіть дуже чутливого до даного хімічного препарату. Цей висновок стосується «чистих» лабораторних умов у чашках Петрі, де мікробам нема де «сховатися».
У реальному пивному обладнанні мікроби можуть «ховатися» у важкодоступних для дезінфекції місцях – мікропорах старих пробок, під стрічкою ущільнювача, за допомогою якої прикручений кран ферментера, і т.д. З цієї причини також не варто поспішати виливати розчин і закінчувати дезінфекцію дуже швидко. Антимікробному засобу може знадобитися якийсь час, щоб «дістатись» до самих мікробів. Цей час важко розрахувати точно. Все залежить від того, що ви безпосередньо дезінфікуєте. Можна заперечити, що й пиво навряд чи дістанеться бактерій, що застрягли, наприклад, на шарах ущільнювальної стрічки. Ймовірно, кудись і не дістанеться, тільки не забувайте, що пиво перебуватиме в дотику до цього обладнання тиждень, а іноді й значно більше.
Із пробками трохи інша історія. Тріщини у старій гумі можуть бути погано доступними для рідини. Якщо ж короткочасно обробити пробку у дезрозчині, це не дасть потрібного антимікробного ефекту. Однак ці пори набагато краще проникні для повітря, тому найменший підсмоктування зовнішнього газового середовища (скажімо, при зливі пива з крана ферментера) може викликати попадання живих мікробів, а також їх суперечка з цих сховищ прямо в пиво.
Вище йшлося про чутливі до впливу йоду види мікроорганізмів. Проте трапляються й інші варіанти. Суперечки цвілі, званої Byssochlamys fulva, почуваються чудово в розчині йоду з концентрацією 445 ppm – протягом 40 хвилин зберігають життєздатність 100% суперечка і лише за годину їх залишається 10%. Приблизно так само неефективний і хлор. Byssochlamys fulva не відноситься, на щастя, до контамінантів пива і не може в ньому розвиватися, але вона досить поширена в природі (цвіль вражає фрукти). Я навів ці відомості як приклад того, наскільки по-різному мікроорганізми можуть реагувати на ті самі дезінфікуючі засоби.
З цієї причини в різних спеціальних статтях і книгах можна зустріти інформацію про те, що йод не відноситься до засобів, що стерилізують, і забезпечує лише дезінфекцію середнього рівня. Це означає, що йод та його препарати не в змозі вбити всі форми мікроорганізмів, відомі сучасній науці, причому маються на увазі найбільш стійкі з них – суперечки бактерій та плісняв. Це дійсно так. Однак для пивоваріння йод підходить цілком. Бо він дуже ефективний щодо мікроскопічних форм життя, здатних розвиватися у пиві. Не можна забувати, що саме пиво – зовсім особливе середовище, в якому багато форм мікроорганізмів, ті ж плісняви та спороутворюючі бактерії просто не розвиваються. Цвіль потребує кисню, - а в пиві, швидко засіяному великою кількістю дріжджів, для розвитку цвілі його явно не вистачатиме. Суперечки бактерій що неспроможні проростати при значеннях рН чинника менше 5 одиниць. Тож слідкуйте за параметрами пива. Якщо вони в нормі, то бактеріям доведеться там туго. Але, на жаль, не всім.
У пивоварінні можливі ситуації, коли дезінфекції середнього рівня буде недостатньо. Однак усі ці приклади відносяться до процесу розведення чистих культур дріжджів, коли з однієї дріжджової клітини вирощуються мільярди клітин, необхідних засіву сусла. При цьому вимоги до стерильності та чистоти зовсім інші. У цих ситуаціях використовується зовсім інша техніка стерилізації, і, звичайно, препарати йоду вже не підходять для досягнення таких високих стандартів. Причина вже відома – надзвичайна стійкість до йоду суперечка деяких видів плісняви, яка з успіхом може розвиватися на поверхні живильних середовищ у чашках Петрі та у пробірках на косих агарах, так як і ті, й інші безпосередньо контактують із повітрям.
Техніка дезінфекції домашнього обладнання аптечним йодом
Аптечний розчин йоду відпускається у невеликих пухирцях об'ємом 10 мл, що дуже зручно для дезінфекції обладнання, що використовується у домашньому пивоварінні. У розчині міститься 5% активного молекулярного йоду (I 2), півграма на одну бульбашку. Цієї кількості достатньо, щоб приготувати 40 літрів дезинфікуючого розчину з концентрацією I 2 12,5 ppm або 25 л з концентрацією 20 ppm. При виборі обсягу води слід виходити з двох міркувань. По-перше, концентрація йоду в розчині не повинна бути меншою за 10–12 ppm. По-друге, при розчиненні йоду в нейтральній воді (рН=7) приблизно половина активного молекулярного йоду відразу ж перетворюється на іони йодиду та йодату, нешкідливі для бактерій. Тому якщо ви розчините пляшечку аптечного йоду в 25 л води, то отримаєте прекрасний дезінфікуючий розчин, здатний вбити будь-яку небезпечну для пива живність.
Головне - не лийте йод у гарячу воду, інакше замість дезінфікуючого розчину ви досить швидко отримаєте нешкідливий розчин солей йоду, в помірних дозах, щоправда, дуже корисних для здоров'я. Кімнатна температура або температура холодної води з-під крана буде цілком придатною для потреб дезинфекції. Я б радив не додавати йод у щойно налиту з водопроводу воду, дайте їй відстоятися, нехай спочатку вільний залишковий хлор трохи випарується, потім вже можна буде додати йод.
Не поспішайте виливати дезінфікуючий розчин. Потримайте його у вашій ємності бодай півгодини. Якщо ви не заповнили її до країв, то трусіть або похитуйте її регулярно, щоб розчин постійно змочував всю внутрішню поверхню. Дрібні частини обладнання, наприклад, пробки та крани, становлять додаткову загрозу, там мікроорганізмам є куди «сховатися». Замочуйте їх у дезінфекційному засобі перед тим, як прикріпити до ферментера. Обполіскувати обладнання водою після дезінфекції йодом не потрібно. Розчин, що залишився, можна навіть спробувати на смак. Але такий експеримент краще проводити наступного дня після розчинення йоду, і цього в жодному разі не потрібно робити, якщо у вас є якась хвороба, пов'язана зі щитовидною залозою та її функцією.
Щоб отримати небезпечну для щитовидної залози здорового організму дозу сполук йоду, потрібно «випивати» по 30 мл дезінфікуючого розчину щодня (при його концентрації за йодом 25 ppm) протягом досить тривалого проміжку часу. Однак якщо ви п'єте пиво щодня і в ньому містяться залишки дезрозчину, то ви отримуватимете йод регулярно. Давайте розглянемо різні варіанти. Хоча 30 мл це начебто і небагато, лише дві столові ложки, але де вони можуть «сховатися»? У пляшці такої кількості ніхто не залишить, щонайменше разів у десять-двадцять менше. Якщо ферментер обробляти деззасобом і потім спорожняти його через край, усередині теж залишиться не більше за чайну ложку. Якщо заповнювати до країв і зливати через кран, залишиться, звичайно, більше. Однак якщо помножити небезпечну дозу на 24 літри (припустимо, що випиватиметься по літру пива на день і партія має такий обсяг), то потрібно залишити 720 мл у всіх ферментерах (первинному, вторинному та розливному), тобто. виходить, по 240 мл на кожну обробку. Це склянка! Теж навряд. Навіть якщо в пляшках залишатиметься по два-три мілілітри, важко набрати небезпечну дозу.
Але це дози небезпечні для здоров'я. Щоб спати спокійно, потрібно залишатися в межах корисної дози (адже організм отримує йод з інших джерел - сіль, морські продукти). За основу можна взяти, наприклад, вміст йоду у воді «Новокур'їнський преміум» – 0,04–0,06 мг/л. Це вже в десять разів менше небезпечної дози (і майже збігається із добовою потребою організму 100 мкг). Отже, при кожній обробці баків має залишатися не більше 24 мл розчину (півтори столові ложки). З пляшок також краще все ретельно вилити.
Йод забарвлює дезінфікуючий розчин у жовтий колір, і це добре, тому що за інтенсивністю цього забарвлення ви скоро зможете визначати придатність розчинів для дезінфекції. Йод забарвлює і пластик обладнання, але це не страшно і навіть зручно – частинки бруду на поверхні ферментера матимуть більш інтенсивне забарвлення, і ви зможете їх легко виявити та усунути, як потенційне вогнище зараження.
Санітарні правила та норми вимагають, щоб значення рН-фактору питної води змінювалося в межах 6 ≤ рН ≤ 9. Для дезінфекції за допомогою йоду потрібна вода з нейтральною або слабокислою реакцією (у наступному розділі це питання буде розглянуто докладніше). Тому потрібно хоча б один раз визначити рН-фактор вашої водопровідної води – важливо, щоб він не був помітно більшим за 7. Для цього цілком може підійти індикаторний папір. Коштує вона недорого, і її можна придбати в будь-якому магазині лабораторної техніки. Якщо індикаторні смужки залишаються жовтими або стають блідо-зеленими, то у вас все гаразд, якщо зелений колір робиться дуже насиченим, то вода має «лужну» реакцію – таку воду краще «підкислити» будь-яким відомим вам способом.
рН дезінфікуючого розчину йоду
У статтях та книгах про дезінфекцію можна зустріти пораду підкислювати дезінфікуючий розчин йоду до рН=5. У статтях про йодофори останнім часом, навпаки, стверджується, що ці препарати чудово працюють без підкислення. Що це за розмови про кислотність? У чому їхня причина? Вона криється в залишковій концентрації вільного молекулярного йоду у водному розчині дезінфікуючого засобу. Як згадувалося, саме такий йод грає провідну роль при дезінфекції та її концентрація після розчинення у питній воді дуже чутлива до значення рН чинника.
Вище було представлено ідеальну картину, характерну для строго нейтрального водного розчину йоду (рН=7). У цій ситуації відразу після розчинення у воді залишається досить висока концентрація молекулярного йоду (близько половини від розчиненої кількості), і розчин має високу антимікробну активність. У фіналі концентрація вільного йоду помітно знижується (майже в 1000 разів), і в розчині в основному є цілком безпечні для здоров'я йодиди та йодати. Саме з цієї причини вважається, що для дезінфекції питної води найкраще підходить значення рН фактора, близьке до 7. Йод у такому розчині активно вбиває мікроорганізми та у фіналі самонейтралізується.
У реальному житті вода може мати лужну або кислу реакцію. Відразу зазначимо, що при високих значеннях рН концентрація молекулярного йоду відразу після розчинення дуже знижується і належної антимікробної ефективності від такого розчину чекати не доводиться. Значення концентрації молекулярного йоду для різних значень рН наведено у таблиці (для стартової концентрації йоду в розчині 2 мг/л). У таблиці вказані дві концентрації – відразу після розчинення та рівноважна, яка залишиться в розчині через досить тривалий (і достатній для дезінфекції) час, який залежить від температури.
Легко помітити, що зі зростанням кислотності кінцевий вміст активного молекулярного йоду в розчині стабілізується і може зберігати високе значення. Після завершення дезінфекції в цьому випадку може виникнути проблема очищення від активного вільного йоду, який може викликати у деяких людей алергічну реакцію. Пропонуються, наприклад, різні способи видалення йоду із сироватки крові після дезінфекції кровозамінників або донорської крові розчинами йодофорів. Для цих цілей використовуються різні речовини-адсорбенти: крохмаль, кукурудзяна олія та інші. Адсорбенти "взаємодіють" з вільним залишковим йодом і не впливають на вміст солей йоду.
Пиво, звичайно, – не кров для переливання, і можливостей викликати алергію у нього суттєво менше, але будь-який пивовар все одно має право поставити запитання: як багато вільного йоду залишиться в пиві, скажімо, через місяць після обробки ферментера, і чи може це мати якісь шкідливі наслідки?
Давайте спочатку порахуємо, що I 2 може потрапити в пиво після дезінфекції обладнання підкисленим розчином (рН=6). Ми вже прикидали, що в пиво не повинно потрапляти більше 0,06–0,10 мг усіх форм використаного йоду. Розрахунки показують, що з рН=6 залишковий вільний йод у розчині становить приблизно 0,1 від початкової кількості. Таким чином, його концентрація в пиві навряд чи перевищить значення 0,006-0,001 мг/л, швидше за все, вона буде навіть меншою.
Нагадаю, що американських астронавтів на Місяці напували не те щоб напоєм, в якому залишилося трохи дезінфікуючого розчину (0,006 мг/л), а цим розчином з залишковою концентрацією молекулярного йоду 0,5 мг/л. Домашній пивовар перебуває все ж у вигіднішій ситуації, чи не так. Але це ще не все. Справа в тому, що вільний йод дуже активно взаємодіє з різними речовинами органічного походження – згадайте про крохмаль. Пиво містить у собі досить багато подібних речовин, здатних активно адсорбувати та інактивувати йод.
Про вплив пива на біологічну активність йоду свідчать такі експерименти. Дезінфекційні розчини дев'яти різних йодофорів змішувалися з невеликою кількістю пива, потім перевірялася дія отриманих композицій на мікроорганізми. Часто розчини ставали абсолютно нешкідливими для піддослідних дріжджів при додаванні всього 5-6% пива. Іноді потрібно додати 20-25%. У нашому випадку пива буде набагато більше, а розчину йоду значно менше. Тож вільний йод буде інактивовано повністю. На цьому, мабуть, можна й закінчити, запевнивши читачів, що жодних неприємних сюрпризів для здоров'я подальші еволюції йоду не обіцяють. Результатом цих перетворень будуть ті самі солі йоду та їх сполуки, які в помірних дозах чудово засвоюються людським організмом.
Можливо, хтось на цьому зупинитись не захоче. У цьому випадку можна запропонувати надзвичайно чутливу йодкрохмальну реакцію для дослідження власного пива щодо вмісту в ньому залишків активного йоду. Ця реакція дозволяє виявити дуже малі кількості йоду у водних розчинах. Для дослідження необхідно залишити трохи використаного деззасобу та періодично додавати краплю цієї рідини до водного розчину крохмалю. Синє забарвлення з'явиться, якщо в дезрозчині залишиться навіть незначна кількість йоду 1 мкг і менше. Те саме потрібно зробити і з краплею пива.
Порівняння антимікробної активності різних препаратів йоду та хлору
Пивоварам має бути особливо цікаво, якою є активність рекомендованих виробником дезінфікуючих засобів щодо реальних шкідників пива. Такі дослідження було проведено. Patricia J. Braithwaite із The Metal Box Co. Ltd. тестувала дев'ять фірмових йодофорів, рекомендованих виробником для дезінфекції у харчовій промисловості. Для вивчення їхнього впливу на мікроорганізми використовувався двадцять один штам реальних диких дріжджів та суперечка, виявлених на пивоварних заводах.
Декілька слів про те, як «влаштовані» йодофори. У цих препаратах йод слабо з'єднаний з поверхнево активною речовиною (ПАР), яка діє як «кур'єр» – передає молекулу йоду куди потрібно, внаслідок чого розчини йодофорів менш агресивно палять і фарбують. Завдяки цій особливості вони знайшли широке застосування у медицині. Для потреб дезінфекції ПАР також грають свою позитивну роль - сприяють проникненню йоду в різні «важко доступні» місця, наприклад грудочки бруду. Тому вважається, що у поєднанні з ПАР препарати йоду ефективніші. При цьому ПАР не впливають на механізми антимікробної дії йоду та його сполук. На мікроскопічному рівні все відбувається так само. Навіть хімія йоду у водних розчинах йодофорів підпорядковується всім тим закономірностям, які були описані вище. Зазначимо, що до складу комерційних йодофорів часто входить ортофосфорна кислота, яка забезпечує необхідну високу кислотність (рН≤3) для їхньої стабільності в період зберігання.
Ефективність різних дезінфікуючих засобів часто порівнюється за «часом десятикратного скорочення» популяції живих мікроорганізмів. Виявилося, що для різних йодофорів цей параметр змінюється в дуже широких межах - від 1,2 до 8 секунд (використовувалися розчини з однаковою робочою концентрацією йоду 25 ppm). В результаті після 50 секунд обробки одними препаратами залишалося живими близько 0,01% диких дріжджів, у той час як після застосування інших - менше 0,001%. Найефективнішими виявилися добре буферизовані фосфорної кислотою кошти (найімовірніше, вони просто краще «зберігаються»). Слід зазначити, що після швидкого зниження чисельності живих клітин у перші 20 секунд обробки (від 1 000 до 10 000-кратного) ефективність препаратів падає. Наступні 20 секунд додають лише одне 10-кратне скорочення.
Умови роботи – рН та температура розчину – впливають на ефективність препаратів. Нижче в таблиці наведено час десятикратного скорочення (за секунди) для одного з йодофорів (при концентрації йоду 25 ppm).
Ефективність гіпохлориту натрію виявилася за такої ж концентрації хлору (25 ppm) помітно менше, що добре видно з іншої таблиці:
Щодо спор диких дріжджів та йодофори та гіпохлорити виявляються менш ефективними. Для десятикратного скорочення числа життєздатних суперечок йодофору потрібно вже не 1,8 (як у випадку з активними клітинами), а 18 секунд. Після 60 секунд обробки розчині виживають близько 0,1% спор диких дріжджів.
З даних видно, що підвищення температури на 20 градусів може істотно підвищити антимікробну активність хлору. Для йоду температура менш критична, хоча невелике підвищення активності має місце. Вплив значення рН фактора теж виявляється помітнішим для хлору, йод при рН=6 і рН=7 діє практично з однаковою силою, лише при суттєвому збільшенні кислотності розчину (рН≤3,5) трохи збільшується антимікробна дія, що особливо помітно при підвищеній температурі. Отже, зроблений вище висновок про сприятливі для дезінфекції домашнього обладнання значення рН (≈ 7) підтверджується і в цьому випадку.
Чому йод?
Після всього сказаного вже, мабуть, ні в кого не залишилося жодних сумнівів, що аптечний йод може з великим успіхом застосовуватися домашніми пивоварами для дезінфекції обладнання. Повторимо ще раз, чому це так.
По-перше, це один із найдоступніших препаратів – у будь-якому куточку країни його можна придбати за дуже демократичною ціною, чи не за кожним кутом, а його розфасовка начебто спеціально придумана для дезінфекції ферментера.
По-друге, це дуже ефективний засіб, здатний знищити будь-які мікроорганізми, що становлять небезпеку для виробництва пива (як показують дослідження, більш ефективне, ніж сполуки хлору), не потрібно лише виявляти суєтність і поспішати виливати дезінфікуючий розчин.
По-третє, для приготування розчинів підходить практично будь-яка вода, що має нейтральну або слабокислу реакцію (рН 7).
По-четверте, вільний молекулярний йод, який має високу біологічну активність і вбиває мікробів, поступово самоусувається з розчину, перетворюючись на сполуки, які добре засвоюються людським організмом, – йодиди та йодати; тому невеликі залишки дезінфекційного засобу і в ферментері, і в пляшках абсолютно не є небезпечними для здоров'я, і обладнання не потрібно обполіскувати.
На закінчення, не без певного жалю, слід зазначити, що поза обговорення залишилися дуже цікаві області. Насамперед, це дивовижний світ біохімії йоду, де не вщухають суперечки, присутні нерозгадані загадки і багато чого іншого, ніж така приваблива наука для допитливого розуму. Десь там ще не виявлені розгадки антимікробної дії йоду, таємниці його перетворень органічних сполуку різних органах і тканинах, загадкове вплив іншого дуже рідкісного елемента – селену – на кругообіг йоду в організмі тварин і людини та багато іншого. Однак екскурсія в цю велику і цікаву область поки не входить у плани автора цієї статті. «Поїздка», звичайно, може відбутися в найближчому майбутньому, але це буде вже зовсім інша історія.
Нові статті публікуються на Pro-версії сайту. Передплату можна оформити.
бібліографічний список
1. Iodophor, By Robert Arguello.
2. BYO, (Jan, 2003).
3. Мікробіологія пива. - 3-тє вид. / За ред. Фергюса Дж. Пріста та Єна Кемпбелла. -СПб.: Професія, 2003.
4. Йодіна і розбіжності : теоретичне учинення в режимі діяльності, ефективності, stability, і аналітичні аспекти в цих системах / W. Gottardi, Arch Pharm (Weinheim). - 1999. -May; 332 (5): 151-7.
5. Hypoiodous acid: Kinetics of buffer-catalyzed disproportionation / Y. Bichsel, U. von Gunten, Water research. - 2000. - Vol. 34, no12 - P. 3197-3203.
6. Метод методу деактивації мікроорганізмів у blood using iodin (WO/1994/006289).
7. Відродження Byssochlamys fulva asci в малій концентрації Gaseous Methyl Bromide і агресивних рішень chlorine, Iodophor і Peracetic Acid / K.A. Ito, Marcla L. Seeger, W.H. Lee, J. appl. Bact. - 1972. - 35, 479-483.
8. Про безпеку йоду та йодату калію. (Огляд літератури)/Г.А. Герасимов: Прийнята до публікації журналом "Клінічна тиреоїдологія", Міжнародна рада з контролю за йододефіцитними захворюваннями (МСКЙДЗ/ICCIDD), Москва.
9. Disproportionation Kinetics of Hypoiodous Acid As Catalyzed and Suppressed by Acetic Acid-Acetate Buffer, E.T. Urbansky, B.T. Cooper, D.W. Margerum. Department of Chemistry, Purdue University, West Lafayette, Indiana 47907-1393. Inorg Chem. - 1997. Mar 26; 36 (7), 1338-1344.
10. Застосування Йодіна для води розбіжності : Йодіна токсичність і Maximum Recommended Dose, Howard Backer.
11. Редукція в Йодині Контент Шутл Drinking Water: Lessons Learned, Curt J. Wiederhoeft and John R. Schultz Wyle Laboratories, William F. Michalek UMPQUA Research Company, Richard L. Sauer NASA / Johnson Space Center. UMPQUA Research Company. - 1999.
12. Нумеричне сполучення Iodine Speciation in Relation to Water Disinfection Aboard Manned Spacecraft I. Equilibria / James E. Atwater UMPQUA Research Company P.O. Box 609 Myrtle Creek, Oregon 97457, Richard L. Sauer NASA, Lyndon B. Johnson Space Center M/S SD4, Houston, Texas 77058, Jolm R. Schultz KRUG International 1290 Hercules Drive, Houston, Texas 77. SCI. Health. -1996. - A31 (8), 1965-1979.
13. Ракітін А.В. Нові дезінфекційні та стерилізаційні технології на сучасному етапі.
14. Iodophors є як ідентифікація до sanitation in beer canning plants /Patricia J. Braithwaite. Fd Technol. – 1973. – No 8. – P. 269–281.
Їжа, приготовлена своїми руками смачнішою і кориснішою за ту, яку купили в торговельній мережі. Це стосується напоїв, консервованих продуктів та інших.
Домашнє пиво
Історія споживання пива починається із стародавнього Єгипту. Нині пиво стало одним із основних слабоалкогольних напоїв. Але цей напій для продажу у магазинах виготовляється за прискореною процедурою з концентрату. З метою продовження термінів його зберігання в пиво додають консерванти, що вбивають смак. Якщо пиво є улюбленим продуктом, можна витративши деякий час та інші ресурси готувати його в домашніх умовах.
Устаткування для пивоваріння
Для самостійного приготування пива буде потрібно:
- каструля емальована або з нержавіючої сталі ємністю 30-50 літрів;
- чилер чи простіше змійовик, необхідний для остудження пива;
- ємність з гідрозатвором відповідного об'єму процесу бродіння;
- термометр;
- млин для помелу ячмінного або житнього солоду;
- точні ваги.
Інгредієнти для пивоваріння
Щоб приготувати вдома пиво, потрібні такі інгредієнти:
- солод;
- хміль;
- пивні дріжджі.
І, на додаток до всіх інгредієнтів, буде потрібно багато терпіння. Хоча солод можна приготувати і самостійно, але наскільки можна краще його купувати в магазині.
Лабораторія пивовару
Для того щоб дріжджі (а це живий організм) добре зійшли, потрібні стерильні умови. Тому необхідно створити стерильні умови, застосовуючи лабораторний посуд. Необхідні будуть шланги та йоржики для миття пляшок. Необхідні скляні пробірки, колби, підставки для колб із круглим дном. Лабораторія пивоваруможе поповнитись необхідними предметами в нашому магазині.
Домашній самогон – приємне проведення зустрічей
Для вигонки самогонку в домашніх умовах необхідно придбати самогонні апарати, наприклад, у нашому магазині. У магазині представлені різні апарати. Тут апарати з двома та одним сухопарником, мідні апарати. Також вони мають різний обсяг.
Предмети для приготування вина та консервування
Для приготування вина знадобляться дубові бочкирізної ємності. Вся продукція виготовлена з дуба, що пройшов сушіння. Є бочки ємністю від трьох до двадцяти п'яти літрів. Наші бочки дозволять витримати у них вино, яке матиме тонкий смак. У них воно довго зберігатиметься.
Для консервування у банках у господарстві необхідно мати автоклави з теном. Автоклав тендозволить ефективно обробити банки при приготуванні та консервуванні в домашніх умовах ягід, м'яса, овочів, інших продуктів.
Приготовлені пиво, вино, інші напої та продукти будинку завжди чудової якості
Для такого приготування необхідне терпіння. Крім цього знадобляться обладнання для пивоваріння, інші предмети, які можна придбати у нас. Наші менеджери готові на перший запит проконсультувати, допомогти з вибором інгредієнтів для пивоваріння, оформити купівлю та доставити придбані предмети.
Перш ніж говорити про чистоту та стерилізацію, давайте звернемося до історії чистоти пива.
Багато хто чув про так званий "Баварський закон про чистоту пива" (Das Reinheitsgebot), але мало хто читав його цілком. З цим пов'язана помилка, що він насамперед регламентував склад "справжнього" пива, створивши всім відому формулу - "солод, хміль та вода". І практично на всьому пиві, звареному в Німеччині, зазначається, що воно зварене відповідно до цього закону. Не будемо йти в нетрі цього закону, а зупинимося на "класичному" трактуванні, Солод (зерно), Хміль та вода. Ось ці основні складові будь-якого пива.Тобто будь-яке пиво має складатися із трьох компонентів. Але як ви читали в минулому випуску, я казав, що крім солоду та ємностей для бродіння нам знадобиться ще й цукор та дріжджі. Дріжджі, щоб збродити наше пиво. Як там варили пиво за старих часів - не знаю. Бо не маю джерел для читання. Але, мені хотілося б ще раз повернутися до минулого випуску і запропонувати Вам подивитися невеликий ролик пивної компанії Teddy Beer.
Зверніть увагу, на 1:11 показується стерелізуючий розчин. Навіщо він потрібен все-таки запитаєте ви. Далі буде багато літер, але якщо ви хочете все ж таки освоїти виготовлення домашнього пива, прошу Осильте все.
Разом із парою банок солодового екстракту та пластиковим ферментером у життя домашнього броварника зазвичай входить ще дещо. Найчастіше «це» має вигляд великих таблеток білого кольору, з якими безпосередньо пов'язана сумна необхідність щоразу займатися дезінфекцією нехитрого пивного інвентарю. Про те, що це за таблетки такі і як вони називаються, пивовар-початківець, припустимо з Барнаула, починає серйозно думати тільки коли вони закінчаться, і перед ним на весь зріст постає проблема, де поблизу можна знайти точно такі ж. Незабаром з'ясується, що це може виявитися не такою простою справою. Однак рано чи пізно десь і якось все ж таки вдасться відшукати щось схоже. Правда, надалі може виявитися, що на відміну від колишніх, ці нові таблетки можуть надавати ферментеру напрочуд гострий та стійкий запах хлорки, який, здається, не усувається абсолютно нічим.
Можливо, пивовар, усвідомлюючи брак знання про дезінфікуючі таблетки різного роду, виявить допитливість і звернеться до серйозної спеціальної літератури. Там він знайде безліч дуже хитромудрих назв різних засобів, які всі до одного використовуються для дезінфекції, і від такого достатку можливостей у нього може відбутися сильна розгубленість. Причому вона гарантовано трапиться, якщо, керуючись цілком зрозумілим бажанням підібрати що-небудь підходяще, наш пивовар почне вивчати короткі описи різноманітних корисних властивостей, які мають усі ці загадкові речовини, про існування яких він навіть і подумати не міг. Любителі домашнього пива, знайомі з іноземними мовами, мають альтернативний варіант звернутися до закордонних видань або Інтернет-сайтів для домашніх пивоварів. Там вітчизняний пивовар може виявити жваві розповіді про те, як добре і зручно користуватися тим чи іншим засобом тієї чи іншої фірми особливо в півлітрових або літрових каністрах, настільки зручних для домашнього застосування. Я далекий від думки стверджувати, що, скажімо, у Барнаулі неможливо знайти хоч якихось аналогів із переліку закордонного достатку. Дещо, звісно, можна. Тільки мінімальний обсяг каністри в цьому випадку буде літрів 25-30 і далеко не у кожного може з'явитися бажання тягнути це до будинку. Серед різноманітних хитромудрих назв дезінфікуючих засобів допитливому пивовару напевно вже десь зустрічалося симпатичне слово «йодофор». Причому між довгих міркувань про «поверхнево активні речовини, які працюють як солюбілізатори», він міг і не звернути увагу на інформацію про те, що діючою речовиною цих модних препаратів є йод. Так-так, звичайнісінький йод, який можна купити в будь-якій аптеці за рогом. Причому здатність до дезінфікування різних фірмових засобів – не більше і не менше, ніж у аптечного йоду. Вважається, що йодофори просто зручніше використовувати. Але у своїх конкретних обставинах вітчизняний пивовар може не надати значення цим перевагам, які в його очах справедливо померкнуть за цілим безліччю нерозв'язних проблем, пов'язаних з пошуком та купівлею недорогих йодофорів у конкретному провінційному місті (та й у столиці теж).Комусь це може здатися дивним, але я хочу навести приклади використання йоду для дезінфекції обладнання – баків, трубопроводів та їхнього вмісту… з космічної програми США, яка є дуже переконливою картиною. Причому самі прийоми дезінфекції, і технічні пристрої, призначені для цієї мети, і еволюція цих прийомів і пристроїв на американських космічних апаратах від «Аполлона» до «Шаттла» дуже добре описані в різних публікаціях НАСА.
Аптечний розчин йоду відпускається у невеликих пухирцях об'ємом 10 мл, що дуже зручно для дезінфекції обладнання, що використовується у домашньому пивоварінні. У розчині міститься 5% активного молекулярного йоду (I2), півграма на одну бульбашку. Цієї кількості достатньо, щоб приготувати 40 літрів дезінфікуючого розчину з концентрацією I2 12,5 ppm або 25 л з концентрацією 20 ppm. При виборі обсягу води слід виходити з двох міркувань. По-перше, концентрація йоду в розчині не повинна бути меншою за 10–12 ppm. По-друге, при розчиненні йоду в нейтральній воді (рН=7) приблизно половина активного молекулярного йоду відразу ж перетворюється на іони йодиду та йодату, нешкідливі для бактерій. Тому якщо ви розчините пляшечку аптечного йоду в 25 л води, то отримаєте прекрасний дезінфікуючий розчин, здатний вбити будь-яку небезпечну для пива живність.
Головне - не лийте йод у гарячу воду, інакше замість дезінфікуючого розчину ви досить швидко отримаєте нешкідливий розчин солей йоду, в помірних дозах, щоправда, дуже корисних для здоров'я. Кімнатна температура або температура холодної води з-під крана буде цілком придатною для потреб дезинфекції. Я б радив не додавати йод у щойно налиту з водопроводу воду, дайте їй відстоятися, нехай спочатку вільний залишковий хлор трохи випарується, потім вже можна буде додати йод. Не поспішайте виливати дезінфікуючий розчин. Потримайте його у вашій ємності бодай півгодини. Якщо ви не заповнили її до країв, то трусіть або похитуйте її регулярно, щоб розчин постійно змочував всю внутрішню поверхню. Дрібні частини обладнання, наприклад, пробки та крани, становлять додаткову загрозу, там мікроорганізмам є куди «сховатися». Замочуйте їх у дезінфекційному засобі перед тим, як прикріпити до ферментера. Обполіскувати обладнання водою після дезінфекції йодом не потрібно. Розчин, що залишився, можна навіть спробувати на смак. Але такий експеримент краще проводити наступного дня після розчинення йоду, і цього в жодному разі не потрібно робити, якщо у вас є якась хвороба, пов'язана зі щитовидною залозою та її функцією.Чому йод? По-перше, це один із найдоступніших препаратів – у будь-якому куточку країни його можна придбати за дуже демократичною ціною, чи не за кожним кутом, а його розфасовка начебто спеціально придумана для дезінфекції ферментера. По-друге, це дуже ефективний засіб, здатний знищити будь-які мікроорганізми, що становлять небезпеку для виробництва пива (як показують дослідження, більш ефективне, ніж сполуки хлору), не потрібно лише виявляти суєтність і поспішати виливати дезінфікуючий розчин. По-третє, для приготування розчинів підходить практично будь-яка вода, що має нейтральну або слабокислу реакцію (рН 7). По-четверте, вільний молекулярний йод, який має високу біологічну активність і вбиває мікробів, поступово самоусувається з розчину, перетворюючись на сполуки, які добре засвоюються людським організмом, – йодиди та йодати; тому невеликі залишки дезінфекційного засобу і в ферментері, і в пляшках абсолютно не є небезпечними для здоров'я, і обладнання не потрібно обполіскувати.
Часті питання:
- Навіщо необхідно все-таки дезенфікувати (стерелізувати) пивне обладнання? - Щоб убити мікроорганізми які можуть нашкодити виробництву пива, і у вас вийде БРАЖКА.
– Які частини обладнання потрібно дезенфікувати? - Усі пластикові частини + переливальні шланги, крани тощо, з чим уже було зіткнення у минулому.
- Як я можу продезенфікувати 60 пляшок, ви що сума зійшли? Мені що ванну розчину наводити?
-
Ну навіщо ж ванну? Все можна зробити простіше. Купити ось таке обладнання:
Наливаєте в чашку розчин, ставите булку і кілька разів натискаєте, розчин бризкає всередину пляшки. Далі потрібно пляшку просушити, для цього знадобиться така сушарка:
Одягли пляшки як на ялинку – вони скли та висохли. Але я передбачаю купу мату і прокляття на свою адресу, наприклад "... Мак Док, розлучення, мені ще купу всякої херні купувати треба...". Немає дорогих моїх, все можна зробити набагато простіше.
2 - Тут же замочили у раковині. Щоб позбутися етикетки (бактерій та дріжджів там немає, тому що пиво пройшло пастеризацію і всі мікроорганізми вбиті).
3 - Добре промити і прополоскати
4 - Одягнути на шийку звичайний папірець для нотаток, і злегка обтиснути.
5 - Поставити пляшку в приготований ящик для зберігання шийкою вниз.
6 - Водічка стікає на папірець, а не на підлогу, пляшка чистенька і готова до розливу стоїть і чекає свого часу.
Швидко? А ви думали, тут просто досвід!
Другий момент, якщо Ваша пляшка вже була закатана Вами.
1 – Випили пиво.
2 - Гарненько промили.
3 - Обдали окропом із чайника, можна і "йодоводою".
4 - Папірець на шийку.
5 - У ящик.
На склі на 99,9% не залишаються мікроорганізми. Плюс ви продезенфікували, і залишили сушитися. Всі.
- Я зробив пиво, розлив по пластикових пляшках і скляних. З "пластикою" брага, у склі нормальне пиво. Чому?
– Скільки мені стерелізувати (кип'ятити) пивні кришки?
- Дивне питання, прокип'ятіть, залийте дез розчином, загалом простерелізуйте, як хочете. Тільки прошу вас без фанатизму.
- Я використовував ДВА різних засобів для дезінфекції, в результаті моє пиво смердить хлоркою, чому?
- Ви вже пробачте мені, а де ви читали, що потрібно використати два засоби. Є прислів'я, "... краще перебздеть, ніж до бздеть..." - так от, у нашому випадку це прислів'я не підходить. Різні хімічні елементи по-різному реагують один з одним. Можливо, це і викликало Хлорну реакцію не змиту до кінця. Правило – дезінфікуємо лише одним розчином.
- Скажіть, чи може саме сусло в банку бути зіпсованим?
– У нашому житті все буває. Дивіться на термін придатності, не купуйте сусло у китайських (вони його не виробляють), якщо термін придатності пройшов (один раз було так у мене) не бійтеся, відкрийте банку, додайте води прокип'ятіть. Я мене було все чудово.
-
Питання від grok -А як забезпечується стерильність бродильної ємності?
-
Насамперед дезінфекція бродильної ємності, кришка, що щільно закривається, на верху кришки гідрозатвор з водою. От і все. Пиво бродить, газ виходить, усередину ніякого повітря не потрапляє. Жодних "диких бактерій та дріжджів".
Ну і наостанок пісня про пиво:
Ну і наостанок, після всього мозкового штрурма про дезінфекцію тощо, Ви напевно запитаєте, "... а на якого хрону ти нам на початку тер про Баварську чистоту пива тощо". Все дуже просто. Про хороший якісний суслі (солод) для Вас подбали виробники - Ваше основне завдання, НЕ ІСПОРТИТИ це сусло, не загадити його, що б не вийшла в результаті БРАЖКА. Забезпечте чистоту процесу – це не так складно. Головне цього забажати.
Ваш Mc Doc
ЗИ: У статті використовувалися різні джерела раніше знайдені в інтернеті та збережені на вінчестрі без вказівки авторства. Я використав деякий авторський (або раніше передрукований) матеріал.